Aprenda a fazer o Bolo Listrado de Hibisco e Manga

Ingredientes
Curd de hibisco 
80g hibisco seco 
640ml água 
480g manteiga 
432g açúcar 
384g gemas 
144g farinha trigo 

Geléia de manga e physalis
290g purê de manga 
50g physalis
6g pectina 
200g açúcar 
75g glucose 
1/2 limão 

Massa amanteigada 
480g manteiga 
400g açúcar 
160g rapadura 
14 ovos 
575g farinha trigo 

Mousse de manga 
780g chocolate branco nobre
390g creme de leite uht
385g purê de manga
36g gelatina em pó
112ml água para hidratar a gelatina  
720g creme de leite fresco
Qb corante amarelo gel 

Glaçagem transparente 
595g açúcar
595g glucose
600ml água
27 folhas de gelatina
Qb gelo

Decoração de chocolate 
700g chocolate branco fracionado 
Qb corante gel roxo, rosa e amarelo para chocolate

Finalização
Qb physalis

Modo de preparo 
Curd de hibisco 
Coloque em uma panela a agua e o hibisco 
Deixe ferver por 5 minutos 
Peneire e pese 580 ml de chá de hibisco
Em um bowl coloque as gemas, açúcar e farinha, bata com o fouet até branquear
Deixe ferver o chá de hibisco e coloque um pouco na mistura de gemas, misture 
Volte tudo para a panela e cozinhe até espessar 
Retire do fogo e adicione a manteiga em cubos gelada, mexa bem 
Reserve o curd na geladeira 

Geléia de manga e physalis
Descasque a manga e retire o cabinho da physalis
Retire a polpa, processe no mixer a manga e o physalis 
Coloque as polpas na panela com a pectina, açúcar e glucose 
Cozinhe até engrossar 
Retire do fogo e coloque o suco de limão 
Reserve na geladeira 

Massa amanteigada 
Rale a rapadura no ralador
Bata na batedeira com o globo a manteiga com o açúcar e a rapadura ralada 
Deixe branquear, adicione os ovos aos poucos 
Adicione a farinha e misture 
Em três assadeiras 30x40 forradas com papel manteiga coloque 530g de massa em cada 
Espatule bem liso, leve para assar a 170 graus até dourar levemente 
Em duas massas já assadas refile as laterais e corte 4 camadas nas medidas de 20x30cm 
Na outra massa corte com o aro de 20cm e reserve 

Montagem 
Coloque no fundo da forma de 20x30cm o acetato retangular
Coloque a massa 
Coloque uma camada de 0,5 cm de curd de hibisco e espatule 
Sobre ela coloque uma massa cortada
Sobre a massa coloque mais uma camada de curd de hibisco 
Leve para o ultra 
Para a outra montagem coloque no fundo da forma de 20x30cm o acetato retangular
Coloque uma camada de massa
Coloque uma camada de 0,5 cm da geléia de manga e espatule 
Sobre ela coloque uma massa cortada
Sobre a massa coloque uma camada de creme de hibisco de 0,5cm
Leve para o ultra 
Quando firme, desenforme
O doce montado de hibisco corte tiras de 1,5cm de largura no sentido do comprimento, deite estas tiras uma ao lado da outra sobre um teflon
Leve ao ultra 
O doce montado de hibisco e manga corte tiras de 1,5cm de largura no sentido do comprimento, deite estas tiras uma ao lado da outra sobre um teflon 
Leve ao ultra

Mousse de manga 
Hidrate a gelatina na agua 
Derreta o chocolate branco e adicione o creme de leite uht
Descasque e processe a manga no mixer
Adicione o purê de manga e a gelatina derretida no ganache 
Bata o creme de leite até ponto médio 
Coloque o corante amarelo no mousse caso necessário 
Adicione o creme batido na mousse 
Com o aro de 25cm forrado com filme plástico e com rolo de acetato na lateral, coloque 2cm de mousse na base do aro
Leve ao ultra 
Corte o doce montado de hibisco com o aro de 20cm e posicione no centro do mousse já firmado 
Marque o aro para saber em qual direção as listras do insert estão apontando 
Coloque mais 2cm de mousse, leve ao ultra 
Retire do ultra e coloque a massa amanteigada já cortada no aro de 20cm, preencha as laterais 
Leve ao ultra até congelar 

Glaçagem transparente
Hidrate a gelatina na agua com gelo
Coloque na panela a água com açúcar e glucose 
Deixe ferver até 103 graus 
Retire do fogo e coloque a gelatina, misture 
Deixe atingir 30 graus e reserve 

Decorações de chocolate 
Derreta o chocolate branco fracionado
Tinja metade de amarelo e a outra metade de roxo 
Para a decoração espiral, jogue no retângulo de acetato um pouco do chocolate roxo e do amarelo
Passe o pente 
Nas extremidades espalhe um pouco de chocolate para que as tiras continuem unidas depois de desenformar
Coloque dentro do copo medidor em espiral para criar o movimento 
Coloque na geladeira 
Retire da geladeira e retire com cuidado o acetato 
Para fazer as moedas, com o chocolate roxo restante, espalhe em uma folha de acetato e espalhe 
Coloque no lado da base o bico c15 ,6b e o cortador de 6cm 
Desenforme e espalhe o chocolate amarelo em outra folha de acetato, coloque no lado da base o bico c15 e o bico 6b
Leve para gelar e desenforme as moedas 
Com chocolate branco derretido coloque no molde do bake off e leve para cristalizar 
Pinte a plaquinha de dourado

Finalização
Retire o doce do ultra e desenforme 
Cuidado para não perder a direção das listras do insert 
Coloque sobre uma grade 
Corte o doce de hibisco com manga com o aro de 25 cm e coloque sobre o doce 
Coloque o doce de manga com hibisco na mesma direção que as listras internas do insert apontavam
Glaçe o doce com a glaçagem transparente a 30 graus, leve ao ultra para firmar 
Coloque o bolo sobre a boleira 
Passe o chocolate roxo na faixa ondulada mais alta e espalhe com a espátula
Abrace o bolo com a faixa de chocolate, leve para o ultra para  cristalizar
Retire o acetato 
Passe o chocolate amarelo na faixa ondulada mais baixa e espalhe com a espátula
Abrace o bolo com a faixa de chocolate, leve para o ultra para  cristalizar
Retire o acetato 
Coloque o espiral de chocolate, as moedas, a plaquinha e o physalis conforme o modelo

Utensílios:
2 formas 20x30 
3 formas 30x40 
2 acetatos de 20x30cm
Aro de 25cm 
Aro 20 cm 
2 tiras de acetato em onda 
Tira retangular acetato 
3 teflon 
2 chapas 
Grade 
Jarra grande
Pente 
2 cortadores de 3,5 
1 cortador de 3
1 cortador de 6
2 folhas a4 
Copo philco