Saiba como fazer a Moldura de Caramelo

INGREDIENTES
DOCE DE ACEROLA E PITANGA
800g leite condensado
400g creme de leite
50g glucose
20g manteiga
390g acerola
50g pitanga
50g açúcar cristal
150g água
QB raspas de limão

MOLDURAS DE CARAMELO
1200g açúcar
200g glucose
300g amêndoas laminadas

CARAMELIZAÇÃO DOS DOCES E PRATO VERMELHO
800g açúcar
220ml água
100g glucose
20ml vinagre branco
QB corante vermelho morango

BASE DE CARAMELO
150g amêndoa laminada
600g açúcar
100g glucose

FLOR DE CARAMELO VERMELHO
200g açúcar
20g glucose
5ml vinagre branco
QB corante vermelho

MODO DE PREPARO
DOCE DE ACEROLA E PITANGA
1.No liquidificador coloque a água, o açúcar, a acerola e a pitanga e bata
2.Coe a mistura do liquidificador e leve ao fogo em uma panela até reduzir bastante
3.Enquanto a mistura do liquidificar reduz, em outra panela misture todos os demais ingredientes e leve ao fogo médio sem parar de mexer até o ponto de brigadeiro de enrolar.
4.Acrescente a redução das frutas no brigadeiro e volte ao fogo até dar o ponto novamente
5.Adicione as raspas do limão e leve para resfriar
6.Para a montagem são necessários 18 brigadeiros com 30g cada e 3 brigadeiros de 10g cada.
7.Enrole-os e refrigere

MOLDURAS DE CARAMELO
1.Coloque o açúcar e a glucose na panela e aqueça até atingir ponto de caramelo 150 graus.
2.Acrescente as amêndoas laminadas, mexa bem até incorporar tudo e rapidamente verta para o tapete antiaderente e espalhe com a ajuda de uma espátula
3.Molde o caramelo com a ajuda de dois aros quadrados, um de 25 e outro de 15cm, sobre um tapete antiaderente e deixe esfriar fazendo uma moldura
4.Você precisará de duas molduras

CARAMELIZAÇÃO DOS DOCES E PRATO VERMELHO
1.Em uma panela coloque o açúcar, a glucose, o vinagre e o corante vermelho.
2.Deixe atingir uma temperatura de 150C
3.Deixe ao lado uma panela de banho maria para, se necessário, manter o caramelo no ponto de banhar sem que endureça
4.Espete os brigadeiros em um palito de churrasco e mergulhe no caramelo, deixe escorrer o excesso e já vá colocando sobre a parte de trás de uma das molduras da escultura enquanto o caramelo ainda estiver mole para o brigadeiro caramelado grudar e secar
5.Assim que colar todos banhar e posicionar os 16 doces, com ajuda de uma colher coloque um pouco do caramelo derretido em cima dos doces e cole a segunda placa da moldura
6. Com o restante do caramelo que sobrou na panela, verta em um tapete de silicone com aro de 20cm para formar um prato e deixe esfriar

BASE DE CARAMELO
1.Coloque o açúcar e a glucose na panela e aqueça até atingir ponto de caramelo 150 graus.
2.Acrescente as amêndoas laminadas, mexa bem até incorporar tudo e rapidamente verta sobre um tapete antiaderente dentro do com aro redondo de 15cm
3.Espere o caramelo esfriar um pouco e coloque a moldura de caramelo já montada com os doces apoiada no aro de 15cm
4.Espere esfriar completamente e retire o aro
5.Reserve para a finalização

FLOR DE CARAMELO
1.Em uma panela coloque o açúcar, a glucose, o vinagre e o corante vermelho.
2.Deixe atingir uma temperatura de 150C
3.Deixe ao lado uma panela de banho maria para, se necessário, manter o caramelo no ponto moldar as pétalas
4.Com o caramelo pronto e ainda quente molde as pétalas uma a uma, o que definirá o tamanho das pétalas é a quantidade de caramelo colocada entre os moldes de silicone
5.Aperte o caramelo entre os moldes de silicone e desenforme delicadamente
6.Para montar a flor, coloque uma gota grande de caramelo ainda quente para fazer uma base e em seguida vá molhando as pétalas soltas no caramelo e montando a flor, as pétalas maiores vão por fora e as menores no centro.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
1.Coloque o prato vermelho de caramelo sobre o prato de apresentação
2.Em seguida posicione a escultura em cima do prato
3.Coloque os doces caramelados na base, 2 grandes e 3 pequenos
4. Posicione as flores colando com caramelo, uma na moldura e uma sobre um dos doces grandes da base