Aprenda a fazer Aros de Maçã

INGREDIENTES 

Biscuit  

60g        Clara de ovo  

60g        Açúcar 1 

100g        Ovo 

135g        Açúcar 2 

39g        Gema de ovo 

165g        Farinha de amêndoas 

39g        Farinha de trigo 

81g        Manteiga 

Gele de maçã 

5        Maçã fuji 

250g        Açúcar 

340ml    Vinho tinto seco 

18g        Pectina 

Compota de maçã verde 

520g        Maçã verde 

176g        Açúcar 

176g        Água 

3g        Acido cítrico 

9g        Pectina 

Mousse de maçã 

780g        Chocolate branco 

390g        Creme de leite UHT 

382g        Compota de maçã feita previamente  

36g        Gelatina em pó 

108g        Agua para hidratar a gelatina 

720g        Creme de leite fresco 

Cobertura de Gelatina 

72g        Gelatina em folha 

QB        Água para hidratar a gelatina 

 600ml    Agua  

Limão 

4                    Maçã vermelha 

200g        Chocolate branco fracionado 

Flor Chocolate plástico 

600g        Chocolate branco fracionado 

360g        Glucose  

QB                 Corante pó vermelho  

QB                 Corante pó marrom  

QB                 Alcool de cereais 

Cobertura de manteiga de cacau da maçã 

250g        Chocolate branco 

250g        Manteiga de cacau 

QB        Corante para chocolate em pó vermelho 

QB        Corante para chocolate em pó amarelo 

Glaçagem transparente da maçã 

30g        Gelatina em pó 

90g        Água para hidratar a gelatina 

200ml    Água 

330g        Açúcar 

330g        Glucose  

Aros de chocolate e esferas  

4500kg    Chocolate meio amargo 

QB                 Pó dourado  

QB                 Alcool de cereal

MODO DE PREPARO 

Biscuit 

Bata na batedeira a clara de ovo e açúcar 1 ate obter picos médios, reserve 

Derreta a manteiga e reserve 

Na batedeira bata os ovos, gema e açúcar 2 até dobrar de volume.  

Acrescente a farinha de amêndoas e de trigo e bata ate incorporar 

Adicione a manteiga derretida e misture 

Com a batedeira desligada, adicione o merengue e mexa com um fouet até incorporar tudo 

Divida a massa em 1 aros de 20cm envoltos com plástico filme na base 

Leve para assar em forno pré aquecido a 180 graus ate dourar 

Depois de assados, desenforme-o e corte com o aro de 15cm, refile para a altura ficar com 1cm 

Reserve para montagem 

Gele de maçã 

Em uma panela misture o vinho com o açúcar e deixe no fogo em temperatura baixa enquanto descasca as maças 

Descasque as maçãs e pique em cubos pequenos 

Com a mistura do vinho e açúcar aquecido, adicione a pectina e mexa bem 

Jogue as maçãs na mistura, mexa e deixe cozinhar até engrossar 

Com um aro de 15cm envolto com plástico filme na base e jogue parte da gele de maçã até atingir 2cm de altura  

Com o restante do gele coloque em duas formas de meia esfera de silicone pequenas e leve para gelar no ultra  

Compota de maçã verde 

Descasque e corte as maçãs em pedaços pequenos 

Em uma panela adicione o açúcar, agua, pectina e o acido cítrico 

Junte as maçãs na panela e leve em fogo médio até que as maçãs estejam macias e a pectina esteja ativada 

Com o auxílio de um mixer, processe essa compota até formar um creme  

Em seguida peneire e reserve para acrescentar na mousse 

Mousse de maçã 

Hidrate a gelatina com a agua e reserve 

Derreta o chocolate branco e misture o creme de leite UHT formando uma ganache 

Com a ganache ainda quente adicione a gelatina hidratada 

Junte 382g de compota reservada nessa mistura  

Bata o creme de leite fresco separadamente ate atingir picos médios 

Junte aos poucos e delicadamente o creme de leite fresco batido na mistura da ganache  

