Aprenda a fazer o Doce Ao Cubo do Bake Off Brasil 11

Doce Ostentação

Ingredientes

• 5g ágar-ágar

• 650g polpa de kiwi

• 100g açúcar refinado

Preparo

1. Prepare um aro quadrado de 15 cm x 15 cm, untando levemente com desmoldante e forrando o fundo com plástico filme.

2. Em uma panela média, misture a polpa de kiwi com o ágar-ágar e bata com mixer até homogeneizar.

3. Adicione o açúcar refinado e misture novamente.

4. Leve ao fogo médio até levantar fervura, mexendo ocasionalmente.

5. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 2 a 3 minutos.

6. Retire do fogo, despeje no aro preparado e deixe esfriar (sem congelar).

7. Após firmar, desenforme e corte em dois triângulos. Reserve.

GENOISE DE PISTACHE

Ingredientes

• 2 ovos

• 70g claras

• 65g açúcar refinado

• 20g farinha de trigo

• 70g farinha de pistache (pistache triturado)

• 30g manteiga sem sal derretida

Preparo

1. Processe o pistache até obter uma farinha fina e reserve.

2. Na batedeira com batedor globo, bata os ovos, as claras e o açúcar até formar um creme esbranquiçado e aerado.

3. Desligue a batedeira e incorpore delicadamente a manteiga derretida, a farinha de trigo e a farinha de pistache, usando um fouet.

4. Espalhe a massa em uma assadeira de 20 cm forrada com papel manteiga.

5. Asse em forno pré-aquecido a 170 °C até dourar levemente.

6. Ainda quente, corte um quadrado de 15 cm e divida em dois triângulos. Refile se necessário para igualar a altura.

GLAÇAGEM VERDE

Ingredientes

• 240g açúcar refinado

• 240g glucose

• 160g leite condensado

• 140g água

• 15g gelatina em pó

• 75g água (para hidratar a gelatina)

• 240g chocolate branco

• QB corante liquigel verde folha

• QB corante liquigel verde limão

Preparo

1. Hidrate a gelatina na água e reserve.

2. Em uma panela, misture água, açúcar e glucose. Mexa antes de aquecer e, ao começar a ferver, não mexa mais.

3. Acompanhe a temperatura até atingir 105 °C.

4. Retire do fogo e adicione o chocolate, o leite condensado e a gelatina hidratada.

5. Misture bem até homogeneizar e tinja com os corantes. Reserve.

MOUSSE DE LICHIA

Ingredientes

• 250g lichia em calda (drenada)

• 650g chocolate branco

• 325g creme de leite UHT

• 25g gelatina em pó

• 125ml água (para hidratar a gelatina)

• 600g creme de leite fresco

Preparo

1. Hidrate a gelatina e reserve.

2. Bata o creme de leite fresco até picos suaves e reserve.

3. Bata a lichia no mixer até formar um purê.

4. Derreta o chocolate branco e junte o creme de leite UHT e o purê, formando uma ganache.

5. Derreta a gelatina e adicione à ganache.

6. Incorpore delicadamente o creme batido, quando a mistura estiver em temperatura ambiente.

Montagem parcial:

1. Forre um aro quadrado de 25 cm com plástico filme e despeje mousse até preencher 1/3 da altura.

2. Leve para gelar.

3. Posicione um dos inserts de kiwi em uma ponta, mantendo margem de 1,5 cm das bordas e espaço central livre.

4. Faça o mesmo na outra ponta com o segundo insert.

5. Complete com mousse nas laterais e posicione as genoises sobre os inserts.

6. Finalize com mousse até a borda, nivele e leve ao ultra congelador até firmar completamente.

7. Com a entremet congelada, corte ao meio formando dois triângulos.

8. No centro de cada triângulo, use um cortador quadrado de 7 cm x 7 cm para criar cavidade da escultura.

9. Leve novamente ao ultra congelador para glaçar um dos triângulos e pulverizar o outro.

FINALIZAÇÃO ? GLAÇAGEM

1. Coloque uma grade sobre uma assadeira (30 x 40 cm).

2. Posicione um dos triângulos congelados sobre a grade.

3. Despeje a glaçagem, deixe escorrer o excesso e nivele com espátula.

4. Transfira cuidadosamente para a base de apresentação.

CUBOS VERDES

Ingredientes

• 800g chocolate fracionado branco

• QB corante lipossolúvel verde

• QB corante lipossolúvel amarelo fluorescente

• QB dióxido de titânio

Preparo

1. Derreta o chocolate em banho-maria ou micro-ondas.

2. Tinja com os corantes até atingir o tom desejado.

3. Preencha moldes de cubos (4 cavidades) e leve para cristalizar.

4. Faça uma "moeda" de chocolate de 5 cm de diâmetro (0,5 cm de altura) para servir como base da escultura.

5. Desenforme os cubos e reserve.

CUBOS ROSA

Ingredientes

• 500g cobertura fracionada branca

• 70g creme de leite

Preparo

1. Derreta a cobertura e misture o creme de leite até homogeneizar.

2. Preencha moldes de cubos e leve ao ultra congelador até firmar.

3. Desenforme e corte cada cubo em 4 menores.

4. Mantenha refrigerados até o momento da flocagem.

FLOCAGEM

Ingredientes

• 100g manteiga de cacau

• QB corante em pó lipossolúvel rosa

• QB corante em pó lipossolúvel salmão

Preparo

1. Derreta a manteiga de cacau a 45 °C e tinja com os corantes.

2. Misture até atingir 32 °C.

3. Passe óleo quente no duto da pistola e adicione a manteiga de cacau colorida.

4. Pulverize os cubos e a entremet (congelados) até obter efeito aveludado.

5. Posicione a entremet flocada ao lado da glaçada, deixando espaço central livre para a escultura.

MONTAGEM DA ESCULTURA

1. Corte a ponta de 2 dos 4 cubos verdes.

2. Cole os cubos sobre o disco de chocolate usando chocolate verde derretido e spray ice.

3. Monte um cubo sobre o outro, alternando posições.

4. Finalize colando 8 cubinhos de ganache rosa flocados com ajuda do spray ice.

DECORAÇÃO LATERAL E TOPO

1. Corte moldes de acetato conforme o modelo.

2. Espalhe o chocolate verde sobre os moldes e aplique imediatamente nas laterais glaçadas.

3. Para o topo, aguarde cristalizar e fixe sobre a entremet flocada.

4. Posicione a escultura central entre as duas entremets, conforme referência visual.

UTENSÍLIOS

• 1 aro quadrado 15 x 15 cm

• 1 aro quadrado 25 cm

• 2 formas de silicone com cavidades quadradas (5 x 5 cm)

• 1 assadeira quadrada 20 cm

• 1 assadeira retangular 30 x 40 cm

• 1 grade

• 1 molde de acetato (fitas e placa superior)

• 1 cortador redondo 5 cm

• 1 cortador quadrado 7 x 7 cm

• 1 mixer

• 1 termômetro culinário

• 1 spray desmoldante

• 1 spray ice

• 1 pistola de pulverização com compressor

• Batedeira com batedor globo e bowl extra