Receita de Família do Dony - Torta de Maça da Abuela

INGREDIENTES: 
MASSA BASE CROCANTE DE AMÊNDOAS: 
340gr manteiga com sal (dura e muito fria) 
195gr açúcar de confeiteiro  
90gr farinha de amêndoa 
145gr ovos inteiros 
795gr farinha de trigo 
40gr gemas 
40gr leite integral 
Toque sal

CURD DE AMÊNDOAS COM WHISKY  
100gr de sumo de limão siciliano  
95gr de whisky 
230gr de açúcar refinado 
15gr de farinha de amêndoa peneirada 
33gr de amido de milho 
2gr de sal 
360gr de água 
20gr de manteiga sem sal 
70gr de gemas (4) 
Raspas de 2 limões sicilianos

COMPOTA DE MAÇÃ COM CANELA 
15gr de gelatina em folhas 
900gr de maçã verde descascada e sem sementes 
60gr açúcar invertido 
40gr suco limão siciliano 
15gr pectina 
60gr açúcar refinado 
2,5 gr de canela em pó 
Água gelada (para hidratar a gelatina) 

COBERTURA DE MERENGUE ITALIANO 
195gr claras de ovos (6) 
450gr de açúcar refinado 
138gr água ml de água  
Gotas de limão siciliano

COBERTURA MOUSSE DE ESPIRAL 
35gr gemas (2) 
145gr chocolate branco nobre 
115gr creme de leite fresco  
120gr leite integral 
115gr creme de leite fresco 
1 folha de gelatina 
Água gelada (para gelatina)  
Corante gel verde limão  
Corante gel vermelho 

DECORAÇÃO ADICIONAL 
500 g de chocolate branco fracionado  
Corante branco, vermelho e verde em gel  
30 g de chocolate branco em pérolas 
3 galhos de folhas de hortelã in natura

MODO DE PREPARO 
MASSA BASE CROCANTE DE AMÊNDOAS 
- Pré-aquecer o forno a 170 graus 
- Cortar a manteiga em cubos e colocar na batedeira com raquete 
-  Adicionar farinha, açúcar, amêndoa, sal e bater até formar uma "areia" 
- Adicionar ovos até formar uma massa em bola 
- Abrir a massa entre duas folhas de acetato finos / plástico (tipo pastel), e deixar com aprox 3mm.
- Envolver em papel filme e levar à geladeira por 20 min 
-  Retirar, tirar as folhas dos 2 lados, cortar na forma almejada (com o aro "tart ring"). (acrescentar as laterais cortando a massa restante com faca/bisturi, e pressionando para "colar" a lateral com a base. Arrematar o excesso 
De lateral), e levar ao ultra.
- Após congelado, levar ao forno por aprox 15 minutos, até levemente dourado. 
- Se necessário, misturar as gemas e o leite, e quando a massa estiver pronta, retirar, dar banho com gemas e leite, e retornar ao forno rapidamente para dourar um pouco mais. 
-  Deixar descansar e resfriar em temperatura ambiente

COMPOTA DE MAÇÃ COM CANELA 
-  Mergulhar as folhas de gelatina em água fria para hidratar 
- Cortar as maçãs em cubos (já sem casca e sem sementes) em uma panela, colocar a maçã, o açúcar invertido, o suco de limão, a casca de limão e cozinhar até aprox 30 graus. 
- Separadamente, misturar a pectina com o açúcar. 
-  Colocar a mistura na panela com os demais itens, e deixar ferver por aprox 1 minuto (ou até a textura adequada, sem que os cubos se desfaçam). 
 - Adicionar a gelatina hidratada 
 -Acrescentar a canela em pó 
- Colocar em um molde de silicone (ou se não houver, em assadeira com fundo removível, untada) e levar ao ultra congelador.  

COBERTURA MOUSSE DE ESPIRAL 
- Mergulhar a gelatina em água gelada 
- Com fuê, bater as gemas, e reservar em uma vasilha. 
- Separadamente, colocar em uma panela o açúcar, leite e creme de leite, e aquecer até o açúcar dissolver 
-  Derramar aos poucos sobre a vasilha com as gemas, mexendo 
-  Devolver à panela e, mexendo com fuê sem parar, aquecer até 82-84 graus (ou até surgirem as primeiras bolhas de fervura) 
- Incorporar a gelatina hidratada 
-  Derramar a mistura sobre o chocolate, e usar o hand blender para bater. (não precisa esperar) 
- Acrescentar o corante. 
- Deixar resfriar.
-Colocar em saco de confeitar, e então no molde de silicone em formato espiral. 
-Com um palito de dente passar pelo molde, eliminando bolhas de ar. Dar batidas no molde para ajudar a expulsar o ar. 
- Levar ao ultra pelo maior tempo possível.

CURD DE AMÊNDOAS COM WHISKY 
- Com fuê mexer as gemas, e reservar. 
- Em uma vasilha grande, coar e misturar açúcar, amido de milho, sal e farinha. Colocar a mistura em uma panela e acrescentar água, limão e whisky, e aquecer em fogo médio/alto, mexendo até começar a borbulhar. 
- Acrescentar a manteiga e misturar até derreter. 
- Lentamente colocar ½ desse creme sobre as gemas pré-batidas com fuê, misturando para cozinhar os ovos.  
-Colocar essa mistura com gemas de volta ao creme da panela, e cozinhar em fogo baixo até a mistura espessar. 
-  Retirar do fogo e resfriar um pouco em temperatura ambiente. 
- Colocar em um saco de confeitar. 
-Inserir o curd sobre a base crocante da torta (já resfriada), acrescentar a compota de maçã congelada, e levar ao ultra. 

COBERTURA DE MERENGUE ITALIANO 
- Bater as claras até atingirem picos suaves 
- Quando atingir, colocar algumas poucas gotas de limão para estabilizar. 
-  Aquecer em fogo médio açúcar e água, até atingir 118 graus. 
- Adicionar lentamente, em fio, o açúcar na batedeira. 
-  Aumentar a velocidade e continuar batendo (muito tempo) até esfriar e firmar bem. 
- Colocar bico em saco de confeitar (2 bicos, 2 sacos), e colocar o merengue. Reservar para decorar.

ITENS DE DECORAÇÃO 
-  Derreter o chocolate branco fracionado em banho maria 
- Pintar o plástico fino (pastel) com corante e pincel 
-  Despejar o chocolate entre as folhas e espalhar com rolo sem girar. 
- Quando começar a endurecer, cortar em círculos com os aros metálicos. 
- Resfriar na geladeira

MONTAGEM 
- Usar o ralador para corrigir imperfeições da massa 
- Colocar o curd de whisky. 
- Colocar centralizado a compota de maçã congelada, e levar o combo ao ultra. 
- Após congelado, acrescentar o espiral centralizado 
- Fazer os picos de merengue em volta do espiral (usando 1 ou 2 bicos, a avaliar) 
- Maçaricar o merengue. 
- Acrescentar os discos de chocolate branco 
- Colocar as pérolas de chocolate branco 
- Acrescentar as folhas de hortelã