Pegue o aro de 20cm forrado com plástico filme e coloque uma camada de mousse com 2,5cm de altura 

Leve para resfriar até ficar firme e em seguida adicione no centro da mousse a gelé de maçã reservada 

Complete com mais 2,5cm de mousse 

Leve para resfriar até que fique firme  

Adicione o biscuit reservado e complete o entorno com mousse sem cobrir o biscuit 

Leve para resfriar  

Com o restante da mousse, preencha as meias esferas de silicone grandes e pequenas  

Leve as pequenas para congelar  

Posicione as meias esferas de geles de maçã reservadas no centro da meia esfera grande de mousse, nivele e leve para gelar 

Depois de gelado, com o auxílio de uma assadeira e maçarico, cole as meias esferas grandes e pequenas (as pequenas são só mousse, sem gele de maçã) 

 Esculpa no formato de maçã a esfera grande e a pequena, coloque um palito no centro de cada maçã 

Reserve  

Cobertura de gelatina 

Hidrate a gelatina em folha em agua gelada 

Em uma panela ferva a agua, retire do fogo e coloque a gelatina hidratada 

Esfrie ate atingir 30ºC 

Desenforme o entremet  

Enquanto o preparo esfria, corte as maçãs em laminas e posicione na lateral do entremet, colando com um pouco de mousse. Posicione no topo também conforme modelo 

Use o suco de um limão e pincele nas maçãs para evitar que elas escureçam 

Posicione uma tira de acetato em volta do entremet com um pequeno espaço entre o acetato e a maçã  

Com o chocolate branco derretido, blinde a borda de baixo do acetato para que não escorra gelatina 

Deixe o chocolate cristalizar 

Coloque a gelatina em um saco de confeitar e vá jogando a gelatina delicadamente por toda lateral do entremet até cobrir também o topo  

Deixe gelar até a gelatina endurecer e depois retire o acetato com cuidado 

Chocolate plástico 

Derreta o chocolate, adicione o corante e a glucose 

Misture ate formar uma pasta  

Embale em saco plástico e deixe na geladeira descansando por 15 minutos  

Abra a massa com a ajuda de um rolo  

Você vai precisar fazer 3 rosas grandes e 1 rosa média e 1 rosa pequena 

Faça coxinhas com a massa no palito de churrasco  

Para fazer a rosa pequena use o aro pequeno para cortar 5 pétalas, vá adicionando as pétalas e criando as camadas. Faça o mesmo processo com as outras rosas  

Para fazer a flor média use o aro pequeno com 5 pétalas e com o aro médio faça 5 pétalas  

Para a flor grande use o aro pequeno com 5 pétalas, médio com 3 pétalas e grande com 4 pétalas  

Utilize o spray ice para estruturar as pétalas 

Leve para a geladeira e reserve para montagem 

Com uma cobrinha da massa, modele no formato de cabo de maçã e pinte com corante marrom e álcool de cereais 

Cobertura de manteiga de cacau da maçã 

Derreta a manteiga de cacau na panela e jogue o chocolate branco 

Misture com um fouet até homogeneizar bem 

Separe um pouco dessa mistura e tinja de amarelo 

O restante tinja de vermelho 

Coloque a mistura vermelha em uma jarra  

Com a ajuda de uma colher, pegue a mistura amarela e faça riscos na superfície da mistura vermelha 

Mergulhe a maçã grande nessa cobertura rapidamente  

Retire e espere cristalizar 

Repita o processo com a maçã pequena 

Reserve as maçãs para a glaçagem transparente 

Glaçagem transparente 

Hidrate a gelatina na água e reserve  

Em uma panela adicione a agua, açúcar e glucose 

Deixe atingir 103ºC 

Retire do fogo e adicione a gelatina hidratada 

Deixe esfriar até atingir 30ºC e coloque em uma jarra 

Pegue as maçãs já cobertas com a cobertura de cacau e mergulhe-as na glaçagem rapidamente  

Retire o palito de churrasco e coloque o cabo de maçã. 

