Aprenda a fazer Relíquia de Primavera

INGREDIENTES

Domo de Gelatina 
22 Folhas de gelatina
400g água 1

Compota de pitaya e uva
300g Polpa de pitaya
300g uva 
225g açúcar
120g água
15g pectina
6g Agar agar

Biscuit de tamara
60g Clara de ovo
60g açúcar 1
100g ovos
40g gema
155g açúcar 2 
165g Farinha de amêndoas 
39g Farinha de trigo
80g Manteiga
40g Tamara 

Mousse de manga
5 Mangas palmer
60g Gelatina em pó sem sabor
180g Água para hidratar a gelatina
880g Creme de leite fresco
110g Açúcar 1 
½ Limão
220g Clara de ovo
165g Açúcar
82g Água
20ml Água de rosas

Glaçagem
150g Água
300g Açúcar
300g Glucose
23g Gelatina em pó
112g Água para hidratar a gelatina
300g Chocolate branco
195g Leite condensado
QB Corante em gel vinho bordô
QB Corante em pó perolado
QB Corante em gel rosa cereja
QB Dioxido de titanio

Faixas de chocolate
850g Chocolate branco fracionado
QB Corante para chocolate em gel rosa
QB Corante para chocolate em gel violeta

Pétalas de chocolate
250g Chocolate branco fracionado
QB Corante para chocolate em gel rosa
QB Corante para chocolate em gel violeta
QB Corante para chocolate em gel amarelo
QB Pó dourado
QB Álcool de cereais

Flor de gelatina
48g Gelatina em pó
144g Água para hidratar a gelatina em pó
400ml leite 
QB Corante amarelo gema
QB Corante rosa cereja
QB Corante marrom chocolate
QB Corante verde folha
QB Corante verde hortelã
QB Corante vinho bordô

MODO DE PREPARO
Domo de gelatina
1. Hidrate as folhas de gelatina em agua gelada
2. Esquente a agua em uma panela, tire do fogo e adicione a gelatina hidratada
3. Despeje a gelatina transparente no molde de meia esfera faltando 1 cm de distancia da borda e leve para gelar ate endurecer
4. Reserve para a montagem

Compota de pitaya e uva
1. Processe com um processador a polpa de pitaya com a uva e leve para panela
2. Adicione o restante dos ingredientes e cozinhe deixando ferver por aproximadamente 2 minutos
3. Forre um aro de 20cm com filme de pvc e despeje essa mistura até atingir 2cm de altura e leve para resfriar
4. Reserve para montagem

Biscuit de tamara
1. Bata as claras com açúcar 1 até chegar em pico médio e reserve
2. Pique as tâmaras em pedaços pequenos e reserve
3. Em um bowl misture os ovos, a gema e o açúcar 2, a farinha de amêndoas, farinha de trigo e a manteiga
4. Bata ate criar uma mistura homogênea
5. Incorpore as claras batidas delicadamente e as tâmaras picadas
6. Leve para assar em forno pre aquecido a 180 graus em uma forma de 20cm até dourar
7. Quando esfriar refile e corte com uma espessura de 1cm

Mousse de manga
1. Hidrate a gelatina com a agua e reserve.
2. Descasque as mangas e retire a polpa
3. Bata a polpa no liquidificador, peneire e leve para o fogo com o açúcar 1 e meio limão, deixe ferver por 5 minutos
4. Adicione a gelatina hidratada no purê ainda quente
5. Acrescente a agua de rosas e mexa bem
6. Divida o purê em 2 bowls e reserve
7. Bata o creme de leite fresco até obter picos médios e reserve
8. Em uma panela, adicione a agua e açúcar 2 e leve ao fogo ate atingir 118ºC
9. Enquanto isso,em um bowl de batedeira, bata as claras de ovo até montarem e adicione a calda aos poucos nessa mistura. Bata até esfriar
10.Adicione o merengue na metade do purê de manga reservado e mexa até homogeneizar
11.Adicione o creme de leite batido na outra metade do purê de manga reservado e mexa até homogeneizar
12.Junte as duas misturas
13.Forre um aro de 25cm com plástico filme e despeje a mousse até atingir 2,5cm de altura, leve para refrigerar no ultracongelador para
firmar
14.Posicione a compota de pitaya e uva no centro da mousse
15.Despeje o restante da mousse e posicione por cima o biscuit de tamara
16.leve ao ultra ate congelar e reserve para montagem

Glaçagem
1. Hidrate a gelatina na agua e reserve
2. Em uma panela, ferva a agua, açúcar e glucose até atingir 103 graus
3. Despeje a calda no chocolate branco e mexa ate homogeneizar
4. Junte a gelatina hidratada e o leite condensado
5. Emulsione com o mixer depois peneire6. Separe 500g da glacagem, adicione o dióxido e tinja de rosa cereja num tom rosa mais claro
7. Separe 300g de glaçagem, adicione dióxido e pó perola e tinja de rosa cereja num tom rosa mais escuro
8. Separe mais 300g da glaçagem, adicione o pó perola e tinja de vinho bordô
9. Reserve para a glaçagem

