Aprenda a fazer a torta Doce Constelação

Ingredientes:

Massa de romã e amora
70g farinha de amêndoas
20g açúcar (1)
25g pasta de romã
2 ovos
20g farinha de trigo
70g clara de ovo
45g açúcar (2)
30g manteiga derretida
40g amora

Compota de abacaxi e hortela
600g abacaxi
150g açúcar
6g pectina
Folhas de 2 ramos de hortelã

Mousse de pêra
250g peras
80g açúcar
80ml água
10ml suco limão
650g chocolate branco
325g creme de leite uht
30g gelatina em pó
150ml água para hidratar gelatina
600g creme de leite fresco

Glaçagem marmorizada
400g açúcar
400g glucose
235ml água
25g gelatina em pó
125ml água hidratar gelatina
265g leite condensado
400g chocolate branco
Qb corante em gel roxo
Qb corante em gel vinho bordô
Qb corante em gel amarelo damasco
Qb corante em gel branco

Decoração isomalt
100g isomalt
Qb bexiga
Qb pó dourado
Qb amoras
Qb sementes de romã
Qb pó prata diluído em álcool de cereais

Modo de preparo
Massa de romã e amora

1. Na batedeira, com o batedor globo, bata os ovos e o açúcar 1 (20g) até obter um creme esbranquiçado.
2. Adicione a pasta de romã.
3. Em seguida, desligue a batedeira e adicione delicadamente a manteiga derretida, a farinha de amêndoas e a farinha de trigo, com ajuda de um fouet.
4. Em outro bowl, bata com o batedor globo as 2 claras até que comecem a crescer em volume e então adicione o açúcar 2 (45g) e bata até obter picos firmes.
5. Cuidadosamente, incorpore aos poucos as claras batidas à primeira massa, atentando-se para não perder o volume, também com ajuda de um fouet.
6. Massere grosseiramente as amoras e adicione à massa.
7. Espalhe a massa em uma assadeira 30x40 cm forrada com papel manteiga.
8. Leve para assar em forno pré-aquecido a 170ºc.
9. Retire do forno assim que assar.
10. Com a massa ainda quente corte um disco com ajuda do aro de 20cm e reserve para montagem.

Compota abacaxi e hortelã
1. Corte o abacaxi em cubos pequenos e leve ao fogo em uma panela juntamente com o açúcar. Cozinhe por aproximadamente 8 minutos.
2. Adicione a pectina na panela e cozinhe por mais dois minutos até engrossar.
3. Corte a hortelã em tiras finas, desligue a panela do fogo e adicione a hortelã.
4. Verta em um aro de 20 cm com o fundo coberto com plástico filme e leve ao ultracongelador.
5. Deixe congelar e desenforme.
6. Reserve para montagem no ultracongelador.

Mousse de pêra
1. Hidrate a gelatina e reserve.
2. Na batedeira, com o batedor globo, bata o creme de leite fresco até obter picos suaves e reserve
3. Corte as pêras em cubos e leve ao fogo com o açúcar e a água até que as pêras cozinhem e fiquem bem macias.
4. Retire do fogo e adicione o suco de limão. Com o mixer, processe até obter uma consistência homogênea
5. Derreta o chocolate e prepare uma ganache com o creme de leite uht e 325g da compota de pêra.
6. Derreta a gelatina e adicione à ganache.
7. Cuidadosamente incorpore o creme batido ao ganache em temperatura ambiente.
8. Com a mousse pronta faça a montagem.

Glaçagem marmorizada
1. Hidrate a gelatina em 125g de água e reserve.
2. Derreta o chocolate branco e reserve.
3. Em uma panela aqueça a glucose, o açúcar e a água até atingir a temperatura de 103ºc.
4. Retire a panela do fogo e acrescente o leite condensado e o chocolate branco derretido.
5. Em seguida derreta a gelatina e adicione também ao preparo.
6. Caso seja necessário, utilize o mixer para deixá-la uniforme.
7. Divida a glaçagem em cinco partes e tinja nas seguinte proporções aproximadas:
370g roxo escuro
185g branco
370g vinho bordô
370g mistura de roxo e vinho bordô
370g amarelo
8. Passe a glaçagem em uma peneira para tirar as bolhas, caso necessário, e reserve até atingir a temperatura entre 28 e 30ºc para utilizar.

Decoração de isomalt
1. Encha a bexiga de água do tamanho correto para moldar a decoração de isomalt.
2. Com o bico da bexiga virado para cima, libere um pouco de água retirando assim qualquer formação de bolhas de ar.
3. Amarre a bexiga, apoie no aro com a amarração virada para baixo e reserve.
4. Em uma panela pequena adicione o isomalt e a água. Leve ao fogo, mexendo sempre, até atingir 170ºc.
5. Retire do fogo e aguarde atingir a temperatura de aproximadamente 120ºc /130ºc e adicione o pó dourado.
6. Verta vagarosamente o isomalt sobre a bexiga formando a cúpula e deixe esfriar
7. Assim que esfriar naturalmente, fure a bexiga e vá retirando delicadamente a peça de isomalt. Reserve para a decoração.

Montagem e finalização
1. Forre um dos lados de um aro de 25cm e verta aproximadamente 1/3 da mousse de peras e leve ao ultra para firmar.
2. Assim que firmar, posicione o insert de abacaxi no centro do aro e complete com a mousse restante.
3. Posicione a massa de romã e amora no topo e volte ao ultracongelador para firmar.
4. Quando congelado, retire do ultracongelador e com o auxílio de um maçarico, desenforme a mousse com a massa para baixo.
5. Em uma jarra, despeje cuidadosamente as glaçagens na seguinte ordem: a branca, a amarela, a vinho, a mista e a roxa por último,
Cuidando para que elas não se misturem, despejando sempre uma no centro da outra.
6. Em uma grade, sobre uma assadeira 30x40, posicionada sobre uma bailarina, aplique a glaçagem girando a bailarina, formando um efeito marmorizado quando a glaçagem cair.
7. Refile a glaçagem das bordas e mova a torta cuidadosamente para o prato de apresentação.
8. Posicione a decoração de isomalt, as frutas e com ajuda de um pincel faça respingos prateados conforme o modelo.

Utensílios
2 forma 30x40
1 aro 25x10
2 aro 20cm
3 globo
3 bowl batedeira
5 termômetro
1 mixer completo
5 cabeças de mixer
1 chapa 30x40
1 grade
6 jarras
1 maçarico
1 bailarina
5 bexigas
1 aro para apoiar bexiga
5 peneiras
1 prato apresentação