Aprenda a fazer Cassata de Kiwi, Uva e Maçã Verde

Ingredientes
Bolo de chocolate branco
250g chocolate branco
90g óleo de milho
3 ovos
180g farinha de trigo
140g açúcar
120ml leite
1 pitada de sal
8g fermento químico

Mousse de maçã verde
650g chocolate branco
325g creme de leite uht
325ml purê de maçã verde
40g gelatina em pó
200ml água para hidratar a gelatina
750g creme de leite fresco

Gelée de kiwi e uva verde
250g uvas verdes
380g kiwi
400ml água
300g açúcar
5g ágar-ágar
Qb corante verde folha em gel

Decoração
100g leite em pó
Qb corante em pó verde claro
100g chocolate branco fracionado
Qb corante para chocolate verde folha (escuro)
1 kiwi
5 uvas verde
7 folhas de manjericão
200ml chantilly

Modo de preparo
Bolo de chocolate branco
1. No bowl de vidro, sobre uma panela com água em banho-maria, derreta o chocolate branco e em seguida adicione o óleo.
2. Na batedeira com o batedor tipo globo coloque o açúcar e os ovos e bata bem até aerar e dobrar de volume
3. Adicione na batedeira a mistura de chocolate derretido e óleo e em seguida o leite, bata somente até homogeneizar.
4. Retire da batedeira e adicione os secos (farinha, fermento e o sal).
4. Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus em uma assadeira de 30cm untada com desmoldante até assar.
5. Retire do forno, desenforme com ajuda do fundo falso e deixe esfriar.
6. Com o bolo frio refile em cima e embaixo deixando com 1cm de altura
7. Em seguida corte o bolo usando o aro de 25 cm como gabarito.
8. Reserve para montagem.

Mousse de maçã verde
1. Hidrate a gelatina em água e reserve.
2. Bata o creme de leite fresco até obter picos suaves tomando cuidado para não talhar e reserve.
3. Derreta o chocolate branco e em seguida misture o creme de leite uht fazendo uma ganache.
4. Adicione na ganache o purê de maçãs e misture bem.
5. Derreta a gelatina hidratada em banho maria ou no microondas de 5 em 5 segundos tomando cuidado para não aquecer demais e adicione na ganache misturando bem até homogeneizar
6. Por último com ajuda de um fouet incorpore o chantilly batido delicadamente.
7. Coloque o aro de 25cm com o plástico filme no fundo, em cima de uma assadeira 30x40cm, despeje aproximadamente a mousse de maçã verde com a altura aproximada de 5cm e leve ao ultracongelador para firmar.
8.reserve no ultracongelador para o próximo passo.

Gelée de kiwi e uva verde
1. Descasque e corte os kiwis em cubos pequenos e reserve.
2. Corte as uvas na metade e reserve.
3. Em uma panela, leve ao fogo a água, o açúcar e o ágar-ágar.
4. Após levantar fervura, cozinhe em fogo baixo por cerca de 2 minutos.
5. Retire do fogo, adicione as frutas cortadas e 1 a 2 gotas de corante verde folha em gel e misture bem, verta no aro sobre a mousse de uva verde já firme e retorne ao ultracongelador para firmar um pouco.
6. Em seguida coloque a massa do bolo já refilada, volte ao ultracongelador para congelar.
7. Retire do ultracongelador desenforme no prato de apresentação passando o maçarico na lateral caso seja necessário

Montagem e finalização
1. Misture o leite em pó com o corante verde mais claro.
4. Posicione duas folhas de acetato paralelas no topo da torta, mantendo 1,5 cm de distância entre elas.
5. Aplique o leite em pó com uma peneira e então retire o acetato com muito cuidado. Desloque as tiras na diagonal cruzando com a outra faixa, aplique o leite em pó novamente e retire o acetato.
6. Também com a ajuda de uma peneira, aplique o leite em pó na borda da torta, tomando cuidado para não sujar a lateral. Caso necessário tampe a lateral com um acetato.
7. Bata o chantilly e coloque no saco de confeitar com o bico perlê e faça as gotas em cima da torta.
8. Corte o kiwi no sentido do comprimento em 4 partes e corte estas partes em fatias finas.
9. Corte as uvas na metade e posicione com os kiwis no topo da torta, conforme modelo.
10. Derreta o chocolate fracionado e adicione o corante verde mais escuro até obter o tom desejado.
11. Com a ajuda de um pincel ou espátula, aplique uma camada do chocolate tingido sobre as folhas de manjericão e leve para a geladeira para cristalizar.
12. Retire as folhas e aplique as folhas de chocolate no topo do bolo

Utensílios
1 aro redondo 25cm com filme
1 aro redondo 25cm
1 formas 30x40
1 maçarico
1 peneira
1 pincel
1 bico perlê 1a
2 sacos confeitar
1 batedeira
2 bowl extra
2 globo extra
3 folhas de acetato
1 chapa 30x40