Aprenda a fazer Moldura de Choux

Ingredientes
Massa choux
100g manteiga
100ml água
150g farinha de trigo
2g sal
4 ovos
Praline
300gmix de castanhas trituradas grosseiramente
1.200kg açúcar
200g glucose

Cremoux de chocolate branco
360g creme de leite fresco 1
6 gelatinas em folha
Qb água para hidratar a gelatina
510g chocolate branco
840g creme de leite fresco 2
35g iogurte natural
9g pasta de baunilha
Caramelo para choux
500g açúcar refinado
100g glucose
175ml água

Modo de preparo
Choux
1. Em uma panela coloque a água, a manteiga e o sal. Deixe ferver
2. Assim que ferver, retire do fogo e adicione de uma só vez a farinha, mexendo bem até ficar uma mistura homogênea.
3. Volte para o fogo médio/baixo e mexa bem para cozinhar até formar uma massa brilhante e começar a formar uma película no fundo da panela
4. Retire a massa da panela e transfira para a batedeira, com o batedor tipo raquete, batendo para dissipar um pouco do calor
5. Em seguida adicione os ovos um a um, batendo sempre
6. Quando a massa estiver homogênea, e no ponto de gancho, coloque em um saco de confeitar, com bico 1a.
7. Passe o desmoldante nas duas assadeiras e cole o papel manteiga na assadeira maior pingue a massa com 3 cm de diâmetro.
8. Na assadeira menor pingue a massa com 1,5 cm de diâmetro.
9. Você vai precisar de 16 chouxs grandes e 4 chouxs pequenas no total.
10. Leve para assar em forno pré-aquecido a 190 graus.
11. Retire do forno assim que estiverem assadas.
12. Reserve para a montagem

Praliné
1. Prepare 2 tapetes antiaderentes sobre a bancada, sobre um deles coloque o aro de 25cm, sobre o outro tapete coloque o aro de 25cm e o aro de 15cm dentro dele (no centro)
2. Passe desmoldante na parte interna dos dois aros de 25 cm e na parte externa do aro de 15 cm
3. Em uma panela adicione o açúcar e a glucose.
4. Aqueça a mistura mexendo até derreter o açúcar e atingir 150 graus.
5. Acrescente as castanhas, mexa só para incorporar ao caramelo, verta rapidamente da panela o praliné em cima dos tapetes antiaderentes preparados anteriormente
6. Despeje dentro do aro de 25cm e na intersecção do aro de 25 e 15cm com a espessura de aproximadamente 1cm
7. Espere esfriar e retire os aros reservando para a montagem. Cremoux de chocolate branco
1. Hidrate as gelatinas em folha em água fria e reserve, para saber se elas estão bem hidratadas escorra bem a água e pese, elas deverão ter aproximadamente 60g quando hidratadas.
2. Aqueça o creme de leite fresco 1 (360g), assim que levantar fervura retire do fogo
3. Adicione as folhas de gelatina já hidratadas e o chocolate, misture bem até obter uma mistura homogênea.
3. Adicione em seguida a pasta de baunilha, o iogurte e o creme de leite fresco 2 (840g).
4. Leve para gelar rapidamente somente até a gelatina começar a firmar levemente.
5. Quando gelado, bata na batedeira com o batedor tipo globo para aerar, tomando cuidado para não talhar.
6. Coloque uma parte do creme dentro do aro de 15x15cm sobre uma assadeira ou chapa de metal com um tapete antiaderente sobre ela completando aproximadamente 3,5cm e leve ao ultracongelador
7. Recheie as choux menores da decoração e coloque o restante do creme no saco de confeitar com o bico saint honoré e reserve para a finalização

Caramelo para choux
1. Leve todos ingredientes na panela e deixe cozinhar até atingir a cor de caramelo âmbar.
2. Quando esfriar um pouco, banhe o topo da choux, já recheadas, e coloque na forma de meia esfera com o caramelo para baixo.
3. Deixe esfriar.
4. Retire as chouxs da meia esfera e reserve para a montagem.

Montagem e finalização
1. Posicione o prato de praliné de 25 cm no prato de apresentação, desenforme o creme de dentro do aro de 15x15cm.
2. Cole as chouxs grandes já banhadas de caramelo em toda lateral do doce se precisar utilize um pouco do creme para colar
3. Faça o trabalho de bico saint honorè com o creme no topo
4. Posicione delicadamente a outra praliné de caramelo em cima das choux.
5. Coloque uma choux pequena, banhada e recheada em cada ponta da sobremesa

Utensílios
1 chapa
1 assadeira 30x40
1 assadeira 20x30
4 tapetes antiaderentes
1 processador
3 bowls de batedeira
2 globos de batedeira
1 raquete de batedeira
1 aro quadrado 25x25
1 aro 15x15
1 bico perlê 6
1 bico saint honore
4 sacos confeitar
Forma meia esfera
22 cavidades por participante
Termômetro
2 tapetes antiaderentes
1 régua