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-370g de manteiga
-600g de farinha de trigo
-75g de maisena
-750g de açúcar refinado
-23g de fermento
-8 de ovos
-480g de leite
RECHEIO DE CHOCOLATE COM PIMENTA
-350g de creme de leite fresco
-5 pimentas dedo de moça sem semente e picadas
-1 laranja
-750g de chocolate meio amargo picado
-750g de manteiga amolecida
-18 g de mel
-400g de chocolate ao leite
GANACHE
-900g de chocolate meio amargo em gotas
-450g de creme de leite
-90g de mel
GELEIA DE FRAMBOESA
-600g de framboesa
-200g de açúcar
PRATOS DE CHOCOLATE
-750g de chocolate meio amargo em gotas
MODO DE PREPARO:
MASSA
Misture os secos já peneirados no bowl, acrescente os líquidos já misturados aos poucos. Bate até ficar homogêneo. Coloque em forminhas para cupcakes e levas a forno a 180° pré-aquecidos até chegar ao ponto de cupcake.
TRUFA DE CHOCOLATE COM PIMENTA:
Aqueça o creme de leite em fogo baixo, junto com a pimenta e a casca de laranja e cozinhe por 5 minutos. Passe o creme quente pela peneira, reaqueça, tire do fogo e adicione o chocolate meio amargo, mexendo até derretê-lo completamente. Junte a manteiga e o mel e mexa bem. Despeje a massa numa assadeira forrada com papel-alumínio (com a parte brilhante voltada para cima) até uma espessura de 1 cm e alise bem a superfície. Deixe na geladeira até o dia seguinte. Derreta o chocolate ao leite conforme explicamos abaixo. Corte o chocolate em quadradinhos e mergulhe-os no chocolate derretido. Coloque para secar sobre papel-manteiga. Arrume em forminhas aluminadas.
GANACHE:
Pique o chocolate e derreta no micro-ondas. Dica: nunca derreta o chocolate de uma vez no micro-ondas, pois ele pode queimar. Coloque a vasilha no micro-ondas e tire de 30 em 30 segundos e mexa vigorosamente para que o calor da vasilha vá derretendo o chocolate. Se não derreteu por completo coloque mais 30 segundos e tire novamente e mexa. Sempre assim. Quando o chocolate estiver completamente derretido, acrescente o creme de leite, o mel e o rum e mexa com o fouet, ou com uma colher, até virar um creme liso e uniforme. Dica: nunca mexa de baixo para cima para não incorporar ar na ganache. Então, com o fouet no centro da vasilha, faça movimentos circulares em torno, mas não fique puxando a ganache para cima. Se você estiver com pressa para a ganache esfriar, leve à geladeira, mas retire de 10 em 10 minutos para mexer do mesmo modo acima, para a ganache não endurecer apenas nas bordas da vasilha. Se não estiver com pressa, faça como eu, deixe-a esfriando do lado de fora, que dessa forma você não precisa fazer nada até ela engrossar por completo. Quando a ganache estiver fria e grossa, estará pronta para ser usada, tanto na decoração, quanto em algum recheio que você desejar.
PRATOS DE CHOCOLATE:
Derreta o chocolate fracionado em banho maria ou no micro-ondas. Despeje o chocolate em uma forma de bolo com fundo que dê para remover. Não esqueça de passar desmoldante antes, ou de colocar um tapete de teflon. Coloque o suficiente para cobrir todo o fundo e ter mais ou menos 3cm de altura. Leve ao ultra.
GELEIA DE FRAMBOESA:
Adicione à framboesa o açúcar e deixe sorar por um tempo. Depois despeje na panela a fogo médio a mistura e fique mexendo até chegar no ponto de uma geleia.
MONTAGEM:
Sobre o prato de apresentação coloque cerca de 6 cupcakes em distancias uniformes em formato redondo. Em seguida coloque um dos pratos de chocolates por cima dos cupcakes. No segundo andar empilhe e cole sobre o prato, usando chocolate derretido e o spray de colagem, cerca de mais 6 cupcakes evitando colocar os novos cupcakes bem em cima do que está abaixo para evitar criar uma carga de peso alta. Repita o processo até atingir os 3ocm ou até acabarem os cupcakes.
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