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MASSA ? PÃO-DE-LÓ DE CACAU 100%
6 gemas peneiradas
6 claras
50ml de óleo
240ml água
400g açúcar
500g farinha de trigo peneirada
100g cacau 100%
10g fermento químico em pó
RECHEIO 1 ? MOUSSE DE CAFÉ
200g creme de leite
200g leite condensado
14g café solúvel
12g gelatina incolor sem sabor
80ml água
200ml creme de leite fresco bem gelado para chantilly
RECHEIO 2 ? MOUSSE DE QUEIJO
200g creme de leite
200g leite condensado
300g catupiry ou queijo canastra fresco
12g gelatina incolor sem sabor
80ml água
200ml creme de leite fresco bem gelado para chantilly
RECHEIO 3 ? COULIS DE AMORA COM JURUPINGA
300g amoras frescas ou congeladas
150g de açúcar
100ml de jurupinga
GLAÇAGEM
300g de açúcar
234g de água
200g de creme de leite fresco
100g de cacau em pó 100%
18g de gelatina em pó incolor sem sabor
80g de água
DECORAÇÃO
400g chocolate ruby para temperagem
100g pasta americana marrom para fazer grãos de café
50g cacau em pó para polvilhar
MODO DE PREPARO
MASSA ? PÃO-DE-LÓ DE CACAU 100%
Peneirar as gemas;
Adicionar as claras e o açúcar e bater até triplicar o volume;
Misturar água e óleo e adicionar ao creme na batedeira e bater por mais 30 segundos;
Peneirar a farinha, o cacau e o fermento juntos e agregar ao creme com fuet.
Assar em forma com papel manteiga em forno pré-aquecido a 180°.
RECHEIO 1 ? MOUSSE DE CAFÉ
Bater o chantilly ponto firme e reservar em geladeira;
Hidratar a gelatina na água, com calma, e levar ao micro-ondas para que derreta, mas sem ferver, cerca de 25 segundo;
Bater no liquidificador o creme de leite, o leite condensado, a gelatina hidratada e derretida e o café solúvel por cerca de 2 minutos;
Agregar o creme batido ao chantilly utilizando fuet e reservar.
RECHEIO 2 ? MOUSSE DE QUEIJO
Bater o chantilly ponto firme e reservar em geladeira;
Hidratar a gelatina na água, com calma, e levar ao micro-ondas para que derreta, mas sem ferver, cerca de 25 segundo;
Bater no liquidificador o creme de leite, o leite condensado, a gelatina hidratada e derretida e o queijo por cerca de 2 minutos;
Agregar o creme batido ao chantilly utilizando fuet e reservar.
RECHEIO 3 ? COULIS DE AMORA E JURUPINGA
Dissolver o açúcar na jurupinga, adicionar as amoras e levar para ferver por 5 minutos;
Bater bem em liquidificador e coar 2 vezes;
Voltar o purê de amoras e jurupinga para a panela e reduzir a um quarto do volume original do purê;
Colocar uma colher de coulis em uma forma de silicone em formato de moeda/pirulito e congelar.
DOMO DE CHOCOLATE RUBY:
Derreter dois terços do chocolate em micro-ondas ou banho-maria até atingir de 40° a 45°;
Movimentar bastante em movimentos circulares para criar os cristais e depois adicionar o restante do chocolate picado e movimentar até derreter completamente e chegar à temperatura de 28° a 29°;
Colocar em saco de confeitar com bico perlê 02 e criar os arabescos em forma de acetato;
Levar para gelar.
GLAÇAGEM
Hidratar a gelatina em 80ml de água levar ao micro-ondas para derreter por cerca de 25 segundos e reservar;
Colocar para ferver os outros ingredientes e assim que levantar fervura, desligar e peneirar a mistura e aguardar um pouco para que amorne;
Adicionar a gelatina hidratada, bater com mixer, coar para tirar bolhas e aplicar no doce congelado a exatos 30º com a ajuda de uma jarra com bico e em seguida levar para gelar.
DECORAÇÃO:
Glaçagem, domo de arabescos de chocolate e cacau polvilhado.
MONTAGEM:
Depois de assar o pão de ló e cortar em formato circular com cerca de 6cm de diâmetro, com manga e confeitar, preencher um terço da forma de silicone em formato de domo com a mousse de café, no centro da mousse, colocar uma moeda de coulis congelado e preencher mais um terço do espaço que sobrar com mousse de queijo, finalizar aplicando o disco de pão de ló na mousse de queijo e apertar até que mergulhe bem na mousse e congelar;
Com o doce congelado, desenformado, fazer a glaçagem;
No centro do prato vai o doce glaçado, por cima dele o domo de chocolate Ruby;
Para decorar, cacau em pó peneirado no prato, em cima de uma colher, formando um estêncil em negativo da colher no prato com o cacau em pó.
