Torta Romeu e Julieta

Ingredientes

Massa
300g manteiga
300g açúcar
9 ovos
360g farinha de trigo
Creme de goiabada
1,2kg goiabada
270ml água

Ganache de cream cheese
600g chocolate branco
480g cream cheese
180g açúcar impalpável
85g manteiga

Compota de goiaba
400g polpa de goiaba
160ml água
80g açúcar
6g ágar-ágar

Decoração
300g chocolate branco
Qb corante em pó vermelho para chocolate
50g goiabada
Qb corante em pó dourado
Qb álcool de cereais

Modo de preparo
Massa
1. Na batedeira, com o batedor tipo globo, bata as claras em ponto de
Neve e reserve.
2. Em outro bowl, na batedeira com o batedor tipo globo, bata a manteiga e o açúcar refinado até esbranquiçar.
3. Adicione as gemas, bata e em seguida adicione a farinha de trigo até incorporar bem.
4. Fora da batedeira, com ajuda de um fouet, adicione as claras em neve delicadamente.
5. Unte com o desmoldante e coloque o papel manteiga em 3 formas de30x40 cm.
6. Divida a massa em 3 partes iguais nas três assadeiras, deixando todas na mesma espessura.
7. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus, rapidamente,
Somente até tocar na massa e não grudar mais nos dedos (se assar demais pode quebrar na montagem)
8. Assim que assar, retire do forno com ajuda do papel manteiga e deixe esfriar para a montagem

Creme de goiabada
1. Pique a goiabada em cubos.
2. Leve a panela com a água em fogo médio/alto até amolecer.
3. Retire do fogo, passe o mixer e volte para o fogo até o ponto
Desejado cremoso do recheio.
4. Reserve para a montagem

Ganache de cream cheese
1. Derreta o chocolate branco nobre e reserve.
2. Na batedeira, com o batedor tipo raquete, bata a manteiga com o açúcar impalpável até formar um creme fofo.
2. Adicione o cream cheese e bata bem até incorporar tudo.
3. Em seguida adicione o chocolate branco derretido à mistura.
4. Bata bem até obter um creme homogêneo.
5. Reserve aproximadamente 70g da ganache de cream cheese em um saco de confeitar com o bico pitanga para a decoração
6. Reserve o restante da ganache para a montagem do rocambole

Compota de goiaba
1. A geleia é a última coisa a ser feita, ou seja, assim que o rocambole estiver pronto e montado.
2. Misture a água, o açúcar e o ágar-ágar em uma panela e leve para ferver até atingir 85 graus.
3. Incorpore a polpa de goiaba no líquido fervido e misture bem.
4. Com a sobremesa pronta e refilada, já no prato de apresentação, coloque a geleia dentro do orifício da sobremesa e leve para refrigerar

Montagem e finalização
1. Pegue uma das placas de massa e corte uma tira de 7x40 cm e reserve essa tira sem rechear. Com ela você começará a enrolar a sua torta.
2. No restante da placa de massa e nas outras duas que estão inteiras passe uma camada fina e uniforme do creme de goiaba. Leve para gelar no ultracongelador.
3. Quando estiver bem gelada, passe uma camada fina e uniforme da ganache de cream cheese e leve para gelar novamente.
4. Com as placas bem geladas corte-as em 4 tiras de 7x40cm cada uma.
5. Com as tiras prontas, coloque o aro de 10 cm envolto em um acetato no prato de apresentação para iniciar a montagem.
6. Envolva no aro a tira de massa reservada sem o recheio dando a volta completa no aro, e em seguida comece a enrolar as tiras recheadas, encaixando sempre continuamente, a fim de parecer uma tira única.
7. Caso seja necessário leve a torta ao ultracongelador durante a montagem para ajudar a estruturar.
8. Repita o processo até a última tira.
9. Leve para o ultracongelador.
10. Depois de gelado, retire o aro com o acetato, refile todo o topo deixando na altura da placa de textura, que será utilizada para aplicar o chocolate da lateral posteriormente, e introduza a geleia no centro do doce.
11. Pegue 200 g do chocolate branco fracionado para a decoração e derreta-o.
12. Coloque o corante vermelho até atingir o tom de goiaba.
13. Passe o chocolate na placa de textura com a ajuda de uma espátula e espere o ponto de pré-cristalização.
14. Envolva a faixa ao redor da sobremesa.
15. Leve para gelar.
16. Com o restante do chocolate branco faça as penas com a ajuda de uma faca pequena e uma tira de acetato.
17. Coloque o chocolate branco derretido em um bowl pequeno, pegue a faca de cortar fruta e molhe metade da faca no chocolate.
18. Encoste levemente no acetato e puxe a faca para cima e em seguida para baixo.
19. Você vai precisar de 5 penas para a decoração.
20. Coloque as penas dentro de um copo para criar a ondulação e leve para gelar.
21. Pinte 3 penas de dourado.
22. Destaque as decorações do acetato e reserve para montagem.
23. Com o restante da goiabada faça cubos pequenos conforme modelo.
24. Pegue o ganache de cream cheese reservado, coloque em um saco de confeitar com o bico pitanga e faça a decoração do topo conforme modelo.
25. Coloque o restante da decoração no doce conforme modelo

Utensílios
1 aro 10cm
1 acetato para o aro
1 fita adesiva
1 placa textura bwb
3 formas 30x40
1 rolo papel manteiga
1 mixer
3 bowls batedeira
2 globos batedeira
1 raquete batedeira
1 bico pitanga 22
1 tira acetato 10x15
1 faca de serra para refilar
2 sacos de confeitar
1 régua de metal
1 faca de fruta pequena
1 acetato a4
1 copo
1 pincel