MASSA BASE
• 160 gramas de água
• 70 gramas de manteiga sem sal
• 3 gramas de sal
• 6 gramas de açúcar
• 15 gramas de leite em pó
• 90 gramas de farinha
• 160 gramas de ovo (aproximadamente 3, mas é melhor pesar)
Modo de Preparo
- Em uma panela leve para ferver a água junto com a manteiga, o sal e o açúcar.
- Assim que ferver junte o leite em pó, misture e deixe ferver novamente.
- Retire do fogo e acrescente a farinha mexendo sem parar até que tudo se misture.
- Volte a panela para o fogo e cozinha a massa até que ela vire uma bola compacta e brilhante, aproximadamente 3 minutos em fogo alto.
- Coloque a massa na batedeira e bata por aproximadamente 2 minutos para dissipar o calor.
- Comece a acrescentar os ovos um a um, assim que o primeiro se misturar completamente na massa, coloque o próximo.
- A massa estará pronta quando estiver completamente homogênea, então coloque em um saco de confeitar com o bico de sua preferência (isso também vai depender da preparação que você está fazendo) e faça as bolinhas ou linhas com a massa.
- Para assar, cada receita é uma também, no caso da éclair leve para assar por 10 minutos a 180°C, depois abaixe para 170°C e asse por mais 15 a 20 minutos (até ficarem douradas).
- Retire do forno, faça os furinhos embaixo para rechear e também para deixar sair o excesso de umidade.
- Leve para o forno por mais 5 minutos a 100°C para secar por dentro.
- Deixe esfriar antes de rechear.
RECHEIO 1
• 240g de gemas
- 1 litro de leite
- 1 fava de baunilha
- 250g de açúcar (separados em 2 porções)
- 80g de maisena
- 130 gramas de leite integral
- 120 gramas de chocolate 45%
- 100g de gengibre
RECHEIO 2
- 240g de gemas
- 1 litro de leite
- 1 fava de baunilha
- 250g de açúcar (separados em 2 porções)
- 80g de maisena
- 130 gramas de leite integral
- 120 gramas de chocolate 45%
- 100g de damasco
Modo de Preparo dos Cremes Pâtisserie de Chocolate
- Coloque na panela 1 litro de leite.
- Abra a fava de baunilha no sentido do comprimento e raspe a parte interna da fava. Adicione no leite.
- Acrescente 125g de açúcar e mexa levemente. Leve para ferver.
- Num recipiente à parte, acrescente os outros 125g de açúcar às gemas. Misture um pouco e depois
- Incorpore a maisena.
- Assim que o leite ferver, acrescente-o aos poucos (três conchas por vez) na mistura de gemas. A ideia é dar um choque térmico nas gemas.
- Coe a mistura e leve ao fogo médio, mexendo sem parar.
- Não pare de mexer, se não vai empelotar. Quando ferver (ou seja, quando a primeira bolha vier lá de baixo), conte um minuto mexendo sem parar e está pronto.
COBERTURA 1: FONDANT DE CHOCOLATE COM PEDAÇOS DE GENGIBRE CRISTALIZADOS
• 170g de chocolate meio amargo
• 6 colheres de sopa de manteiga
• 2 colheres de chá de glucose de milho
• 100g de gengibre
• 2 xíc. de açúcar
Para o Gengibre Cristalizado
• Coloque em uma panela, cubra com água e leve ao fogo até ferver. Escorra bem. Acrescente meia xícara de água e o açúcar e leve ao fogo mexendo até dissolver. Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, a medida que a calda for engrossando. Quando estiver secando, mexa sem parar para não queimar. Quando estiver quase seco, apague o fogo ou deixe bem baixinho e continue mexendo até açucarar, secar e separar bem as fatias, ficando bem soltinho.
COBERTURA 2: FONDANT DE CHOCOLATE COM GELEIA DE DAMASCO
• 170g de chocolate meio amargo
• 6 colheres de sopa de manteiga
• 2 colheres de chá de glucose de milho
• 100g de damasco
• 1 xícaras (chá) de damasco seco
• 1/2 xícara (chá) de suco de laranja
• 1 e 1/3 xícaras (chá) de água
• 2 xíc. açúcar
