Aprenda a fazer o Doce Tangerina

Ingredientes
Bolo de azeite
85 g açúcar (1)
28 g gemas
19 ml suco de limão
2 g raspas de limão
84 g farinha de trigo
120 g azeite
78 g claras
1 g sal
43 g açúcar (2)

Gelée tangerina        
150 ml água
80 g açúcar refinado
270 ml suco de tangerina
5g ágar-ágar

Mousse de capim limão
750 g chocolate branco
630 g creme de leite uht
600 g creme de leite fresco
30 g gelatina
150 ml água
50 g capim-limão 

Crocante de flocos de milho
400 g flocos de milho
400 g chocolate branco
100 g açúcar gelado

Mousse de tangerina
5 g gelatina em pó
15 ml água
265 g creme de leite fresco
74 g chocolate branco
60 ml suco de tangerina
Quanto baste - raspas de tangerina

Glaçagem do entremet e da tangerina
475 g açúcar
475 g glucose
280 ml água
315 g leite condensado
30 g gelatina em pó
150 g água para hidratar a gelatina
475 g chocolate branco 
Quanto baste - corante em gel verde-folha
Quanto baste - dióxido de titânio
Quanto baste - corante em gel laranja

Glaçagem fluida 
145 ml água
135 g açúcar refinado (1)
35 g glucose
Quanto baste - corante em gel verde-limão
20 g açúcar refinado (2)
5 g pectina

Flocagem da tangerina
100 g manteiga de cacau
50 g chocolate branco
Quanto baste - corante para chocolate laranja em pó

Splash de chocolate e gomos da tangerina
250 g chocolate branco fracionado
1 molde de silicone
Quanto baste - dióxido de titânio

Modo de preparo
Bolo de azeite
1. Na batedeira, junte o açúcar refinado (1) com as gemas e bata até branquear.
2. Adicione o suco e as raspas de limão.
3. Adicione aos poucos o azeite até emulsionar.
4. Incorpore a farinha e o sal. Reserve.
5. Em outro bowl, bata as claras em neve com o açúcar (2).
6. Incorpore este merengue na massa do bolo reservada. 
7. Leve para assar em forno pré-aquecido a 170 graus em uma forma de 25 cm.
8. Retire do forno, refile a massa em cima e embaixo, deixando com 1 cm de altura. Corte a massa com o aro de 20 cm.
9. Reserve para a montagem.

Gelée de tangerina
1. Corte as tangerinas ao meio. 
2. Com o espremedor de frutas, esprema 330 ml de suco da tangerina coado. Separe 60 ml do suco e raspas para usar na mousse em outro passo da receita.
3. Ferva água com o açúcar e o ágar-ágar por aproximadamente 2 minutos.
4. Adicione o suco de tangerina coado (270 ml).
5. Misture tudo e coloque em um aro de 17 cm, deixando com a altura de 2 cm (o aro precisa estar com plástico filme na base).
6. Leve para o ultracongelador e reserve para a montagem.

Mousse de capim-limão
1. Hidrate a gelatina e reserve.
2. Misture o creme de leite uht e o capim-limão. Bata no liquidificador, peneirando em seguida.
3. Derreta o chocolate e misture com o creme de leite de capim-limão.
4. Mexa bem até emulsionar e formar uma ganache.
5. Derreta a gelatina já hidratada e adicione na ganache.
6. Em um bowl de batedeira, bata o creme de leite fresco até o ponto de chantilly em picos leves.
7. Adicione o chantilly na ganache de capim-limão delicadamente com o auxílio de um fouet.
8. Coloque 1,5 cm da mousse de capim-limão no aro de 25 cm com o plástico filme na base sobre uma chapa 30 x 40 cm. Na sequência, leve para gelar e firmar um pouco.
9. Assim que firmar, posicione a gelée de tangerina no centro da mousse e acrescente o restante da mousse de capim-limão, finalizando com o bolo de azeite de 20 cm.
10. Leve para o ultracongelador para firmar bem.
11. Assim que firmar, desenforme e volte ao ultracongelador até a etapa da montagem.

Crocante de flocos de milho
1. Quebre um pouco os flocos de milho com ajuda do rolo de massa.
2. Derreta o chocolate branco e misture aos flocos de milho quebrados. 
3. Acomode a mistura dentro da forma de 30 cm com fundo falso. Com a assadeira de 20 cm, pressione a lateral delicadamente para formar as bordas e alisar o fundo, conforme modelo.
4. Deixe gelar e desenforme com ajuda do fundo falso.
5. Polvilhe açúcar de confeiteiro nas bordas, posicione no prato de apresentação e reserve para montagem.

Mousse de tangerina
1. Hidrate a gelatina na água.
2. Aqueça a metade do creme de leite fresco.
3. Derreta o chocolate branco e misture bem com o creme de leite aquecido até formar uma ganache.
4. Adicione a gelatina já hidratada nessa ganache e passe o mixer.
5. Adicione também os 60 ml do suco de tangerina reservado na etapa anterior, as raspas da tangerina e o restante do creme de leite fresco frio.
6. Leve para gelar até que a gelatina comece a firmar levemente.
7. Depois de gelado, leve a ganache para a batedeira com o batedor tipo globo e bata para aerar, tomando cuidado para não bater demais e talhar.
8. Pegue o aro de 10 cm, forre com plástico filme a base, preencha com 3 cm de mousse e leve ao ultracongelador.
9. Assim que congelar, retire do aro e volte ao ultracongelador reservado até a montagem.

