Aprenda a fazer Torta Saint Valentin
Saiba como preparar a receita do Bake Off Brasil Mão na Massa
27/10/2021
Ingredientes
Morangos para o recheio
250 g morangos picados
50 g açúcar refinado
Biscuit de pistache
3 ovos
90 g açúcar de confeiteiro
180 g farinha de trigo
35 g manteiga
8 g fermento
50 g pistache
40 ml leite
Sablée de baunilha
250 g farinha de trigo
125 g manteiga
125 g açúcar
1 ovo
Quanto baste - sal
Quanto baste - essência de baunilha
Calda
100 g açúcar refinado
100 ml água
Chiboust (merengue)
120 g açúcar
60 ml água
60 g claras
Chiboust (creme de confeiteiro)
225 g leite
75 g gemas
40 g açúcar refinado
25 g amido de milho
3 folhas de gelatina
Quanto baste - água gelada para hidratar
Quanto baste - pasta de pistache
Mousse de cream cheese e baunilha
160 g creme de leite uht
½ fava de baunilha
360 g cream cheese
130 g açúcar
240 g chantilly
160 g chocolate branco
10 g gelatina em pó
50 ml água para hidratar a gelatina
Espelho de morangos
10 folhas de gelatina
500 ml água
500 g morangos laminados
Quanto baste - água gelada
Quanto baste - corante vermelho-morango
Decoração
15 morango grandes
1 acetato a3
Modo de preparo
Morangos do recheio
1. Pique os morangos em pequenos cubos e misture com o açúcar.
2. Coloque essa mistura em uma peneira sobre um bowl por aproximadamente 40 minutos para que o morango solte a água.
3. Reserve os morangos cortados para misturar no recheio.
Biscuit de pistache
1. Toste os pistaches, pique-os grosseiramente e reserve.
2. Na batedeira, com o batedor tipo globo, bata os ovos e o açúcar até obter um creme fofo e esbranquiçado.
3. Adicione a manteiga aos poucos, batendo sempre até incorporar.
4. Peneire os secos, adicionando-os aos poucos na batedeira, intercalando com o leite.
5. Adicione os pistache picados e leve ao forno em uma forma untada de 20 cm.
6. Resfrie o bolo e divida-o em dois. Você deverá obter 2 discos de aproximadamente 1 cm de espessura.
7. Corte os discos com o aro de coração menor.
8. Reserve para montagem.
Sablée de baunilha
1. Em um bowl, misture delicadamente a manteiga e a farinha sem sovar.
2. Em seguida, adicione o açúcar, o sal e misture.
3. Por último, adicione o ovo.
4. Abra a massa entre dois plásticos com o formato um pouco maior do que o aro de coração maior.
5. Leve para assar em forno pré-aquecido a 160 graus até assar.
6. Assim que retirar do forno, com a massa ainda quente, posicione o aro de coração sobre a massa e refile usando o aro como gabarito.
7. Reserve para montagem.
Calda
1. Em uma panela, coloque a água e o açúcar. Leve ao fogo, até que o açúcar dissolva.
2. Resfrie, coloque em uma bisnaga e reserve para a montagem.
Creme chiboust de pistache
Merengue
1. Em uma batedeira com o batedor tipo globo, bata as claras em ponto neve.
2. Em uma panela, faça uma calda com o açúcar e a água até o ponto de bala mole, que é de 121 graus.
3. Assim que a calda atingir a temperatura desejada, adicione a calda lentamente em fio na batedeira.
Creme
1. Hidrate as folhas de gelatina na água e reserve.
2. Em um bowl, misture metade do açúcar, o amido, as gemas e reserve.
3. Em uma panela, misture o leite, a fava de baunilha e a outra metade do açúcar. Aqueça até ferver.
4. Incorpore aos poucos metade do leite à mistura de gemas mexendo sem parar, fazendo a temperagem.
5. Retorne toda a mistura do bowl à panela, mexendo sempre em fogo baixo, até obter um creme liso e homogêneo.
6. Desligue o fogo e acrescente a gelatina hidratada, mexendo até dissolver completamente e incorporar bem.
7. Incorpore o merengue ao creme, mexendo lentamente com o auxílio de um fouet. Adicione também a pasta de pistache.
8. Em seguida, adicione delicadamente os morangos cortados ao creme chiboust e reserve para a montagem.
Mousse de cream cheese e baunilha
1. Hidrate a gelatina e reserve.
2. Derreta o chocolate e reserve.
3. Bata o chantilly até obter picos suaves e reserve.
4. Em uma panela, aqueça o creme uht e a baunilha aberta e raspada até levantar fervura. Reserve.
5. Com o globo, bata o cream cheese e o açúcar até obter um creme liso e homogêneo.
6. Derreta a gelatina já hidratada e adicione à mistura.
7. Por último, incorpore o chantilly delicadamente com ajuda de um fouet e reserve para a montagem.
Espelho de morangos
1. Hidrate as folhas de gelatina em água gelada e reserve.
2. Aqueça 500 ml de água, adicione o corante vermelho e dissolva as folhas de gelatina já hidratadas.
3. Reserve para a montagem.
Finalização e montagem
1. No aro de coração menor, coloque uma camada do biscuit de pistache.
2. Regue a massa com a calda.
3. Coloque o creme chiboust misturado com os morangos e posicione a segunda camada do biscuit de pistache. Regue novamente com a calda e leve ao ultracongelador.
4. No aro maior, posicione a massa sablée no fundo e posicione as tiras de acetato entre o aro e a massa sablée.
5. Corte o topo dos morangos grandes para nivelá-los e deixá-los em pé. Em seguida, corte-os ao meio.
6. Posicione os morangos na lateral do acetato com a parte cortada para fora. Na ponta do coração, chanfre os morangos para ter um encaixe perfeito.
7. Com ajuda de um saco de confeitar, aplique a mousse entre os morangos.
8. Retire do aro o preparo de dentro do coração menor com os biscuits e o creme chiboust de pistache e posicione-o no centro do aro maior com os morangos.
9. Complete o intervalo e o topo com a mousse e leve ao ultracongelador.
10. Corte os morangos menores no sentido do comprimento com o mandolin e posicione-os sobre a torta.
11. Ainda no aro, despeje a gelatina vagarosamente sobre os morangos e resfrie até firmar.
12. Retire do aro, destaque o acetato e decore conforme o modelo para servir.
Utensílios
1 forma 20 cm
4 bowls batedeira
4 batedores tipo globo
1 aro coração grande
1 aro coração pequeno
1 tira de acetato
2 sacos confeitar
2 chapas 30 x 40
1 tapete antiaderente
1 mandolin
4 plásticos
1 bisnaga para calda
1 tabuleiro