Aprenda a fazer Torre de Madeleines

Ingredientes
cone de chocolate
2 kg chocolate meio amargo

Madeleine 

8 ovos
400 g açúcar
400 g farinha de trigo
400 g manteiga
8 g fermento químico
 
Banho das madeleines
2,5 kg chocolate branco
quanto baste - dióxido de titânio
quanto baste - corante para chocolate rosa
quanto baste - corante para chocolate roxo

Decoração e Montagem da torre

500 g chocolate meio amargo para colagem
quanto baste -  álcool de cereais
quanto baste - pó dourado
quanto baste - amêndoas
quanto baste - corante em pó rosa

Modo de preparo
Cone de chocolate 
1. enrole a folha de acetato formando um cone no formato e na altura desejada, fixe e vede bem as extremidades e o topo com fita adesiva. em seguida corte e nivele a base de modo que o cone permaneça na vertical.
3. tempere o chocolate meio amargo respeitando as temperaturas conforme a tabela abaixo e reserve:

4. verta o chocolate temperado dentro do cone fazendo movimentos circulares para preencher toda a parte interna do acetato. deixe escorrer o excesso de chocolate e refrigere para cristalizar.
5. repita o processo quantas vezes forem necessárias até obter um cone com uma boa estrutura.
6. com o cone de chocolate pronto, espalhe um pouco de chocolate temperado na folha de acetato tamanho a4 e apoie o cone em cima para fechar e formar a base do cone.
7. refrigere e refile se necessário.

Madeleines

1. coloque a manteiga em uma panela ao fogo médio/baixo até que os sólidos do leite comecem a cristalizar formando a beurre de noisette. desligue, deixe amornar e reserve para utilizar na receita.
2. na batedeira, com o batedor globo, bata os ovos e o açúcar até obter um creme fofo e esbranquiçado.
3. em um bowl, peneire a farinha e o fermento.
4. com ajuda de um fouet, adicione a farinha e o fermento aos poucos.
5. em seguida adicione, vagarosamente, a manteiga beurre de noisette. misture delicadamente até homogeneizar.
6. unte uma parte das formas com desmoldante (reservando uma parte para a decoração), adicione a massa e leve ao forno a 200 graus até assar.
7. você precisará de aproximadamente 150 madeleines.

Banho das Madeleines

1. derreta o chocolate branco e tempere de acordo com as temperaturas abaixo.

2. com o chocolate branco temperado, separe as seguintes quantidades:

800 g - tinja com dióxido;
700 g - tinja com os corantes para chocolate rosa e roxo, fazendo o tom de rosa-claro;
1k g - tinja com os corantes para chocolate rosa e roxo, fazendo o tom de rosa-escuro.

3. com o chocolate branco temperado, faça as flores e a placa decorativa do bake off.
4. para banhar as madeleines, coloque um pouco do chocolate temperado dentro das forminhas e pressione as madeleines assadas para cobrir toda a superfície.
5. leve para refrigerar para que o chocolate cristalize e solte das formas.
6. faça esse processo com os três tons, você precisará de aproximadamente:
27  madeleines brancas;
51  madeleines no tom rosa-claro;
72  madeleines no tom rosa-escuro.
7. desenforme todas elas e reserve para a montagem.

Montagem e finalização
1. tempere o chocolate meio amargo novamente, coloque em um saco de confeitar e comece a colar todas as madeleines de acordo com o modelo.
2. pinte as flores, a placa do bake off e as amêndoas, assim como o modelo.
3. após colar todas as madeleines, cole também as flores, a placa do bake off e as amêndoas já pintadas.

Utensílios

4 espátulas de temperar chocolate bwb
5 formas ou chapa 30 x 40
96 formas madeleines
8 sacos de confeitar
1 forma flor bwb 
1 forma bake off
1 corante para chocolate roxo
1 corante para chocolate rosa
1 dióxido de tit nio
1 folha acetato a1
1 folha acetato a4
2 pincéis
1 fita adesiva
1 tapete antiaderente
3 derretedeiras pequenas