Faixas de chocolate
1. Derreta o chocolate branco e divida-o em 3 partes
2. Tinja cada parte com os corantes até atingir a cor desejada, você terá um bowl com chocolate branco, um com rosa claro e outro com violeta
3. Reserve estas cores para a montagem quando fará as faixas logo no entremet glaçado
4. Forre um aro de 15 cm com plástico filme
5. Para a faixa mais fina que envolve a gelatina, derreta o chocolate rosa, espalhe sobre a faixa de acetato
6. Envolva o acetato no aro de 15cm forrado com plástico filme e deixe cristalizar
7. Quando cristalizado, retire o acetato da faixa e reserve para montagem

Pétalas de rosas
1. Derreta o chocolate e tinja-o com os corantes ate atingir a cor desejada
2. Coloque o chocolate em um saco de confeitar
3. Coloque pingos de chocolate no acetato e com um movimento de espátula forme o desenho da pétala
4. Dobre o acetato e prenda com duas tiras de durex para dar o movimento curvado, no total deverá ter 8 pétalas
5. Deixe cristalizar
6. Respingue pingos de álcool de cereais com dourado sobre as pétalas com a ajuda de um pincel, reserve para montagemFlor de gelatina
5. Hidrate a gelatina em pó na agua
6. Esquente o leite em uma panela e adicione a gelatina hidratada
7. Divida em 4 potes
8. Para fazer a cor rosa, misture o corante rosa cereja, vinho bordô e marrom chocolate
9. Para fazer a cor verde misture o corante verde hortelã, verde folha e marrom
10.Para fazer a cor amarelo, use unicamente o amarelo gema
11.Para fazer a cor marrom, use unicamente o marrom chocolate
12.Com a gelatina transparente já gelificada mas sem retirar do molde comece a montar a flor pelo centro
13.A primeira agulha a ser utilizada será a reta, puxe a gelatina de cor marrom com seringa ainda sem a agulha, posicione a agulha e
comece a aplicação do miolo , respeite a angulação da flor como o modelo
14.Ainda para o miolo agora com a gelatina amarela e a mesma agulha pontue alguns poucos fios do miolo como o modelo
15.Já com o miolo finalizado, utilize a agulha de pétala menor e a gelatina rosa para contorna-lo ,feita uma volta toda ao redor do
miolo com a mesma agulha repita o processo criando uma segunda volta ao redor da primeira volta de pétalas, mude um pouco o
ângulo para dar profundidade e movimento
16.Com a agulha de pétalas maior ainda com a gelatina rosa começe a aplicar as pétalas maiores, faça essa aplicação sempre em
movimentos circulares (rodeando o miolo)
17.Repita sempre esse processo até que a sua flor esteja bem cheia
18.Com a agulha de folha e a gelatina verde finalize a flor com a aplicação das folhas , como o modelo
19.Leve para resfriar

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
1. Retire o entremet do aro com o maçarico
2. Deixe todas as cores de glaçagem atingirem 32 graus
3. Coloque as 3 glaçagens na jarra medidora sem misturar
4. Coloque o entremet em uma grade com uma assadeira 30x40 embaixo e posicione em cima da bailarina
5. Despeje a glaçagem criando um movimento circular
6. Refile com estilete e deixe resfriar
7. Com as três cores de chocolate das faixas já prontas, inicie a montagem no entremet
8. Espalhe o chocolate branco sobre o molde de acetato, com o auxilio de uma espátula
9. Deixe cristalizar levemente e posicione na lateral do entremet já glaçado
10.Repita o processo com as outras cores até criar 9 faixas, três brancas, tres violetas e três rosas.
11.Com um bowl de agua quente mergulhe o molde de meia esfera de gelatina por alguns segundos ate que ela solte da forma
12.Posicione a gelatina no centro do entremet, na lateral da gelatina posicione a faixa rosa claro
13.Coloque as pétalas em todo o doce conforme o modelo

UTENSÍLIOS
- PROCESSADOR
- GRADE
- ESTILETE
- FORMA 30X40
- MAÇARICO
- JARRA MEDIDORA
- BAILARINA GIRATÓRIA
- FORMA ESFERA BWB 3651 
- FORMA 15CM APOIO OU ARO OU BOWL
- ARO 20CM
- ARO 15CM
- ARO 25CM
- FORMA 20CM
- DUREX LARGO
- Corante para chocolate em gel rosa
- Corante para chocolate em gel violeta
- Corante para chocolate em gel amarelo
- DIOXIDO TITANIO
-ACETATO 15X10
- ESPÁtULA PEQUENA DE BANCADA PRETA
- SACO CONFEITAR
- 4 potes pequenos para misturar os corantes e gelatina
- 1 pote médio com agua quente
- 1 KIT AGULHA DE GELATINA
- GELO
- 2 AGULHA CIRURGICA
- FAIXA ACETATO CORTADA
- RÉGUA
- Liquidificador