Saiba como fazer a Torta Molecular

Ingredientes
Bolo de açaí e coco
40g manteiga
80g açúcar
50ml leite
1 ovo
75g farinha de trigo
2g fermento químico
10g açaí em pó
10g farinha de coco

Sagu de açaí
200ml água para hidratar o sagu
40g sagu
200g polpa de açaí
50g açúcar
50g água

Gelée de maracujá
250g polpa de maracujá natural com sementes
250ml água
50g açúcar
5g ágar-ágar

Creme de tapioca e coco
100ml leite
50ml leite de coco
15g tapioca granulada
25g coco ralado
30g gemas
30g açúcar
5g gelatina em pó
30ml água para hidratar a gelatina
125g chocolate branco
175g creme de leite fresco

Mousse de chocolate
350ml leite
80g gemas
80g açúcar
15g gelatina em pó
75ml água para hidratar a gelatina
335g chocolate meio amargo
465g creme de leite fresco

Esferificação de maracujá
100g polpa de maracujá sem semente
100ml água
3g alginato
400ml banho de gluco
Esferificação inversa de açaí
150g polpa de açaí
2g gluco
½ colher de chá goma xantana
400ml banho de alginato
Qb óleo vegetal

Esferificação inversa de maracujá
150g polpa de maracujá in natura
2g gluco
½ colher de chá goma xantana
400ml banho de alginato
Qb óleo vegetal
Prato de isomalt com granola
850g isomalt
100g granola

Chantilly de chocolate ao leite
300g creme de leite fresco
150g chocolate ao leite

Flocagem roxa
150g preparo para a flocagem
30g óleo para limpar aerografo

Modo de preparo
Bolo de açaí e coco
1. Na batedeira com o batedor tipo raquete bata a manteiga com o
Açúcar até obter um creme homogêneo.
2. Em seguida vá adicionando na batedeira os ovos e o leite
Intercalando com a farinha de trigo e por último adicione o fermento.
3. Divida a massa em 2 bowls e adicione o açaí em pó em um e a
Farinha de coco em outro e misture bem.
4. Coloque a massa de coco em um saco de confeitar e a outra massa
De açaí em outro saco de confeitar.
5. Em uma forma redonda de 17 cm (a mais baixa) previamente untada,
Vá pingando as duas massas de forma abstrata, fazendo riscos para
Que a massa fique mesclada.
6. Leve para assar em forno pré-aquecido a 175 graus.
7. Refile os bolos em cima e embaixo e reserve para a montagem

Sagu de açaí
1. Hidrate o sagu em água por 15 minutos, até que fique macio, em
Seguida escorra o excesso de água
2. Em uma panela coloque o sagu hidratado e os demais ingredientes
Na panela em fogo médio e mexa de vez em quando até que as
Bolinhas de sagu estejam translúcidas e macias.
3. Coloque 150g do sagu no aro de 17cm com o plástico filme na base e
Reserve no ultracongelador para o próximo passo.
Gelée de maracujá
1. Leve todos os ingredientes em uma panela para o fogo e mexa até
Levantar fervura, ferva por mais 2 minutos e retire do fogo.
2. Separe 200g da gelée e peneire para retirar as sementes, coloque em
Um bowl e leve para resfriar e reserve para fazer o gel da decoração.
3. Coloque o restante da gelée de maracujá (aproximadamente 270g)
Dentro do aro já com o sagu e leve novamente ao ultracongelador para
Firmar bem.
4.assim que as 200g da gelée do bowl firmar, passe pelo mixer até
Obter um gel, coloque o gel na bisnaga de catchup e reserve para a montagem

Creme de tapioca e coco
1. Hidrate a gelatina e reserve.
2. Bata o creme de leite fresco até virar um chantilly com picos moles e
Reserve.
3. Em uma panela aqueça o leite e o leite de coco.
4. Enquanto isso em um bowl misture as gemas com o açúcar, o coco e
A tapioca.
5. Assim que o leite levantar fervura, verta um pouco do leite sobre a
Mistura de gemas fazendo a temperagem e depois volte para a panela
Em fogo baixo mexendo até atingir 82 graus.
6. Assim que atingir a temperatura correta verta sobre o chocolate
Branco e misture, em seguida adicione também a gelatina já hidratada e
Mexa até ficar homogêneo.
7. Incorpore delicadamente o creme de leite fresco batido no creme frio.
8. Em uma forma redonda de 17 cm com fundo falso (a mais alta),
Coloque 200g de creme de tapioca e coco e leve para o ultracongelador
Rapidamente somente até firmar um pouco, reservando o restante fora
Da refrigeração.
9. Assim que firmar, desenforme o insert de sagu e gelée e coloque
Sobre o creme de tapioca e coco com a camada de sagu virada para
Baixo.
10. Em seguida coloque mais 200g de creme de tapioca sobre a gelée
De maracujá e finalize com a massa de açaí e coco já refilada.
11. Leve para o ultracongelador para firmar bem, depois desenforme
Com ajuda de um maçarico se necessário.
12. Reserve no ultracongelador enquanto faz a mousse de chocolate.

