Aprenda a fazer o Croquembouche do Bake Off Brasil 11

MASSA CHOUX

Ingredientes:

• 300 g de farinha de trigo

• 580 g de água

• 300 g de manteiga

• 10 g de açúcar refinado

• 10 g de sal

• 460 g de ovos

Modo de preparo:

1. Em uma panela, leve ao fogo a água, a manteiga, o sal e o açúcar. Quando levantar fervura, adicione a farinha de trigo peneirada de uma só vez e mexa bem com uma espátula até dissolver qualquer pelota.

2. Cozinhe em fogo médio até a massa desgrudar do fundo da panela e formar uma película.

3. Transfira a massa para a batedeira com o batedor em forma de raquete. Bata em velocidade baixa até amornar.

4. Adicione os ovos aos poucos, batendo sempre, até obter uma massa homogênea e levemente elástica.

5. Coloque a massa em uma manga de confeitar com bico perlê e pingue pequenas porções (cerca de 2 cm de diâmetro) sobre um tapete de silicone, deixando espaço entre elas.

6. Leve ao forno preaquecido a 200 °C até crescerem e ficarem levemente douradas. Se necessário, reduza para 170 °C para terminar de secar.

7. Retire do forno e deixe esfriar completamente antes de banhar.

CARAMELO

Ingredientes:

• 1 kg de açúcar refinado

Modo de preparo:

1. Derreta metade do açúcar em fogo médio, mexendo constantemente para manter o derretimento uniforme.

2. Adicione o restante aos poucos, mexendo até formar um caramelo dourado e translúcido.

3. Banhe a superfície das choux, mergulhando a parte superior no caramelo com cuidado.

4. Em 1/3 das choux, mergulhe imediatamente no xerém de castanha de caju após o caramelo.

5. Se o caramelo começar a endurecer, aqueça novamente em fogo baixo (sem queimar). Reserve para a montagem.

PRALINÉ DE CASTANHA-DE-CAJU

Ingredientes:

• 1 kg de açúcar refinado

• 1 kg de xerém de castanha-de-caju

Modo de preparo:

1. Coloque 1/3 do açúcar na panela e cozinhe até formar um caramelo dourado e translúcido.

2. Adicione 1/3 do xerém e envolva rapidamente.

3. Transfira imediatamente a mistura para uma bancada polvilhada com açúcar refinado, polvilhe mais açúcar por cima e abra com um rolo até cerca de 3 mm de espessura. Corte imediatamente.

4. Repita o processo três vezes e corte as peças necessárias:

   • 2 discos de 25 cm

   • 2 discos de 15 cm

   • 5 triângulos decorativos

   • 3 círculos de 7 cm

   • 1 cilindro com 8 mm de espessura e 7 cm de altura (abra a massa mais grossa, corte tira de 7 cm e enrole formando o cilindro).

CREME DE CONFEITEIRO

Ingredientes:

• 400 g de leite integral

• 80 g de açúcar refinado

• 10 g de pasta de baunilha

• 50 g de gemas

• 30 g de amido de milho

Modo de preparo:

1. Em uma panela, leve ao fogo o leite, metade do açúcar e a pasta de baunilha até aquecer bem.

2. Em um bowl, misture as gemas com o restante do açúcar e bata bem.

3. Acrescente o amido e misture até obter uma pasta homogênea.

4. Adicione aos poucos um pouco da mistura quente às gemas, mexendo vigorosamente com um fouet.

5. Volte tudo à panela e cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, até engrossar.

6. Transfira para um bowl, cubra com filme plástico em contato com o creme e deixe esfriar.

7. Recheie todas as choux do andar superior e reserve.

DECORAÇÃO

Ingredientes:

• 250 g de pasta de flores

• Q.B. de CMC

• Q.B. de amido de milho

• Q.B. de corante perolado

Modo de preparo:

1. Misture um pouco de CMC à pasta de flores para acelerar a secagem.

2. Abra a pasta com cerca de 1 mm de espessura sobre uma superfície antiaderente.

3. Polvilhe amido de milho, se necessário, e corte tiras abstratas com pontas.

4. Modele sobre papel alumínio amassado para criar movimento e leve ao forno a 50 °C até secar.

5. Após secas, pinte as peças com corante perolado usando um pincel macio.

COLAGEM DO CROQUEMBOUCHE

Ingredientes:

• 300 g de cobertura fracionada branca

• Q.B. de corante lipossolúvel marrom

• Q.B. de corante lipossolúvel amarelo

• Q.B. de corante lipossolúvel laranja

Modo de preparo:

1. Derreta a cobertura branca e adicione os corantes até obter um tom semelhante ao caramelo.

2. Unte a parte externa dos aros de 10 cm e 20 cm com desmoldante.

3. Comece a colar as choux de baixo para cima ao redor dos aros, intercalando 2 com caramelo e 1 com caramelo e xerém. Fixe com spray ice.

4. Faça 3 fileiras de choux por aro.

5. Retire os aros e cole os discos de praliné na base e no topo, formando os "bolos" de choux.

6. Una os andares com o cilindro de praliné ao centro, usando a cobertura tingida.

7. Finalize colando as decorações de pasta e as peças de praliné (triângulos e círculos).