Aprenda a fazer o Mar de Isomalt

Ingredientes
Bolo de castanha de baru
300 g manteiga
300 g açúcar refinado
6 ovos
210 g farinha de trigo
90 g farinha de baru
15 g fermento
40 g leite
40 g cacau 100%

Ganache de caramelo e flor de sal
450 g creme de leite uht
150 g manteiga
450 g açúcar refinado
900 g chocolate branco
225 g chocolate meio amargo
2 g flor de sal

Ganache de blindagem
750 g chocolate branco fracionado
300 g chocolate meio amargo fracionado
300 g creme de leite uht
 
Laterais do mar
2,1 kg isomalt
210 ml água
Quanto baste - corante em gel verde-mar
Quanto baste - corante em gel azul-turquesa
Quanto baste - corante em pó cintilante jeans 

Açúcar puxado das algas
250 ml água
1 g cremor de tártaro
500 g açúcar de confeiteiro extrafino
25 g glucose
Quanto baste - corante em gel verde 

Coral 
700 g isomalt
60 ml água
Quanto baste - corante em gel laranja
Quanto baste - corante em gel vermelho
Quanto baste - corante em gel amarelo
Quanto baste - gelo

água-viva
200 g isomalte
20 ml água
Quanto baste - corante em gel roxo

Decoração
100 g chocolate branco fracionado
Quanto baste - corante preto para chocolate
Quanto baste - corante verde para chocolate
800 g pasta americana branca
150 g glacê real
Quanto baste - corante em pó amarelo
Quanto baste - corante em pó laranja
Quanto baste - corante em pó azul
Quanto baste - corante em pó roxo
200 g pasta americana laranja
100 g pasta americana roxa
Quanto baste - corante em pó pérola
Quanto baste - álcool de cereais 
Quanto baste - biscoito maisena 

Modo de preparo
Bolo de baru
1. Na batedeira, bata a manteiga e o açúcar até obter um creme esbranquiçado.
2. Adicione os ovos delicadamente um a um até homogeneizar tudo.
3. Adicione os secos intercalando com o leite.
4. Divida a massa em 2 assadeiras de 30 x 40 cm previamente untadas com desmoldante e papel-manteiga no fundo.
5. Leve para assar em forno pré-aquecido a 170 graus.
6. Reserve para a montagem.

Ganache de caramelo e flor de sal
1. Aqueça o creme de leite e paralelamente derreta o açúcar até caramelizar.
2. Verta o creme sobre o caramelo e mexa até homogeneizar.
3. Retire do fogo e adicione os chocolates, o sal e a manteiga. Mexa até emulsionar.
4. Reserve para rechear o bolo.

Ganache de blindagem
1. Derreta os dois chocolates.
2. Incorpore o creme de leite aos chocolates derretidos.
3. Misture bem até incorporar tudo.
4. Reserve para a montagem.

Laterais do mar
1. Em uma panela, adicione a água, o isomalte, o corante azul-turquesa, o corante verde-mar e o corante em pó cintilante azul jeans. Cozinhe essa mistura, mexendo para dissolver bem. Deixe cozinhar até 170 graus.
2. Passe o desmoldante nos 3 aros (2 quadrados e 1 retangular) e posicione-os sobre os tapetes antiaderentes.
3. Utilize o maçarico dentro da panela para retirar o excesso de bolhas.
4. Em seguida, despeje o isomalte derretido no interior dos aros, já fazendo o movimento de água conforme o modelo.
5. Caso necessário, passe novamente o maçarico em cima das placas para retirar as bolhas.
6. Deixe as placas esfriarem e reserve para a montagem.

Açúcar puxado algas 
1. Ferva a água, o cremor de tártaro e o açúcar de confeiteiro extrafino.
2. Adicione a glucose.
3. Quando chegar a 150 graus, coloque o corante verde.
4. Deixe atingir entre 160 e 165 graus e jogue em um tapete antiaderente. 
5. Trabalhe com a massa de açúcar com a ajuda do silpat para não queimar as mãos.
6. Quando estiver em ponto de puxar, faça fitas com formato de alga. 

Coral
1. Em uma panela, adicione a água, o isomalte e os corantes laranja e vermelho para ferver até 170 graus. 
2. Em outra panela, repita o processo com o corante amarelo para fazer o mesmo coral, mas dessa vez só amarelo. 
3. Em uma jarra de vidro com gelo, despeje o isomalte para fazer os corais e deixe endurecer.

 água-viva 
1. Leve a água e o isomalte para ferver até 170 graus. Adicione o corante roxo apenas no fim, sem mexer, para dar o efeito desejado.
2. Despeje dentro da forma de meia esfera fazendo o semicírculo.
3. Deixe esfriar e desenforme.
4. Com o restante de isomalte, faça os tentáculos em outro tapete.
5. Com as partes já resfriadas, aqueça com o maçarico as extremidades para colar os tentáculos.

Montagem e decoração
1. Monte o bolo em cima de uma chapa. No total, serão 4 camadas de massa e 3 camadas de recheio.
2. Esculpa o bolo conforme a referência de rochas. 
3. Passe a ganache de blindagem cobrindo as rochas de bolo.
4. Derreta o chocolate fracionado branco e tinja com o corante em pó lipossolúvel preto, formando um cinza-claro.
5. Com um pincel largo, crie as texturas nas rochas.
6. Adicione um pouco mais de corante em pó preto no restante do chocolate cinza-claro, fazendo um tom mais escuro.
7. Repita o processo de textura nas rochas.
8. Com a sobra do cinza-escuro, adicione corante em pó lipossolúvel verde, criando um terceiro tom.
9. Repita o processo de textura.
10. Com a pasta americana branca, modele os peixes conforme modelo.
11. Coloque os peixes em um palito transparente.
12. Chegue na textura desejada do glacê real adicionando água.
13. Em seguida, dê batidinhas com esse glacê com ajuda de um pincel para criar a textura nos peixes e espere secar.
14. Depois que os peixes estiverem secos, com corante em pó seco, pinte a base dos peixes.
15. Finalize os detalhes da pintura com os mesmos corantes diluídos em álcool de cereais.
16. Com a pasta americana laranja e cmc, modele o coral e finalize com corante em pó.
17. Com a pasta americana roxa, modele dois corais e faça furos com a esteca.
18. Finalize com corante em pó roxo.
19. Com as pastas americana branca e laranja, faça as conchas e estrelas com o molde de silicone. Finalize com corante em pó laranja e corante pérola.
20. Triture o biscoito maisena até formar uma farofa.
21. Faça a montagem do cenário no tabuleiro de apresentação com todos os preparos, conforme modelo.
22. Com um maçarico, delicadamente, esquente as laterais das placas azuis e una as placas envolvendo o cenário.
23. Finalize aplicando a água-viva, também com ajuda do maçarico.

Utensílios
2 aros 30 cm quadrado
1 aro retangular 30 x 45 x 5
3 tapetes teflon 34 x 48
3 tapetes teflon padrão
2 formas 30 x 40
2 chapas 30 x 40
1 processador 
1 mixer 
4 canudos pirulito transparente
1 esteca pontuda 
1 faca serra para esculpir
1 pincel menor para fazer peixe
1 pincel 410 para a rocha 
2 pincéis textura rocha
1 tabuleiro 80 x 45
3 jarros de vidro 16 cm boca
1 molde de silicone celebrate peixe
6 panelas
1 bancada lateral
1,5 kg gelo
1 vidrinho canelado
4 potinhos plásticos para tingir
2 espátulas pequenas para tingir