Glaçagem do entremet e da tangerina
1. Hidrate a gelatina em água e reserve.
2. Derreta o chocolate branco e reserve.
3. Em uma panela, aqueça a glucose, o açúcar e a água, até atingir a temperatura de 103 graus.
4. Retire a panela do fogo e acrescente o leite condensado e o chocolate derretido.
5. Em seguida, derreta a gelatina e adicione também ao preparo.
6. Caso seja necessário, utilize o mixer para deixá-la uniforme.
7. Divida a glaçagem em 3 partes:

Separe 400 g e tinja com o corante laranja;
Separe 100 g e tinja com o corante verde-folha;
Tinja o restante da glaçagem com o dióxido de titânio (corante branco).

8. Passe as glaçagens em uma peneira para tirar as bolhas de ar e reserve. 
9. As glaçagens branca e laranja devem ser aplicadas com uma temperatura de 32 graus para utilizar.
10. Já a glaçagem verde, aproximadamente 36 graus.

Glaçagem fluida
1. Em uma panela, leve ao fogo a água, o açúcar (1) e a glucose.
2. Aqueça e cozinhe até atingir 40 graus.
3. Misture o açúcar (2) e a pectina, adicionando essa mistura na panela.
4. Cozinhe até atingir 103 graus, retire do fogo e tinja com o corante verde-limão.
5. Deixe esfriar até atingir a temperatura de 60 graus para aplicar na montagem.

Flocagem tangerina
1. Derreta a manteiga de cacau com o chocolate branco e tinja com corante laranja até atingir a cor desejada.
2. Espere até atingir a temperatura entre 28 e 30 graus e aplique na montagem.

Splash de chocolate e gomos da tangerina
1. Derreta o chocolate branco fracionado.
2. Acrescente dióxido de titânio até chegar no mesmo tom da glaçagem branca.
3. Sobre a forma de silicone da meia esfera e com ajuda de um saco de confeitar, faça o splash.
4. Despeje o chocolate sobre o molde, desenhando o formato conforme modelo.
7. Leve para gelar e cristalizar.
8. Assim que o chocolate estiver cristalizado, cuidadosamente retire do molde.
9. Esquente uma chapa de metal com o maçarico e derreta a cavidade da peça para obter uma base reta, onde ficará encaixada a mousse de tangerina.
10. Coloque o restante do chocolate com dióxido em um saco de confeitar com bico perlê 2.
12. Em um acetato, usando o aro redondo de 8 cm como gabarito, faça os gomos e as sementes da tangerina.
13. Leve para refrigerar e cristalizar.
14. Quando o chocolate estiver cristalizado, retire-o do acetato e reserve para a montagem.

Montagem e finalização
1. Retire a mousse de tangerina do ultracongelador e posicione-o sobre uma grade com uma assadeira 30 x 40 cm abaixo. Se preferir, coloque um recipiente entre a mousse e a grade para facilitar na hora de refilar.
2. Aplique a glaçagem laranja e retorne ao ultracongelador.
3. Em seguida, cubra a extremidade mais fina do cortador de 8 cm com plástico filme e, com o dedo, aplique um pouco de desmoldante na outra parte (borda mais grossa).
4. Retire a mousse de tangerina glaçada do ultracongelador e cuidadosamente posicione o cortador menor com plástico filme para cima.
5. Assim que a flocagem atingir a temperatura ideal entre 28 a 30 graus, aplique na lateral da tangerina com o aerógrafo.
6. Retire o aro com cuidado e posicione o chocolate com o desenho dos gomos e as sementes das tangerinas.
7. Leve para gelar até a montagem.
8. Retire o entremet do ultracongelador e aplique a glaçagem branca, também sobre uma grade e uma assadeira 30 x 40 cm. 
9. Em seguida, aplique no canto direito do entremet uma faixa com a glaçagem verde mais escura. Depois, pingue sobre essa faixa um pouco da glaçagem verde mais clara e mais fluida.
10. Molhe uma espátula reta também com a glaçagem fluida e arraste da direita para a esquerda, mesclando as glaçagens verdes para obter o efeito marmorizado sobre a glaçagem branca.
11. Cuidadosamente, coloque o entremet dentro do crocante de milho sobre o tabuleiro.
12. Posicione o splash de chocolate sobre o entremet e, em seguida, posicione a mousse de tangerina dentro do splash.

Utensílios
4 bowls batedeira
4 globos batedeira
1 jarra marinex p
2 assadeiras 30 x 40
2 grades
1 forma 30 cm fundo falso 
1 forma 20 cm
1 aro 10 cm
1 cortador de metal de 8 cm
4 bexiga
1 aro 25 cm
1 aro 17 cm
1 assadeira 25 cm
1 pistola aerógrafo 
1 compressor
1 acetato a4
3 chapas 30 x 40
1 maçarico 
3 saco confeitar 
1 bico perlê 2 
1 espremedor limão
1 zester/ ralador
1 processador com espremedor
4 peneiras
2 tapetes antiaderentes
1 prato de apresentação
1 mixer
2 cabeças mixer
1 espátula longa
2 espátulas l grandes