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OLHO GREGO
INGREDIENTES
Leite de jenipapo (corante natural azul)
15g jenipapo verde (picado)
250ml leite
STRUSSEL
270g farinha de trigo
180g açúcar mascavo
225g manteiga sem sal
1pitada de canela em pó
1pitada de sal
1pitada noz moscada
MOUSSE DE IOGURTE E MOUSSE DE CACAU BLACK
255g creme de leite fresco
320g iogurte grego
95g açúcar
QB essência de baunilha
6 unid gelatina em folha
QB água gelada para hidratar a gelatina
65ml leite
40g cacau black
MOUSSE DE IOGURTE COM JENIPAPO VERDE E MOUSSE INTENSA DE JENIPAPO
510g creme de leite fresco
640g iogurte grego
190g açúcar
QB essência de baunilha
12 unid gelatina em folha
QB água gelada para hidratar a gelatina
130ml leite aromatizado com jenipapo
QB corante azul royal
GLAÇAGEM
15 gelatina em folha
200ml água para hidratar a gelatina
330g glucose
330g açúcar re?nado
MODO DE PREPARO
LEITE DE JENIPAPO (CORANTE NATURAL AZUL)
1. Em uma panela acrescente o leite e as 15g de jenipapo verde picado.
2. Deixe cozinhar em fogo médio baixo para que não levante fervura.
3. Aguarde até atingir uma cor azul turquesa.
4. Reserve.
STRUSSEL
1. Faça uma farofa com o açúcar, farinha e a manteiga.
2. Adicione as especiarias e misture bem.
3. Forre uma assadeira 25 de diâmetro com papel manteiga.
4. Espalhe a farofa no fundo da assadeira deixando uniforme, porém sem apertar muito.
5. Leve para assar em forno preaquecido a 180ºC até ?car levemente dourada.
6. Retire do forno, deixe esfriar e reserve para a montagem.
MOUSSE DE IOGURTE E MOUSSE DE CACAU BLACK
1. Em um bowl coloque água gelada e as 6 folhas de gelatina, a quantidade de água deverá ser su?ciente para deixar as folhas de gelatina submersas.
2. Deixe as folhas na água, até a gelatina hidratar completamente, para saber se a gelatina foi bem hidratada você deverá escorrer o excesso de água e pesar a gelatina que deverá ter o peso ?nal de aproximadamente 70g, se o peso for inferior deverá deixar hidratando por mais tempo.
3. Na batedeira, bata o creme de leite fresco até atingir o ponto de chantily, tomando cuidado para não bater demais e talhar o preparo, reserve.
4. Na batedeira com o batedor tipo globo bata o iogurte grego, a baunilha e o açúcar e até homogeneizar. Reserve.
5. Aqueça os 65ml de leite, escorra o excesso de água da gelatina em folha e coloque a gelatina no leite morno mexendo bem até dissolver completamente.
6. Adicione a mistura de leite e gelatina no bowl da batedeira e misture delicadamente com um fouet.
7. Em seguida, no mesmo bowl, vá adicionando o chantilly batido delicadamente para não perder a aeração.
8. Separe 200g da mousse pronta e adicione o cacau black peneirado para fazer a mousse de Cacau Black.
9. Em uma assadeira ou chapa de 30x40cm com um tapete antiaderente posicione os aros redondos dos seguintes tamanhos, começando do menor para o maior, um dentro do outro: Aro de 8cm; seguido pelo aro de 15cm e por último o aro de 20cm.
10. Despeje a mousse de cacau black dentro do aro de 8cm.
11. Em seguida despeje de maneira uniforme a mousse de iogurte entre os aros de 15 e 20cm.
12. Leve o preparo para o ultracongelador e inicie o preparo das próximas mousses.
MOUSSE DE IOGURTE COM JENIPAPO VERDE E MOUSSE INTENSA DE JENIPAPO
1. Em um bowl coloque água gelada e as 12 folhas de gelatina, a quantidade de água deverá ser su?ciente para deixar as folhas de gelatina submersas.
2. Deixe as folhas na água, até a gelatina hidratar completamente, para saber se a gelatina foi bem hidratada você deverá escorrer o excesso de água e pesar a gelatina que deverá ter o peso ?nal de aproximadamente 140g, se o peso for inferior deverá deixar hidratando por mais tempo.
3. Na batedeira bata o creme de leite fresco até atingir o ponto de chantily, tomando cuidado para não bater demais e talhar o preparo, reserve.
4. Na batedeira com o batedor tipo globo bata o iogurte grego, a baunilha e o açúcar e até homogeneizar. Reserve.
5. Aqueça os 130ml de leite com jenipapo feito no início da receita, escorra o excesso de água da gelatina em folha e coloque a gelatina no leite com jenipapo morno mexendo bem até dissolver completamente.