Releitura de Tiramisù da Priscilla (Foto: Divulgação / SBT)
6 gemas peneiradas
6 claras
50ml de óleo
240ml água
400g açúcar
500g farinha de trigo peneirada
100g cacau 100%
10g fermento químico em pó
RECHEIO 1 ? MOUSSE DE CAFÉ
200g creme de leite
200g leite condensado
14g café solúvel
12g gelatina incolor sem sabor
80ml água
200ml creme de leite fresco bem gelado para chantilly
RECHEIO 2 ? MOUSSE DE QUEIJO
200g creme de leite
200g leite condensado
300g catupiry ou queijo canastra fresco
12g gelatina incolor sem sabor
80ml água
200ml creme de leite fresco bem gelado para chantilly
RECHEIO 3 ? COULIS DE AMORA COM JURUPINGA
300g amoras frescas ou congeladas
150g de açúcar
100ml de jurupinga
GLAÇAGEM
300g de açúcar
234g de água
200g de creme de leite fresco
100g de cacau em pó 100%
18g de gelatina em pó incolor sem sabor
80g de água
DECORAÇÃO
400g chocolate ruby para temperagem
100g pasta americana marrom para fazer grãos de café
50g cacau em pó para polvilhar
MODO DE PREPARO
MASSA ? PÃO-DE-LÓ DE CACAU 100%
Peneirar as gemas;
Adicionar as claras e o açúcar e bater até triplicar o volume;
Misturar água e óleo e adicionar ao creme na batedeira e bater por mais 30 segundos;
Peneirar a farinha, o cacau e o fermento juntos e agregar ao creme com fuet.
Assar em forma com papel manteiga em forno pré-aquecido a 180°.
RECHEIO 1 ? MOUSSE DE CAFÉ
Bater o chantilly ponto firme e reservar em geladeira;
Hidratar a gelatina na água, com calma, e levar ao micro-ondas para que derreta, mas sem ferver, cerca de 25 segundo;
Bater no liquidificador o creme de leite, o leite condensado, a gelatina hidratada e derretida e o café solúvel por cerca de 2 minutos;
Agregar o creme batido ao chantilly utilizando fuet e reservar.
RECHEIO 2 ? MOUSSE DE QUEIJO
Bater o chantilly ponto firme e reservar em geladeira;
Hidratar a gelatina na água, com calma, e levar ao micro-ondas para que derreta, mas sem ferver, cerca de 25 segundo;
Bater no liquidificador o creme de leite, o leite condensado, a gelatina hidratada e derretida e o queijo por cerca de 2 minutos;
Agregar o creme batido ao chantilly utilizando fuet e reservar.
RECHEIO 3 ? COULIS DE AMORA E JURUPINGA
Dissolver o açúcar na jurupinga, adicionar as amoras e levar para ferver por 5 minutos;
Bater bem em liquidificador e coar 2 vezes;
Voltar o purê de amoras e jurupinga para a panela e reduzir a um quarto do volume original do purê;
Colocar uma colher de coulis em uma forma de silicone em formato de moeda/pirulito e congelar.
DOMO DE CHOCOLATE RUBY:
Derreter dois terços do chocolate em micro-ondas ou banho-maria até atingir de 40° a 45°;
Movimentar bastante em movimentos circulares para criar os cristais e depois adicionar o restante do chocolate picado e movimentar até derreter completamente e chegar à temperatura de 28° a 29°;
Colocar em saco de confeitar com bico perlê 02 e criar os arabescos em forma de acetato;
Levar para gelar.
GLAÇAGEM
Hidratar a gelatina em 80ml de água levar ao micro-ondas para derreter por cerca de 25 segundos e reservar;
Colocar para ferver os outros ingredientes e assim que levantar fervura, desligar e peneirar a mistura e aguardar um pouco para que amorne;
Adicionar a gelatina hidratada, bater com mixer, coar para tirar bolhas e aplicar no doce congelado a exatos 30º com a ajuda de uma jarra com bico e em seguida levar para gelar.
DECORAÇÃO:
Glaçagem, domo de arabescos de chocolate e cacau polvilhado.
MONTAGEM:
Depois de assar o pão de ló e cortar em formato circular com cerca de 6cm de diâmetro, com manga e confeitar, preencher um terço da forma de silicone em formato de domo com a mousse de café, no centro da mousse, colocar uma moeda de coulis congelado e preencher mais um terço do espaço que sobrar com mousse de queijo, finalizar aplicando o disco de pão de ló na mousse de queijo e apertar até que mergulhe bem na mousse e congelar;
Com o doce congelado, desenformado, fazer a glaçagem;
No centro do prato vai o doce glaçado, por cima dele o domo de chocolate Ruby;
Para decorar, cacau em pó peneirado no prato, em cima de uma colher, formando um estêncil em negativo da colher no prato com o cacau em pó.
Releitura de Tiramisù da Priscilla (Foto: Divulgação / SBT)
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