Bake Off Brasil - Mão na Massa

Aprenda a fazer a Torre Floresta Negra do Bake Off Brasil 11

Direto da tenda para a sua cozinha Veja a receita técnica do Bake Off Brasil

Redação

22/07/2025

Blondie de Cerejas

100g ovos
35g pasta de amarena
60g cereja em calda (drenada e picada)
150g açúcar refinado
125g chocolate branco
50g manteiga sem sal
100g farinha de trigo
Q.B. sal

Mousse de Chocolate
350g creme de leite
210g chocolate meio amargo
12g gelatina em pó
60g água
350g creme de leite fresco

Glaçagem das Esferas
240g açúcar refinado
340g glicose
225g leite condensado
200ml água
25g gelatina em pó
125ml água (para hidratar a gelatina)
340g chocolate branco
Q.B. corante liquigel vermelho
Q.B. corante liquigel rosa intenso

Esferas Crispi
200g flocos de arroz
250g chocolate meio amargo fracionado

Esferas de Chocolate e Pratos de Chocolate
1700g chocolate meio amargo

Decoração
Q.B. pó dourado
Q.B. álcool de cereais

Modo de Preparo

Blondie de Cerejas
Com um fouet, bata os ovos com o açúcar.
Em seguida, adicione a manteiga derretida e o chocolate derretido e bata novamente.
Adicione os demais ingredientes e misture com o fouet.
Despeje a massa do blondie em uma assadeira forrada com papel manteiga.
Leve para assar em forno pré-aquecido a 180°C até que esteja levemente dourado.
Retire do forno e leve para gelar bem antes de desenformar e cortar.
Corte 6 discos com o aro de 4cm e reserve para a montagem.

Mousse de Chocolate
Hidrate a gelatina e aqueça para derreter.
Aqueça o creme de leite e misture à massa de gelatina.
Derreta o chocolate e adicione a mistura anterior.
Para finalizar, com o batedor tipo globo, leve o creme de leite à batedeira e bata até formar picos leves.
Misture delicadamente ao creme e preencha as formas de meia esfera, fazendo 3 esferas grandes e 3 esferas pequenas, sendo as pequenas maciças e as grandes com o insert de blondie no centro.
Para fazer os inserts, coloque um pouco de mousse nas esferas grandes e leve para gelar um pouco. Em seguida, posicione os discos de blondie em cada meia esfera grande de maneira que, ao fechar as esferas, os blondies se encontrem. Complete com a mousse e leve para refrigerar.
Para fechar as esferas, esquente um pouco as duas partes, junte e leve para o ultracongelador.
Leve para refrigerar e reserve.

Glaçagem das Esferas
Hidrate a gelatina e reserve.
Derreta o chocolate branco e reserve.
Em uma panela, leve ao fogo a água, o açúcar e a glicose.
Misture todos os ingredientes, pare de mexer e deixe levantar fervura até atingir 103°C.
Retire do fogo e misture o leite condensado e o chocolate branco.
Por último, adicione a gelatina hidratada e os corantes.
Caso necessário, utilize o mixer para homogeneizar.
Espere a glaçagem esfriar e chegar na temperatura, aproximadamente, de 28°C a 30°C para depois aplicar.
Sob uma forma com a grade de descanso, posicione as esferas de mousse congeladas e banhe-as com a glaçagem.
Espere escorrer um pouco e leve para refrigerar.
Reserve para montagem.

Esferas Crispi
Derreta o chocolate fracionado e misture os flocos de arroz.
Preencha as formas de acetato para fazer 3 esferas completas e maciças.
Para juntar as esferas crispy, é necessário unir ambas as partes com um pouco de chocolate amargo.
Aguarde firmar e reserve para a montagem.

Esferas de Chocolate e Pratos de Chocolate
Derreta o chocolate meio amargo e tempere conforme tabela abaixo.
Preencha as formas de acetato com o chocolate meio amargo puro, deixando escorrer o excesso, para fazer 9 esferas completas e ocas.
Após a completa cristalização das meias esferas, desenforme-as e com a ajuda de um maçarico, esquente a chapa de metal, passe levemente as metades das esferas ocas na chapa quente e cole uma na outra para formar 6 esferas completas.
Nas outras 3 esferas, faça as furações com a ajuda dos bicos de confeitar e com o maçarico.
Posicione as esferas menores glaçadas dentro e feche também.
Depois das esferas prontas, separe 6 unidades para fazer a textura.
Use as luvas e um pouco de chocolate meio amargo na mão, fazendo movimentos de enrolar doces, passe o chocolate nas esferas para dar a textura.
Pinte 3 esferas texturizadas com o álcool de cereais e pó dourado com ajuda de um pincel chato.
Reserve para montagem.
Despeje um pouco do chocolate no papel manteiga com ajuda de uma espátula e, assim que pré-cristalizar, corte 5 triângulos com ajuda do molde de acetato.
Aguarde a cristalização completa e reserve para a montagem.

Montagem

Com ajuda de um pouco de chocolate temperado, monte a torre colando os andares na seguinte ordem, da base para o topo:

Triângulo de chocolate texturizado
Esferas ocas texturizadas douradas
Triângulo de chocolate texturizado
Esferas maciças crispy
Triângulo de chocolate texturizado
Esferas de mousse com glaçagem
Triângulo de chocolate texturizado
Esferas ocas texturizadas douradas
Triângulo de chocolate texturizado
Esferas vazadas de chocolate com dourado respingado e mousse com glaçagem dentro