6. Adicione a mistura de leite, jenipapo e gelatina no bowl da batedeira e misture delicadamente com um fouet.
7. Em seguida, no mesmo bowl, vá adicionando o chantilly batido delicadamente para não perder a aeração.
8. Separe 750g da mousse de Jenipapo com Iogurte pronta e adicione o corante azul royal para fazer a mousse Intensa de Jenipapo.
9. Retire a montagem anterior das mousses do ultracongelador e com ajuda do maçarico retire todos os aros sem movimentar as mousses de lugar.
10. Coloque por fora o aro de 25cm.
11. Com ajuda de um saco de confeitar, preenchendo todos os espaços e tomando cuidado para não deixar nenhuma parte sem ser preenchida coloque a Mousse de Iogurte com Jenipapo entre as Mousses de Cacau Black e Iogurte.
12. Em seguida repita o processo, desta vez colocando a Mousse de Jenipapo Intenso entre o Aro de 25cm e a mousse de Iogurte.
13. Leve o preparo para o ultracongelador até ?rmar.
14. Com ajuda do maçarico retire o aro de 25cm.
15. Esquente uma espátula com o maçarico e nivele as mousses, vire as mousses ao contrário deixando a parte mais bonita para cima e retorne ao ultracongelador antes de aplicar a glaçagem.
GLAÇAGEM
1. Em um bowl coloque água gelada e as 15 folhas de gelatina, a quantidade de água deverá ser su?ciente para deixar as folhas de gelatina submersas.
2. Deixe as folhas na água, até a gelatina hidratar completamente.
3. Em uma panela misture a glucose o açúcar e água
4. Leve para o fogo até atingir a temperatura de 103°C.
5. Retire do fogo e espere atingir a temperatura de 50°C e adicione a gelatina hidratada e escorrida e mecha para dissolver.
6. Reserve para a finalização.
FINALIZAÇÃO
1. Assim que a glaçagem atingir a temperatura de 28°C
2. Coloque sobre uma assadeira de 30x40cm uma grade.
3. Retire as mousses congeladas do ultracongelador, coloque sobre a grade e aplique a glaçagem imediatamente.
4. Leve rapitamente para gelar para que a glaçagem pare de escorrer.
5. Re?le as extremidades e com ajuda de duas espátulas em acomode as mousses glaçadas sobre a massa de strussel já posicionada no prato de apresentação.
Beca Milano com a Torta Olho Grego (Foto: Lourival Ribeiro / SBT)
INGREDIENTES
Leite de jenipapo (corante natural azul)
15g jenipapo verde (picado)
250ml leite
STRUSSEL
270g farinha de trigo
180g açúcar mascavo
225g manteiga sem sal
1pitada de canela em pó
1pitada de sal
1pitada noz moscada
MOUSSE DE IOGURTE E MOUSSE DE CACAU BLACK
255g creme de leite fresco
320g iogurte grego
95g açúcar
QB essência de baunilha
6 unid gelatina em folha
QB água gelada para hidratar a gelatina
65ml leite
40g cacau black
MOUSSE DE IOGURTE COM JENIPAPO VERDE E MOUSSE INTENSA DE JENIPAPO
510g creme de leite fresco
640g iogurte grego
190g açúcar
QB essência de baunilha
12 unid gelatina em folha
QB água gelada para hidratar a gelatina
130ml leite aromatizado com jenipapo
QB corante azul royal
GLAÇAGEM
15 gelatina em folha
200ml água para hidratar a gelatina
330g glucose
330g açúcar re?nado
MODO DE PREPARO
LEITE DE JENIPAPO (CORANTE NATURAL AZUL)
1. Em uma panela acrescente o leite e as 15g de jenipapo verde picado.
2. Deixe cozinhar em fogo médio baixo para que não levante fervura.
3. Aguarde até atingir uma cor azul turquesa.
4. Reserve.
STRUSSEL
1. Faça uma farofa com o açúcar, farinha e a manteiga.
2. Adicione as especiarias e misture bem.
3. Forre uma assadeira 25 de diâmetro com papel manteiga.
4. Espalhe a farofa no fundo da assadeira deixando uniforme, porém sem apertar muito.
5. Leve para assar em forno preaquecido a 180ºC até ?car levemente dourada.
6. Retire do forno, deixe esfriar e reserve para a montagem.
MOUSSE DE IOGURTE E MOUSSE DE CACAU BLACK
1. Em um bowl coloque água gelada e as 6 folhas de gelatina, a quantidade de água deverá ser su?ciente para deixar as folhas de gelatina submersas.
2. Deixe as folhas na água, até a gelatina hidratar completamente, para saber se a gelatina foi bem hidratada você deverá escorrer o excesso de água e pesar a gelatina que deverá ter o peso ?nal de aproximadamente 70g, se o peso for inferior deverá deixar hidratando por mais tempo.
