PIRARUCU COM CROSTA DE CASTANHA DO PARÁ
CARNE
• 2 ventrechas (lombo) gordas de pirarucu fresco (500g cada uma)
ATENÇÃO: Tem que ser uma ventrecha alta (de uns 4,5 cm de altura), filé branco não escuro, com gordura e sem espinha/osso, só o filé.
• 4 limões taiti com pele fina (tem mais suco);
• 1 xícara de chá de sal;
• 150g pimenta do reino fresca (com moedor);
• 500ml de azeite extra virgem;
• 350ml de manteiga de garrafa;
• 150g de castanha do Pará moída/triturada;
• 1 cabeça de alho grande;
• 150g de farinha de mandioca (farofa);
• 4 fatias de pão de forma;
• ½ xícara de folhas secas de sálvia;
• 2 ramos de tomilho fresco;
• 2 ramos de alecrim fresco;
• 1 maço de coentro fresco;
• 1 maço de cebolinha fresca;
• 250g de manteiga extra com sal
ACOMPANHAMENTO
• 1,5 litro de tucupi;
• ½ xícara de chicória do Pará (conhecida também como coentro bravo, coentrão...);
• 1kg de jambu cozido (para viagem embalam em sacos o jambu já cozido e congelam);
• 1 cabeça de alho;
• 5 bananas da terra maduras.
MODO DE PREPARO
Marinada do Peixe: Tempere com sal, azeita, pimenta e limão. Junte as ervas (tomilho, alecrim, coentro e cebolinha); reserve!
Assando o Peixe: Procure selar o peixe em uma frigideira para que ele não despedace ao ir para grelha por 2 minutos de cada lado. Depois coloque um papel alumínio na grelha e deite as postas em cima. Deixe assar por 20 minutos de cada lado, regando com manteiga de garrafa a cada 10 minutos.
Tucupi com jambu: Despeje o tucupi em uma panela com a chicória e uma cabeça de alho. Assim que ferver, coloque o jambu e observe que as folhas murcharão; reserve!
Farofa de castanha do Pará: Torre as fatias de pão de forma e depois triture as mesmas no liquidificador, juntamente com a farinha de mandioca e a castanha do Pará. Em uma panela coloque manteiga, alho picado e acrescente a mistura. Mexa sem parar até observar que a mistura está dourada e crocante. Cuidado para não queimar. Coloque a farofa sobre o peixe que está na grelha e aguarde 5 minutos.
Purê Rústico de banana da terra: Coloque as bananas para assar na grelha até que as cascas estejam escuras. Retire-as e amasse ou leve ao liquidificador acrescentando manteiga, sal e pimenta (a gosto).
Montagem: Monte o prato com o purê, o tucupi com jambu ao redor e o peixe ao centro com a crosta de farofa de castanha do pará.