Reserve para a montagem 

Esferas de chocolate 

Tempere o chocolate conforme a tabela  

Coloque chocolate nas formas de meia esferas médias, grandes e pequenas,coloque o silicone e a parte superior e leve para cristalizar  

No total terá 2 esferas grandes, 2 esferas médias e 3 esferas pequenas  

Cole as metades das meias esferas com uma chapa aquecida no maçarico 

Faça textura nas esferas pequenas em uma esfera média e uma esfera grande 

Pinte de dourado as duas esferas grandes, uma esfera média e salpique dourado nas pequenas  

Aros de chocolate  

Verta 1.500kg de chocolate dentro da forma de 35cm, já com acetato no fundo 

Posicione o aro de 25cm no centro e deixe cristalizar 

Depois de cristalizado, desenforme e separe as duas peças, o centro e o aro. Ambos serão utilizados na estrutura 

Repita o processo na forma de 25cm com o aro de 15cm no centro utilizando 950g de chocolate 

Deixe cristalizar e quando estiverem prontos, desenforme e separe as duas peças, o centro e o aro. Ambos serão utilizados na estrutura 

Com um garfo e a lâmina do estilete, faça a textura nos aros, conforme o modelo. 

Com o aro maior pronto, posicione-o no bowl triangular e verta 1kg de chocolate, leve para cristalizar. 

 Com o disco interior de 25cm posicione-o no centro do aro maior e meça onde o disco toca o aro. Faça um corte nas duas laterais para facilitar o encaixe. Reserve o disco para colar depois 

 No aro de 25cm, pegue o disco de 15cm, posicione-o no centro do aro, faça um corte nas laterais para facilitar o encaixe, repetindo o processo anterior. Reserve para montagem.  

 Com o aro de 35cm fixo na base, posicione o aro de 25cm no topo conforme modelo, utilizando chocolate para auxiliar na colagem.  

Utilizando a esfera como apoio, uma os dois aros conforme modelo, também utilizando chocolate para auxiliar na colagem. 

Com a ajuda do chocolate derretido, cole o disco de 15cm no aro. 

Repita o processo com o disco maior previamente separado. 

Reserve a estrutura para a montagem. 

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO 

Com a estrutura de chocolate finalizada, abra uma parte da massa de chocolate plástico e cubra a base da estrutura  

Cole as esferas e as flores na estrutura com chocolate  

Com chocolate no saco com bico perle faça as decorações nos pratos de chocolate  

 Posicione o entremet de maçã no prato inferior 

Posicione as duas maçãs no prato superior  

Finalize salpicando dourado na estrutura  

UTENSILIOS 

1 ARO 15CM COM PLASTICO FILME NA BASE 

PALITO DE CHURRASCO 

2 BOWLS PARA TINJIR A COBERTURA DE MANTEIGA CACAU 

2 JARRA VIDRO MENOR 

BOWL TRIANGULAR UZ   

COLHER 

2 ARO 20CM COM PLASTICO FILME 

PINCEL 

SACO CONFEITAR 

2 ACETATO FOLHA COLADAS 

DUREX 

2 FORMAS 30X40  

2 FORMAS COM 4 CAVIDADES DE MEIA ESFERA PEQUENA  

1 FORMA MEIA ESFERA GRANDE SILICONE 

ASSADEIRA BOLO INGLES OU OUTRA  

MAÇARICO 

CORTADOR DE BOLO 

MIXER 

PENEIRA 

FACA PEQUENA 

ARO METAL 2,5CM 

ARO METAL 3,5CM 

ARO METAL 5CM 

ROLO DE MASSA 

SPAY ICE  

FORMA BAIXA DE PIZZA 35CM  

ARO 25CM METAL 

ARO 15CM METAL 

FORMA BAIXA DE PIZZA DE 25CM 

MEIA ESFERA 10CM BWB  

ACETATO REEDONDO DO TAMANHO DAS FORMAS DE PIZZA 35CM E 25CM