Banoffee do Dony De Nuccio

INGREDIENTES 
Base de biscoito de maizena 
300gr de biscoito de maizena (para base) 
100gr de biscoito de maizena (para decoração externa) 
150gr de manteiga sem sal temp ambiente 
90gr de leite integral 

COMPOTA DE BANANA 
300gr banana nanica 
5gr     folhas de gelatina 
20gr   açúcar invertido 
5gr     pectina 
2gr     de canela 
20gr   açúcar refinado 
15gr sumo de limão 
Raspas de 1 limão siciliano  
Água gelada (para gelatina)

CAMADA DE DOCE DE LEITE 
300gr doce de leite

CAMADA DE CHANTILLY 
300ml creme de leite fresco (ultrafrio) 
150gr leite condensado 
2,5 folhas de gelatina 
Água bem gelada (para gelatina)

INGREDIENTES 
MOUSSE DE DOCE DE LEITE 
6 folhas de gelatina  
Água bem gelada 
500gr chocolate branco 
200gr creme de leite fresco 
500gr creme de leite fresco muito gelado 
280gr doce de leite 

COBERTURA MIRROR GLAZE 
200gr glucose 
300gr açúcar refinado 
100ml água 
200gr leite condensado 
300gr chocolate branco 
6 folhas de gelatina 
Água bem gelada (para gelatina)  
Corante hidrossolúvel em pó (amarelo e prata)

DECORAÇÃO 
500gr chocolate meio amargo fracionado 
10gr   cacau em pó 
10gr   canela em pó 
400ml creme de leite fresco muito gelado 
100gr açúcar de confeiteiro 
4gr flocos de ouro comestível 
5 folhas de gelatina  
Água muito fria 

MODO DE PREPARO 
BASE DE BISCOITO DE MAIZENA 
- Pré-aquecer o forno a 200 graus 
- Triturar os 300g de biscoito no processador até virar uma farofa fina 
- Derreter a manteiga e jogar por cima da farofa 
- Acrescentar o leite 
- Misturar tudo até formar uma massa homogênea 
- Colocar em uma forma de silicone sf009 e levar ao forno pré-aquecido por aproximadamente 10 minutos 
- Retirar do forno e levar ao ultra congelador. 

COMPOTA DE BANANA 
- Hidratar a gelatina 
- Cortar as bananas em rodelas 
- Em panela, aquecer açúcar invertido, suco de limão e raspas de limão até 30 graus (avaliar se coloca um pouco da banana nesta etapa) 
- Separadamente, misturar açúcar e pectina, e então adicionar à panela. 
- Deixar ferver por 1 minuto, tirar do fogo, e adicionar a gelatina hidratada. 
- Adicionar a banana em rodelas (avaliar se melhor aqui, ou se colocar direto as rodelas no molde) 
- Colocar no molde de silicone sf009, polvilhar a canela, e levar ao ultra congelador. 

CAMADA DE DOCE DE LEITE 
- Sobre a compota de banana já congelada, adicionar uma camada de doce de leite, diretamente no molde de diamante. 
- Novamente levar ao ultra. 

CAMADA DE CHANTILLY 
- Hidratar a gelatina em água gelada. 
- Bater o creme de leite gelado na batedeira a ponto de chantilly. Reservar. 
- Em uma panela pequena, aquecer (fogo baixo) parte do leite condensado com a gelatina hidratada, até dissolver. Misturar no restante do leite condensado. 
- Incorporar, com espátula de silicone, o leite condensado no chantilly. 
- Colocar em saco de confeitar. 
- Colocar sobre a mesma forma de silicone sf009 (sobre a compota de banana e o doce de leite). E levar ao ultra. (se os elementos anteriores não estiverem congelados, colocar em outra forma sf009, e levar ao ultra.) 

MOUSSE DE DOCE DE LEITE 
- Hidratar a gelatina 
- Esquentar em fogo baixo a menor porção creme de leite, até primeiras bolhas de fervura. Acrescentar o doce de leite, e a gelatina. 
- Derramar sobre o chocolate e o doce de leite. 
- Bater com hand blender, e reservar até 35 graus. 
- Bater a maior porção de creme de leite gelado até ponto de chantilly (cuidado para não passar!). Começa rápido, e volta a velocidade média. 
 - Com espátula, gentilmente incorporar a mistura no creme de leite batido. 
- Colocar em saco de confeitar, e reservar. 

MONTAGEM 1 
- Inserir o mousse de doce de leite na forma de silicone de diamante, até aproximadamente 1/2. 
- Inserir (mergulhar os elementos já congelados: compota de banana, camada de doce de leite, camada e chantilly. 
- Preencher as laterais e completar a forma com mais mousse de doce leite. 
- Inserir a base congelada de biscoito. 
- Preencher a forma até o final, e levar ao ultra pelo maior tempo possível! 

COBERTURA MIRROR GLAZE 
- Colocar a gelatina para hidratar em água muito gelada 
- Em panela, aquecer glucose, açúcar e água até começar a ferver (formar bolhas nas laterais) 
- Tirar do fogo, colocar em outra vasilha. 
- Acrescentar leite condensado e misturar. 
- Acrescentar gelatina e misturar. 
- Acrescentar chocolate branco e deixar repousar 1- 2 min. 
- Misturar até obter creme homogêneo. 
- Acrescentar os corantes, e misturar tudo em um hand blender, com cuidado para não criar bolhas. 
- Peneirar glaçagem em jarra. 
- Usar quando estiver em aprox 33 graus. 

DECORAÇÃO 
- Cortar o acetato em formato de meia-lua, acompanhando o tamanho da forma de diamante. 
- Derreter o chocolate e despejar sobre o acetato cortado, espalhando com espátula e formando uma boa camada. Se ficar muito fina, acrescentar mais uma. Levar à geladeira. 
- Preparar chantilly com creme de leite e açúcar. 
- Colocar o chantilly em saco de confeitar com bico. 

MONTAGEM 2 
- Retirar a banoffee diamante do ultra e da forma. 
- Levar novamente ao ultra para um último choque- frio. 
- Retirar do ultra, colocar sobre a grade e a forma. 
- Despejar a glaçagem 
- Acrescentar com espátula na lateral inferior, onde a glaçagem não tiver coberto. Sobre ela, acrescentar os 100 g de biscoito esfarelado 
- Acrescentar a meia lua de chocolate fracionado 
- Fazer chantilly: 
1) hidratar a gelatina 
2) derreter com 10 s de micro-ondas ou banho maria, e deixar esfriar. 
3) bater o creme de leite muito gelado. 
4) acrescentar açúcar de confeiteiro e bater até o ponto de picos firmes. 
5) baixar a velocidade e acrescentar aos poucos a gelatina, e bater. Colocar no saco de confeiteiro com bico, e decorar. 
- Polvilhar canela em pó 
- Acrescentar folha de ouro comestível sobre picos de chantilly