Mousse de chocolate
1. Hidrate a gelatina e reserve.
2. Bata o creme de leite fresco até virar um chantilly com picos moles.
3. Leve o leite para aquecer em uma panela.
4. Enquanto isso em um bowl misture as gemas com açúcar.
5. Verta um pouco do leite sobre a mistura de gemas com açúcar e
Depois volte para a panela em fogo baixo mexendo até 82 graus, verta
Sobre o chocolate misturando até ficar homogêneo e depois misture a
Gelatina já hidratada e derretida.
6. Deixe esfriar
7. Incorpore o creme de leite fresco batido na mousse com delicadeza.
8. Coloque o aro hexagonal com o plástico filme na base sobre uma
Chapa e posicione o insert com as camadas de bolo, creme, sagu e
Gelée no centro com o bolo virado para baixo.
9. Coloque a mousse de chocolate dentro do aro, preenchendo toda a
Lateral e topo com ajuda de um saco de confeitar se necessário.
10. Leve para o ultracongelador, depois de congelar desenforme e
Reserve novamente no ultracongelador para finalizar com as gotas de chantilly

Esferificação de maracujá
1. Prepare 2 bowls:
1 bowl para a mistura de maracujá
1 bowl para o banho de gluco
2. Para a mistura de maracujá, coloque no bowl a polpa do maracujá
Sem sementes, a água e o alginato. Passe o mixer até ficar uma mistura
Homogênea e deixe descansar por 30 minutos.
3. No outro bowl prepare a água com o gluco para o banho.
4. Depois do descanso com a mistura de maracujá na bisnaga de 3
Bicos, pingue delicadamente no banho de gluco.
5. Retire com as esferas com a colher perfurada e reserve para a
Montagem

Esferificação inversa de açaí
1. Prepare 4 bowls:
1 bowl para a mistura de açaí
1 bowl para o banho de alginato
1 bowl com óleo vegetal
1 bowl com água limpa
2. Em um bowl coloque o banho de alginato.
3. Em outro bowl misture a polpa de açaí com o gluco, passe o mixer,
Adicione a goma xantana e passe novamente o mixer. Transfira essa
Mistura para uma bisnaga simples.
4. Com o auxílio de uma colher medidora, coloque um pouco da solução
De alginato (aproximadamente até a metade da colher), e em seguida
Com o auxílio da bisnaga pingue a mistura da polpa de açaí no centro da
Colher para formar as esferas.
5. Solte a esfera dentro do bowl com o banho de alginato, deixando no
Banho por aproximadamente 5 minutos tomando cuidado para não
Encostar uma esfera na outra.
6. Retire com ajuda da colher perfurada e passe pelo banho de água
Limpa e em seguida coloque no óleo.
7. Reserve para finalização, quando for aplicar no topo da torta passe
Delicadamente um papel toalha para retirar o óleo

Esferificação inversa de maracujá
1. Prepare 4 bowls:
1 bowl para a mistura de maracujá
1 bowl para o banho de alginato
1 bowl com óleo vegetal
1 bowl com água limpa
2. Em um bowl prepare o banho de alginato.
3. Em outro bowl misture a polpa de maracujá com o gluco, passe o
Mixer, adicione a goma xantana e passe novamente o mixer, transfira
Essa mistura para uma bisnaga simples (com furo maior na ponta)
4. Com o auxílio de uma colher medidora coloque um pouco da solução
De alginato (aproximadamente até a metade da colher) e em seguida
Com o auxílio da bisnaga pingue a mistura com a polpa de maracujá no
Centro da colher para formar as esferas.
5. Solte a esfera dentro do bowl com a solução de alginato, deixando no
Banho por aproximadamente 5 minutos.
6. Retire com ajuda da colher perfurada e passe pelo banho de água
Limpa e de um banho de água limpa e em seguida coloque no óleo
7. Reserve para finalização, quando for aplicar no topo da torta passe
Delicadamente um papel toalha para retirar o óleo

Prato de isomalt com granola
1. Prepare 1 tapete antiaderente grande e coloque o aro de 30 cm em
Cima, passando o desmoldante na lateral interna do aro.
2. Em uma panela leve ao fogo o isomalt e mexa até chegar a 170
Graus.
3. Retire do fogo e misture a granola mexendo um pouco.
4. Verta sobre o aro de 30cm em cima do tapete fazendo um disco.
5. Deixe esfriar, desenforme, coloque sobre o prato de apresentação e
Reserve para a finalização

Chantilly de chocolate ao leite
1. Aqueça o creme de leite sem levantar fervura.
2. Retire do fogo, verta no chocolate e misture até ficar homogêneo.
3. Leve para gelar. Depois de gelado, bata até virar chantilly.
4. Coloque em um saco de confeitar com bico perlê e faça as gotas em
Cima do hexágono conforme o modelo.
5. Com ajuda de um boleador de metal, esquente a ponta com o
Maçarico e perfure algumas gotas para acomodar as esferificações.
6. Leve novamente para o ultracongelador até o momento da flocagem.

Flocagem roxa
1. Derreta o preparo para a flocagem.
2. Espere chegar a temperatura entre 28 e 30 graus.
3. Aqueça o óleo e coloque algumas gotas no aerógrafo, pulverize até
Acabar o óleo, para aquecer o ducto da pistola e a manteiga não
Endurecer entupindo a pistola.
4. Retire a mousse congelada do ultracongelador e pulverize com a
Manteiga colorida fazendo a flocagem

Montagem e finalização
1. Posicione o prato de isomalt com granola no prato de
Apresentação
1. Coloque o doce flocado sobre o prato
2. Coloque as esferificações e o gel nas cavidades feitas em cima do
Doce

Utensílios
2 forma 17cm com fundo falso
10 bowl vidro médio
4 saco confeitar
1 acetato 17cm redondo
1 colher de esferificação
1 aro 30cm
1 tapete antiaderente grande
1 tapete antiaderente
1 aro hexagonal
3 globo batedeira
1 raquete batedeira
4 bowls batedeira
1 maçarico
1 boleador metal
1 pistola pulverização
1 compressor
1 bico perlê 1a
1 bisnaga 3 furos
3 bisnagas simples
2 colheres medidoras azul
1 mixer + 3 cabeças extra
1 chapa 30x40