Saiba como fazer a Delícia de Merengue

INGREDIENTES:
DISCOS DE SUSPIROS
250g clara de ovo
500g açúcar refinado
200g açúcar de confeiteiro (extrafino)
QB essência de baunilha

BANHO DO SUSPIRO
1kg chocolate meio amargo (cobertura)
1kg chocolate branco (cobertura)

PASTA CASTANHA DE CAJU
450g castanha de caju torrada
450g açúcar refinado
QB óleo vegetal

GANACHE MEIO AMARGO
1,5kg chocolate meio amargo
750g creme de leite
600g pasta de castanha de caju
200ml chantilly vegetal

GANACHE BRANCO
500g chocolate branco
130g creme de leite
200g pasta de castanha
200ml chantilly vegetal

DECORAÇÃO
200g açúcar refinado
200g castanha de caju
200g chocolate meio amargo (cobertura)
QB álcool de cereais
QB corante em pó dourado

MODO DE PREPARO
DISCOS DE SUSPIRO
1. Coloque em uma panela as claras, o açúcar refinado e leve em fogo baixo, mexendo sempre com uma espátula ou fouet até derreter todo açúcar. Tome cuidado para não aquecer demais.
2. Assim que o açúcar derreter, leve à batedeira com o batedor tipo globo e bata até o bowl da batedeira ficar morno para frio.
3. Acrescente o açúcar de confeiteiro peneirado e bata até formar picos firmes e ficar completamente frio.
4. Em um tapete antiaderente, marque com os aros de 20 cm, 10 cm e 5 cm, as bases das placas de suspiro. Você vai precisar de um total de:
2 PLACAS DE 20CM
2 PLACAS DE 15CM
2 PLACAS DE 10CM
5. Com o suspiro no saco de confeitar e bico perlê, pingue o suspiro conforme referência (gotas na borda e espiral no centro) utilizando como base os gabaritos feitos anteriormente.
6. Leve para assar em forno pré-aquecido a 70 graus até que esteja bem assada e solte facilmente do teflon.
7. Deixe esfriar e reserve para a montagem.

BANHO DE CHOCOLATE
1. Derreta as coberturas de chocolate em banho maria ou micro-ondas, tomando cuidado para não aquecer demais.
2. Banhe os suspiros de 20 cm no chocolate meio amargo pela metade e reserve.
3. Banhe os suspiros de 10cm no chocolate branco pela metade e reserve.
4. Misture o chocolate meio amargo com o branco e banhe os suspiros de 15cm pela metade e reserve.

PASTA DE CASTANHA DE CAJU
1. Em uma panela coloque o açúcar refinado e faça um caramelo seco.
2. Assim que atingir a temperatura de 150 graus, adicione as castanhas de caju, misture e verta em um tapete antiaderente.
3. Espere esfriar, pique o praliné e coloque em um processador.
4. Processe até formar uma farofa, acrescente o óleo aos poucos e continue processando até virar uma pasta.
5. Reserve.

GANACHE MEIO AMARGO
1. Derreta o chocolate meio amargo.
2. Acrescente o creme de leite e mexa bem até obter uma mistura homogênea.
3. Em seguida adicione 600g de pasta de castanha de caju.
4. Separe 1,9kg da ganache, coloque em um saco de confeitar com o bico perlê e reserve.
5. Bata o chantilly e adicione no restante da ganache, incorporando delicadamente até obter uma mistura aerada e homogênea.
6. Coloque em outro saco de confeitar com o bico perlê e reserve.

GANACHE BRANCO
1. Derreta o chocolate branco.
2. Acrescente o creme de leite e mexa bem até homogeneizar.
3. Acrescente as 200g de pasta de castanha e leve à geladeira.
4. Bata o chantilly em picos firmes e adicione a ganache branca delicadamente.
5. Coloque no saco de confeitar com o bico perlê e reserve.

DECORAÇÃO
1. Faça um caramelo seco com açúcar.
2. Espete as castanhas no palito de dente, banhe no caramelo e deixe secar em cima de um tapete antiaderente.
3. Com o restante do caramelo faça algumas lascas (colheradas), também conforme o modelo.
4. Derreta o chocolate e espalhe uma fina camada em uma parte da folha de acetato, espere pré-cristalizar e em seguida passe a espátula decorativa fazendo as tiras. Prenda as pontas do acetato para que o chocolate cristalize no formato correto, resfrie e destaque delicadamente do acetato.
5. Na outra parte da folha faça a decoração das lascas com a ajuda de uma colher, deixe cristalizar e destaque para a montagem.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
1. Posicione o disco maior de suspiro já banhado no centro da boleira, recheie com a ganache mais escura conforme o modelo e coloque a outra placa formando um sanduíche.
2. Faça uma camada em cima desse sanduíche com o recheio mais escuro e posicione a próxima camada de suspiro.
3. Vá intercalando as placas e os recheios conforme o modelo.
4. Por último coloque as decorações e finalize com os detalhes em dourado.