Doce de vitrine entremet natalitano e dacquase natalesco do Dário
Crédito: Artur Igrecias/SBT
Ingredientes
Massa do entremet natalino:
50 g de biscoito leite maltado
50 g de panettone
50 g de manteiga derretida
Mousseline de baunilha (base para mousselines):
500 ml de leite
1 fava de baunilha
4 gemas
100 g de açúcar
60 g de amido de milho
200 g de manteiga sem sal
Mousseline de chocolate:
50 g de chocolate meio amargo em gotas
Mousseline de morango:
30 g de pasta saborizante de morango
150 g de morangos frescos
20 g de açúcar
Gelatina (cobertura):
20 g de gelatina de morango
8 g de gelatina sem sabor
125 ml de água quente
40 ml de água fria
Decoração:
10 avelãs sem casca com pele
75 g de açúcar
38 g de água
15 g de glucose
2 cachinhos de groselha
1 pedaço pequeno de folha de ouro comestível
100 g de açúcar de confeiteiro
Dacquase de coco:
90 g de farinha de amêndoa
240 g de açúcar
42 g de farinha de trigo
15 g de coco ralado integral (não adoçado)
150 g de claras de ovo (5 ovos apx.)
Creme de panettone:
250 ml de leite
70 g de panettone
4 gemas
30 g de açúcar
25 g de amido de milho
Geleia de amora:
200 g de amoras frescas
20 g de açúcar
Modo de preparo
Entremet natalino:
Antes de tudo, pré-aquecer o forno a 200°C.
Em um processador, triturar o biscoito e o panettone até virar uma farinha. Acrescentar a manteiga derretida e processar até incorporar tudo. Dispor a massa sobre os fundos das formas pressionando com uma colher e levar à geladeira por 10 minutos. Assar por aproximadamente 15 minutos ou até ficar firme.
Mousseline de baunilha:
Fazer um creme de confeiteiro. Levar ao fogo o leite e a baunilha e deixar ferver. Em um bowl bater as gemas com o açúcar e acrescentar o amido. Colocar duas conchas de leite quente na mistura de gemas, batendo para fazer a temperagem. Voltar a mistura para a panela e mexer até engrossar. Reservar na geladeira. Bater a manteiga na batedeira até ficar fofa e clara. Em outro bowl, bater o creme de confeiteiro já gelado até ficar cremoso e ir incorporando a manteiga batida aos poucos até obter um creme leve e liso. Dividir em 3 partes para saborizar.
Mousseline de chocolate:
Derreter o chocolate e misturar a uma das partes da mousseline de baunilha.
Mousseline de morango:
Cortar os morangos e levar ao fogo com o açúcar até reduzir em ponto de geleia. Reservar na geladeira. Saborizar uma parte do mousseline de baunilha com a geleia e a pasta saborizante de morango.
Gelatina:
Dissolver as gelatinas na água quente. Adicionar a água fria.
Montagem:
Enrolar o acetato ao redor da massa. Colocar os cremes em sacos de confeitar com bico perlê. Começar pela camada de morango, em seguida chocolate e por último baunilha, alisando com a colher para que as camadas fiquem retas. Finalizar com a gelatina e levar ao congelador até firmar. Remover o acetato e decorar com a groselha e folha de ouro.
Dacquase de coco:
Obs.: antes de tudo, pré-aquecer o forno a 180°.
Misturar e peneirar a farinha de amêndoas, metade do açúcar e a farinha de trigo. Adicionar o coco à mistura dos secos. Na batedeira, bater as claras até a textura de creme de barbear. Adicionar a outra metade do açúcar e bater até obter um merengue de pico firme. Acrescentar a mistura de secos delicadamente, misturando com uma espátula. Colocar a mistura em saco de confeitar com bico perlê grande e desenhar o formato desejado em um silpat. Assar até começar a dourar.
Creme de panettone:
Bater o leite com o panettone no liquidificador até obter um líquido quase homogêneo. Coar. Levar a mistura ao fogo e deixar ferver. Em um bowl bater as gemas com o açúcar e acrescentar o amido. Colocar duas conchas de leite quente na mistura de gemas, batendo para fazer a temperagem. Voltar a mistura para a panela e mexer até engrossar. Reservar na geladeira.
Avelãs caramelizadas (decoração):
Espetar a lateral da avelã com um palito de dente. Fazer o caramelo. Levar ao fogo o açúcar a água e a glucose e ferver até que a calda atinja a temperatura de 160 ºc (ponto de bala dura). Interromper imediatamente o cozimento mergulhando o fundo da panela em água fria. Esperar dois minutos até o caramelo criar consistência. Mergulhar a avelã no caramelo e deixar secar virada para baixo em uma bancada com peso sobre o palito, para que o caramelo escorra e forme a ponta.
Montagem:
Iniciar a montagem com uma dacquase e sobre a mesma, colocar o creme de panettone com o bico pitanga e no centro colocar geleia de amora. Seguir a ordem até completar 4 discos de massa. Finalizar com açúcar de confeiteiro, as avelãs caramelizadas e amoras.
