Saiba como fazer o Torre de Madeleines

INGREDIENTES
CONE DE CHOCOLATE
2kg chocolate meio amargo

MADELEINE
8 ovos
400g açúcar
400g farinha de trigo
400g manteiga
8g fermento químico

BANHO DAS MADELEINES
2,5kg chocolate branco
QB corante para chocolate branco (dióxido de titânio)
QB corante para chocolate rosa
QB corante para chocolate roxo

DECORAÇÃO E MONTAGEM DA TORRE
500g chocolate meio amargo para colagem
QB álcool de cereais
QB pó dourado
QB amêndoas
QB corante em pó rosa

MODO DE PREPARO
CONE DE CHOCOLATE
1. Enrole a folha de acetato formando um cone no formato e altura desejada, fixe e vede bem as extremidades e o topo com fita adesiva e em seguida corte e nivele a base de modo que o cone permaneça na vertical.
3. Tempere o chocolate meio amargo respeitando as temperaturas conforme tabela abaixo e reserve:

- Chocolate amargo ou meio amargo:
Derreter 45ºC
Resfriar 28º C
Trabalhar 30ºC
- Chocolate ao leite
Derreter 45ºC
Resfriar 27º C
Trabalhar 28ºC
- Chocolate branco
Derreter 45ºC
Resfriar 27º C
Trabalhar 29ºC
4. Verta o chocolate temperado dentro do cone fazendo movimentos circulares para preencher toda a parte interna do acetato. Deixe escorrer o excesso de chocolate e refrigere para cristalizar.
5. Repita o processo quantas vezes forem necessárias até obter um cone com boa estrutura.
6. Com o cone de chocolate pronto espalhe um pouco de chocolate temperado na folha de acetato tamanho A4 e apoie o cone em cima para fechar e formar a base do cone.
7. Refrigere e refile se necessário.

MADELEINES
1. Coloque a manteiga em uma panela ao fogo médio/baixo até que os sólidos do leite comecem a cristalizar formando a beurre de noisette. Desligue, deixe amornar e reserve para utilizar na receita.
2. Na batedeira, com o batedor globo, bata os ovos e o açúcar até obter um creme fofo e esbranquiçado.
3. Em um bowl peneire a farinha e o fermento.
4. Com ajuda de um fouet adicione a farinha e o fermento aos poucos.
5. Em seguida adicione vagarosamente a manteiga beurre de noisette, misture delicadamente até homogeneizar.
6. Unte uma parte das formas com desmoldante (reservando uma parte para a decoração), adicione a massa e leve ao forno a 200 graus até assar.
7. Você precisará de um total aproximado de 150 madeleines.

BANHO DAS MADELEINES
1. Derreta o chocolate e tempere o chocolate branco de acordo com as temperaturas abaixo:
- Chocolate amargo ou meio amargo:
Derreter 45ºC
Resfriar 28º C
Trabalhar 30ºC
- Chocolate ao leite
Derreter 45ºC
Resfriar 27º C
Trabalhar 28ºC
- Chocolate branco
Derreter 40ºC
Resfriar 27º C
Trabalhar 29ºC
2. Com o chocolate branco temperado separe as seguintes quantidades:
800g - tinja com dioxido
700g - tinja com os corantes para chocolate rosa e
Roxo, fazendo o tom de rosa claro
1kg - tinja com os corantes para chocolate rosa e
Roxo, fazendo o tom de rosa escuro
3. Com o chocolate branco temperado faça as flores e a placa decorativa do Bake Off.
4. Para banhar as madeleines coloque um pouco do chocolate temperado dentro das forminhas e pressione as madeleines assadas para cobrir toda a superfície.
5. Leve para refrigerar para que o chocolate cristalize e solte das formas.
6. Faça esse processo com os três tons, você precisará de aproximadamente:
27 madeleines brancas
51 madeleines no tom rosa claro
72 madeleines no tom rosa escuro
7. Desenforme todas elas e reserve para a montagem.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
1. Tempere o chocolate meio amargo novamente, coloque em um saco de confeitar e comece a colar todas madeleines de acordo com o modelo.
2. Pinte as flores, a placa do Bake Off e as amêndoas, assim como o modelo.
3. Após colar todas as madeleines, cole também as flores, a placa do Bake Off e as amêndoas já pintadas.

UTENSÍLIOS
4 espátulas de temperar chocolate bwb
5 formas ou chapa 30x40
96 formas madeleines
8 sacos de confeitar
1 forma flor bwb
1 forma bake off
1 corante para chocolate roxo
1 corante para chocolate rosa
1 dióxido de titânio
1 folha acetato a1
1 folha acetato a4
2 pincéis
1 fita adesiva
1 tapete antiaderente
3 derretedeiras pequenas