Aprenda a fazer o Doce Emergência do Bake Off Brasil 11

BOLO DE CHAMPAGNE COM GELEIA DE UVA E CAIXA DE ISOMALT

INGREDIENTES

Geleia de Uva

• 1 kg Uva Vitória

• 1 Limão Taiti

• 200 g  Açúcar refinado

Recheio de Champagne

• 600 g Chocolate branco

• 150 g Creme de leite UHT

• 10 g Pasta de champagne

Massa de Champagne

• 400g Manteiga sem sal

• 400g Ovos

• 400g Açúcar refinado

• 400g Farinha de trigo

• 20g Fermento

• 8g Pasta de champagne

Ganache de Blindagem

• 1kg Chocolate fracionado meio amargo

• 200g Creme de leite UHT

Decoração de Pasta Americana

• 800g  Pasta americana branca

• QB Corante liquigel nude

• QB Corante liquigel marrom

• QB Corante liquigel rosa seco

Placas de Isomalt

• 1 kg Isomalt

• 100g Água

Glacê Real

• 500g  Pó para glacê real

• QB Água

Aerografia

• QB  Corante líquido marrom

• QB  Álcool de cereais

• QB  Pó perolado

MODO DE PREPARO

GELEIA DE UVA

1. Solte as uvas dos galhos e bata no mixer.

2. Leve à panela com o suco do limão e o açúcar.

3. Cozinhe em fogo médio, mexendo às vezes, até reduzir e formar uma geleia.

4. Reserve e deixe esfriar.

RECHEIO DE CHAMPAGNE

1. Derreta o chocolate em banho-maria ou micro-ondas.

2. Misture o creme de leite e a pasta de champagne até ficar homogêneo.

3. Reserve para a montagem.

MASSA DE CHAMPAGNE

1. Bata manteiga + açúcar em velocidade alta até formar creme claro e fofo.

2. Diminua a velocidade e adicione os ovos aos poucos.

3. Desligue a batedeira, adicione 1/3 da farinha, ligue novamente e incorpore.

4. Repita até finalizar a farinha.

5. Acrescente o fermento por último.

6. Divida em 3 formas quadradas de 20 cm, untadas.

7. Asse em forno médio (170°C).

8. Desenforme e prepare uma forma com acetato para a montagem.

9. Monte em camadas:

   • massa ? metade do recheio ? fina camada de geleia

   • repetir

   • finalizar com massa

10. Leve ao ultracongelador para firmar.

11. Esculpa com faca de serra, criando formato de "pirâmide côncava", deixando base com 15 cm.

12. Reserve para ganachar.

GANACHE DE BLINDAGEM

1. Derreta o chocolate fracionado.

2. Misture o creme de leite.

3. Cubra o bolo com camada fina de ganache.

4. Leve à geladeira entre as camadas para firmar.

5. Finalize alisando com espátula reta.

DECORAÇÃO COM PASTA AMERICANA

1. Sove a pasta até ficar macia.

2. Tingir até obter o tom desejado.

3. Abra na laminadora.

4. Umedeça o bolo e cubra com a pasta aberta.

5. Corte excessos e faça acabamento.

6. Junte sobras, adicione CMC e sove novamente.

7. Abra tiras na laminadora para acabamento das placas de isomalt.

8. Abra pasta vermelha, corte laterais com cortador de 5 cm para formar a "almofada".

PLACAS DE ISOMALT

1. Misture isomalt + água e leve ao fogo até 170°C.

2. Retire, aguarde as bolhas sumirem e ficar translúcido.

3. Despeje em moldes untados, sobre tapete antiaderente.

4. Deixe esfriar e retire.

5. Separe por tamanho (4 laterais, 2 frente/fundo, 2 quadradas base/topo).

6. Com maçarico, una as placas formando a caixa:

   • Cole placa lateral + fundo (L)

   • Repita com o outro lado

   • Aqueça bordas da base e cole as laterais

7. Coloque a almofada e a espátula.

8. Coloque o fio de fada, cubra bateria com pasta americana.

9. Feche com a placa frontal e depois o topo.

10. Transfira para a base de servir.

GLACÊ REAL

1. Coloque o pó na batedeira.

2. Adicione água aos poucos até textura de mingau grosso.

3. Bata até perder o brilho e formar picos firmes.

4. Reserve.

FINALIZAÇÃO E MONTAGEM

1. Cole as faixas de pasta na base de servir.

2. Faça acabamentos nas bordas das placas e da base.

3. Apoie o bolo sobre a caixa de isomalt com cuidado.

4. Prepare dois sacos de confeitar:

   • bico pitanga aberta

   • bico perlê

5. Faça os trabalhos de bico conforme referência.

6. Modele acabamento do topo com molde de silicone e argola com CMC.

7. Aerografe nuances com corante marrom + álcool de cereais.

8. Finalize com pó perolado diluído.