Aprenda a fazer Torta Mousse by Dony

Ingredientes
Massa de avelã e licor de marula
100g farinha de trigo
75g ovo
55g manteiga
100g açúcar
65g leite
65g avelã triturada e torrada
10g cacau 100%
3g fermento
20ml licor de marula

Mousse de chocolate com café
200g gemas
235g açúcar
100ml água
12g gelatina em pó
60ml água hidratar gelatina
500g creme de leite fresco
300g chocolate meio amargo
15g pasta saborizante de café

Flocagem
50g chocolate meio amargo
100g manteiga de cacau
Qb óleo

Decoração de chocolate
1,3 kg chocolate meio amargo fracionado
Qb álcool de cereais
Qb corante em pó dourado

Caramelo de avelã
6 avelã inteira
150g açúcar refinado

Modo de preparo
Massa de avelã e licor de marula
1. Em uma batedeira, com o batedor tipo globo, bata a manteiga com o açúcar até formar um creme fofo.
3. Adicione os ovos.
4. Em seguida acrescente os ingredientes secos, o leite e o licor mexendo até homogeneizar.
5. Por fim acrescente as avelãs.
6. Unte a forma com desmoldante e papel manteiga.
7. Coloque toda a massa na assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 170 graus.
8. Desenforme o bolo, refile o topo para a massa ficar reta, assim como as laterais, deixando o bolo 1 cm menor.
9. Reserve para montagem.

Mousse de chocolate e café
1. Hidrate a gelatina e reserve
2. Derreta o chocolate meio amargo e reserve.
3. Bata o chantilly em picos suaves e reserve.
4. Em uma panela junte o açúcar e a água. Cozinhe em fogo baixo até o ponto de bala mole (115 graus).
5. Na batedeira, com o batedor globo, bata as gemas até que dobre de tamanho e acrescente a calda de açúcar, delicadamente em fio, até que tudo seja incorporado.
6. Bata a mistura até esfriar.
7. Derreta a gelatina.
8. Misture o chocolate derretido, a pasta de café e a gelatina derretida ao creme de gemas.
9. Em seguida, cuidadosamente, adicione o creme de leite fresco batido com ajuda de um fouet até obter a mousse.
10. Passe papel filme no fundo do aro de 20 cm e posicione sobre uma assadeira ou chapa de metal
11. Coloque no centro do aro a massa já refilada.
12. Verta dentro do aro a mousse preenchendo toda a lateral da massa e atingindo a altura de 6cm.
13. Leve ao ultracongelador.

Flocagem
1. Derreta a manteiga de cacau e reserve.
2. Derreta o chocolate meio amargo e adicione nele a manteiga de cacau derretida.
3. Aqueça um pouco de óleo e passe no ducto da pistola do aerógrafo.
4. Com o entremet pronto, desenformado e bem gelado, posicione sobre uma forma assim que a mistura de chocolate e a manteiga de cacau atingir a temperatura ideal entre 28 e 30 graus, coloque no aerógrafo e onicie a pulverização.
5. Transfira o preparo para o prato de apresentação.

Decoração de chocolate
1. Derreta o chocolate.
2. Preencha os tubos de acetato com chocolate, tire o excesso e leve para resfriar (9 tubos de acetato 9x30 cm).
3. Desenforme e quebre conforme o modelo de referência.
4. Cole os tubos de chocolate um no outro com o restante do chocolate que sobrou.
5. Coloque em cima do entremet já flocado.
6. Faça a mistura de pó decorativo e álcool de cereais, e com um pincel faça os splashes em cima do chocolate.
7. Reserve para montagem do bolo.

Caramelo de avelã
1. Derreta o açúcar na panela até o ponto de caramelo. A temperatura ideal é de 155/160 graus porém como a panela tem o fundo triplo e continua esquentando um pouco após sair do fogo, o ideal é retirar do fogo com no máximo 150/155 graus.
2. Retire do fogo e espere começar a engrossar.
2. Espete os palitos de dente na avelã.
3. Passe no caramelo e deixe secar de ponta cabeça no banquinho de isopor.

Montagem e finalização
1. Posicione sobre o prato de apresentação.
2. Posicione os tubos de chocolate conforme o modelo, com o dourado respingado.
3. Posicione as avelãs conforme modelo.

Utensílios
1 forma 20cm
3 globos batedeira
3 bowls batedeira
1 aro 15cm com plástico filme
1 aro 20cm com plástico filme
2 chapas 30x40
9 folhas acetato 9x30 tubos
1 pincel
1 pistola aerógrafo
1 compressor
10 palitos dente
6 palitos churrasco
1 isopor 15x2
1 tapete antiaderente
1 fita adesiva
1 compressor
1 pistola
2 sacos de confeitar