3. Na batedeira, bata o creme de leite fresco até atingir o ponto de chantily, tomando cuidado para não bater demais e talhar o preparo, reserve.
4. Na batedeira com o batedor tipo globo bata o iogurte grego, a baunilha e o açúcar e até homogeneizar. Reserve.
5. Aqueça os 65ml de leite, escorra o excesso de água da gelatina em folha e coloque a gelatina no leite morno mexendo bem até dissolver completamente.
6. Adicione a mistura de leite e gelatina no bowl da batedeira e misture delicadamente com um fouet.
7. Em seguida, no mesmo bowl, vá adicionando o chantilly batido delicadamente para não perder a aeração.
8. Separe 200g da mousse pronta e adicione o cacau black peneirado para fazer a mousse de Cacau Black.
9. Em uma assadeira ou chapa de 30x40cm com um tapete antiaderente posicione os aros redondos dos seguintes tamanhos, começando do menor para o maior, um dentro do outro: Aro de 8cm; seguido pelo aro de 15cm e por último o aro de 20cm.
10. Despeje a mousse de cacau black dentro do aro de 8cm.
11. Em seguida despeje de maneira uniforme a mousse de iogurte entre os aros de 15 e 20cm.
12. Leve o preparo para o ultracongelador e inicie o preparo das próximas mousses.
MOUSSE DE IOGURTE COM JENIPAPO VERDE E MOUSSE INTENSA DE JENIPAPO
1. Em um bowl coloque água gelada e as 12 folhas de gelatina, a quantidade de água deverá ser su?ciente para deixar as folhas de gelatina submersas.
2. Deixe as folhas na água, até a gelatina hidratar completamente, para saber se a gelatina foi bem hidratada você deverá escorrer o excesso de água e pesar a gelatina que deverá ter o peso ?nal de aproximadamente 140g, se o peso for inferior deverá deixar hidratando por mais tempo.
3. Na batedeira bata o creme de leite fresco até atingir o ponto de chantily, tomando cuidado para não bater demais e talhar o preparo, reserve.
4. Na batedeira com o batedor tipo globo bata o iogurte grego, a baunilha e o açúcar e até homogeneizar. Reserve.
5. Aqueça os 130ml de leite com jenipapo feito no início da receita, escorra o excesso de água da gelatina em folha e coloque a gelatina no leite com jenipapo morno mexendo bem até dissolver completamente.
6. Adicione a mistura de leite, jenipapo e gelatina no bowl da batedeira e misture delicadamente com um fouet.
7. Em seguida, no mesmo bowl, vá adicionando o chantilly batido delicadamente para não perder a aeração.
8. Separe 750g da mousse de Jenipapo com Iogurte pronta e adicione o corante azul royal para fazer a mousse Intensa de Jenipapo.
9. Retire a montagem anterior das mousses do ultracongelador e com ajuda do maçarico retire todos os aros sem movimentar as mousses de lugar.
10. Coloque por fora o aro de 25cm.
11. Com ajuda de um saco de confeitar, preenchendo todos os espaços e tomando cuidado para não deixar nenhuma parte sem ser preenchida coloque a Mousse de Iogurte com Jenipapo entre as Mousses de Cacau Black e Iogurte.
12. Em seguida repita o processo, desta vez colocando a Mousse de Jenipapo Intenso entre o Aro de 25cm e a mousse de Iogurte.
13. Leve o preparo para o ultracongelador até ?rmar.
14. Com ajuda do maçarico retire o aro de 25cm.
15. Esquente uma espátula com o maçarico e nivele as mousses, vire as mousses ao contrário deixando a parte mais bonita para cima e retorne ao ultracongelador antes de aplicar a glaçagem.
GLAÇAGEM
1. Em um bowl coloque água gelada e as 15 folhas de gelatina, a quantidade de água deverá ser su?ciente para deixar as folhas de gelatina submersas.
2. Deixe as folhas na água, até a gelatina hidratar completamente.
3. Em uma panela misture a glucose o açúcar e água
4. Leve para o fogo até atingir a temperatura de 103°C.
5. Retire do fogo e espere atingir a temperatura de 50°C e adicione a gelatina hidratada e escorrida e mecha para dissolver.
6. Reserve para a finalização.
FINALIZAÇÃO
1. Assim que a glaçagem atingir a temperatura de 28°C
2. Coloque sobre uma assadeira de 30x40cm uma grade.
3. Retire as mousses congeladas do ultracongelador, coloque sobre a grade e aplique a glaçagem imediatamente.
4. Leve rapitamente para gelar para que a glaçagem pare de escorrer.
5. Re?le as extremidades e com ajuda de duas espátulas em acomode as mousses glaçadas sobre a massa de strussel já posicionada no prato de apresentação.
Beca Milano com a Torta Olho Grego (Foto: Lourival Ribeiro / SBT)
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