Aprenda a fazer a Vitrine de Doces do Bake Off Brasil 11

VITRINE DE DOCES

GENOISE DE AMÊNDOAS

Ingredientes

• 1 ovo

• 35 g claras de ovo

• 35 g açúcar refinado

• 10 g farinha de trigo

• 35 g farinha de amêndoas

• 15 g manteiga derretida

Modo de preparo

1. Na batedeira, com o batedor globo, bata o ovo, as claras e o açúcar até obter um creme esbranquiçado.

2. Desligue a batedeira e adicione delicadamente a manteiga derretida, a farinha de trigo e a farinha de amêndoas, misturando com um fouet.

3. Espalhe a massa em uma assadeira de 30 x 20 cm forrada com papel manteiga.

4. Asse em forno preaquecido a 170?°C até assar por completo.

5. Retire do forno e deixe esfriar.

6. Corte uma base para cada formato de mini entremet.

7. Reserve para a montagem.

COMPOTA DE LARANJA

Ingredientes

• 250 g laranja

• 100 g açúcar refinado

• 1 limão Tahiti

• 2 g goma xantana

Modo de preparo

1. Descasque as laranjas, retire os supremes e leve ao mixer.

2. Transfira para uma panela, adicione o açúcar e o suco do limão espremido.

3. Leve ao fogo e deixe reduzir.

4. Desligue o fogo e adicione a goma xantana lentamente, evitando a formação de grumos.

5. Deixe esfriar, coloque em um saco de confeitar e reserve para a montagem dos mini entremets.

MOUSSE DE CHOCOLATE

Ingredientes

• 175 g creme de leite fresco

• 110 g chocolate meio amargo

• 5 g gelatina em pó

• 20 g água

• 175 g creme de leite fresco (batido)

Modo de preparo

1. Hidrate a gelatina na água.

2. Derreta o chocolate e adicione uma parte do creme de leite fresco para formar uma ganache.

3. Na batedeira, com o batedor globo, bata o creme de leite fresco até obter picos leves.

4. Derreta a gelatina e incorpore à ganache.

5. Acrescente delicadamente o creme de leite batido à ganache até homogeneizar.

6. Preencha metade das formas de mini entremet com a mousse e leve para gelar até firmar levemente.

7. Com um saco de confeitar, faça o insert com a compota de laranja.

8. Complete com a mousse e posicione a genoise no fundo, deixando um pequeno espaço nas bordas.

9. Leve ao ultracongelador para congelar antes da glaçagem.

GLAÇAGEM

Ingredientes

• 120 g açúcar refinado

• 120 g chocolate branco

• 120 g glucose

• 80 g leite condensado

• 70 g água

• 7 g gelatina em pó

• 35 g água para hidratar a gelatina

Modo de preparo

1. Hidrate a gelatina na água e reserve.

2. Em uma panela, coloque a água, o açúcar e a glucose. Misture antes de levar ao fogo.

3. Ao aquecer, não mexa mais e acompanhe com um termômetro até atingir 105?°C.

4. Retire do fogo e adicione o chocolate branco, o leite condensado e a gelatina hidratada.

5. Misture até obter uma glaçagem homogênea.

6. Divida em duas partes: tinja uma de laranja e a outra de amarelo.

7. Aguarde a temperatura atingir 28?°C e cubra os mini entremets congelados.

VITRINE DE CHOCOLATE

Ingredientes

• 4 kg chocolate meio amargo

Modo de preparo

1. Tempere o chocolate meio amargo.

2. Despeje o chocolate temperado sobre o fundo de uma bandeja do ultracongelador forrada com papel manteiga, utilizando réguas de acrílico para formar a cavidade da vitrine.

3. Aguarde a pré-cristalização, recorte as peças e deixe cristalizar completamente.

4. Monte a vitrine colando as prateleiras em uma lateral, depois a outra lateral e, por fim, o fundo, utilizando chocolate temperado.

5. Faça o acabamento e leve para resfriar com cuidado para não trincar.

6. Reserve para a flocagem.

FLOCAGEM DA VITRINE

Ingredientes

• 200 g manteiga de cacau

• 5 g corante lipossolúvel rosa

• 5 g corante lipossolúvel vermelho

• 5 g dióxido de titânio

Modo de preparo

1. Derreta a manteiga de cacau no micro-ondas ou em banho-maria até 45?°C.

2. Tinja com os corantes branco (dióxido de titânio) e rosa.

3. Misture até atingir 32?°C.

4. Aqueça o duto da pistola, adicione a manteiga de cacau colorida e pulverize toda a vitrine até obter o efeito aveludado.

5. Repita o processo utilizando o corante vermelho.

6. Reserve para a montagem.

DECORAÇÃO

Ingredientes

• Amêndoas laminadas (q.b.)

• Álcool de cereais (q.b.)

• Pó dourado (q.b.)

• Flor do Egito (q.b.)

• Damasco (q.b.)

• Framboesa (q.b.)

Finalização

1. Faça triângulos de acetato com chocolate temperado e, após cristalizar, pinte-os de dourado.

2. Decore os mini entremets com damascos, flores e framboesas.

3. Aplique amêndoas laminadas na lateral.

4. Produza a medalha do Bake Off, pinte de dourado e fixe na tampa da vitrine.