Bolo Fundo do Mar da Beatriz
Confira a receita criativa da 8° temporada do Bake Off Brasil - Mão na Massa
14/10/2022
Massa de 15cm
160g manteiga sem sal
320g açúcar refinado
245g ovos
200ml leite integral
61g óleo vegetal
320g farinha de trigo
18g amido de milho
12g fermento químico em pó
2g sal
80g de macadamia
80g de mirtilo congelado
Recheio
1 ganache de maracujá
200g de gotas de chocolate
50g de creme de leite
75g de polpa de maracujá natural
Ganache de cream cheese e chocolate branco
150g de gotas de chocolate branco
75g de creme de leite
100g de cream cheese
7 emusificantes
Decoração
Andar verdadeiro de 15cm
Bolo falso de 20cm diâmetro e 10cm altura
Modelagem em 3d
300g de flocos de arroz
300g de marshmelow branco
400g de e pasta americana branca
Rice paper um pacote
Gel de brilho
Modelagem secundaria - Tartaruga
200g de pasta americana verde clara
100g de pasta americana verde mais escura
Cmc
Cobertura buttercream
400g de clara
400g de acucar refinado
800 de manteiga sem sal
Calda de açúcar
150g de açúcar
300g de água
Utensílios
4 formas de 50cm
Uma segunda batedeira
Pincel ponta fina
3 sacos de confeitar grande
Cano de estrutura
Base de isopor de 20x10cm
Espatula lisa grande sem textura
Espatula de confeiteiro grade com curva
Aerografo
Pigmento rosa, roxo
Placa de textura para pasta americana escama de peixe ou serreia
Placa de corte para pasta americana estilo pedra
Bombinha de cor
Pó comestivel perolado
Pó comestivel cristal
Pó comestivel dourado
500g de isomalte
Gelo
Álcool de cerreais
40 cm de plastico blha
Modo de preparar
Deixar todos os insumos em temperatura ambiente, segredo do sucesso na sua receita
Em uma batedeira com o batedor leve, coloque o açúcar e manteiga (ponto de pomada), deixe bater até ficar um creme bem branquinho e macio (vai aumentar um pouco o volume)
Bata em velocidade alta para chegar mais rápido nesse ponto
Em seguida coloque metade da quantidade de ovo e misture bem, se necessário pegue uma espátula de silicone e raspe o fundo para unir toda a mistura
Depois passe o batedor no fundo e parede do bolw
Por último volte a bater em velocidade de media para baixa e coloque o restante dos ovos
Bata mais um pouco até ficar bem homogêneo, agora pegue todas as farinhas, sal, fermento e amido misture bem em uma tigela
Em um copo grande misture a parte líquida da receita óleo e leite
Agora na batedeira coloque um pouco dos ingredientes secos e úmidos misture bem com a ajuda do batedor
Faça isso novamente até acabar a mistura seca e liquida, não jogue tudo de uma vez para não empelotar a sua massa, bata só um pouco e perceba uma massa sedosa e firme
Divida essa massa nas 4 formas com fundo protegido de papel manteiga e um pouco de desmoltande na lateral, só 2 dedinhos deitados, precisamos criar uma parede firme pra bolo desenvolver e não murchar
Forno em 180°C por 40min, o bolo vai soltar um aroma único quando estiver pronto e vai ficar com o topo corado
Faça o teste do palito (tem que sair limpo), o leve toque de gengibre vai ficar na sua cozinha
Calda basica
Coloque o acucar e água para fogo até levantar fervura
Depois deixe esfriar e coloque na bisnaga
Buttercream
Junte o açúcar e as claras de ovo, leve em banho maria ou direto na panela, até derreter os cristais de açúcar, você vai passar o dedo e não vai sentir mais o grão do açúcar esse é o ponto certo
Cuidado, usar o fogo baixo e mexer bem, para não queimar seu merengue suíço e virar um grande omelete doce
Leve essa mistura para batedeira planetária e deixe bater até chegar no ponto de picos firmes e estiver mais fria
Em seguida coloque a manteiga em ponto de pomada (você passa o dedo e ela tá firme mais macia ainda, com o tempo você vai aprendendo)
Misture bem e por último saborizar ser creme de manteiga conforme sua preferência hoje vamos usar um pouco de gengibre
Obs: na hora de cobrir o bolo você vai precisar bater com a raquete o creme para ele ficar sedoso e sem bolhas, o que vai te ajudar a deixar o acabamento lisinho
Modelagem
Aqueça o Marshmallow no micro ondas por 30s ou mais até ficar mole
Junte com a cereal de arroz em uma vasinha, trabalhe com essa mistura primeiro com colher depois comece com as mãos, cuidado com o calor da massa, mas aproveite e comece a modelar o peixe
Logo em seguida começe a abrir a pasta branca a que vamos usar em maior quantidade para cubrir nosso peixe
Coloque a testura de escama, vamos trabalhar com rice paper, hidrate a folha com corante rosa claro e deixar a folha ficar maleavel
Vamos repetir esse processo para criar as barbatanas e caule do peixe
Coloque no tapete de silicone nos formatos desejados, use e abuse da criatividade
Montagem - 2 andar
Ordem: forma, acetato na lateral, massa, calda, cinta de contenção de burtercream ganache de maracujá, massa, calda...
Até formar a última e 4 camada de bolo e calda
Cubra com plástico filme e deixe descansar na geladeira, até ficar firme
Montagem - 1 andar fake
Cubra com buttercream branco e passe aerografo cor fundo do mar elegante
Coloque para gelar