Aprenda a fazer o Doce Ametista

Ingredientes
Torrone 
70g açúcar 1
130g açúcar 2 
15g açúcar 3 
30ml água 1 
50ml agua 2
50g claras 
100g castanha pará
100g castanha caju 
70g glucose 1
130g glucose 2
Qb açúcar impalpavel

Mousse de blueberry 
256g creme de leite uht 
256g chocolate branco 
25g gelatina em pó 
80ml água para hidratar 
575g blueberry congelada
190g açúcar 
380g creme fresco 

Glaçagem listrada 
150ml água 
300g açúcar 
300g glucose 
23g gelatina em pó 
112ml água para hidratar gelatina 
300g chocolate branco 
195g leite condensado 
Qb corante gel roxo, vinho, rosa 
Qb dioxido titanio

Renda de chocolate 
500g chocolate branco nobre 

Decoração
Qb blueberry 
Qb pó dourado
Qb álcool de cereais 

Modo de preparo
Torrone 
Corte as castanhas em três pedaços
Toste levemente as castanhas no forno a 160 graus, desligue o forno e mantenha as castanhas mornas 
Coloque na panela 1 o açúcar 1, a agua 1 e a glucose 1 
Coloque na panela 2 o açúcar 2, agua 2 e a glucose 2 
Leve as duas caldas para o fogo e enquanto cozinham começe a bater as claras com o açúcar 3 
Quando a calda 1 atingir 122 graus coloque ela em fio nas claras ainda em batimento
Quando a calda 2 atingir 142 graus coloque ela em fio no merengue ainda em batimento 
Bata rapidamente até espessar 
Troque o batedor de globo pelo raquete 
Adicione as castanhas ainda mornas, bata apenas para incorporar 
Despeje a massa em cima de um teflon polvilhado com açúcar impalpável 
Coloque outro teflon por cima da massa e com o rolo nivele o torrone
Quando esfriar corte na medida de 7cm x 28cm
Reserve as rebarbas do torrone para decoração 

Mousse de blueberry
Hidrate a gelatina na agua 
Bata as blueberrys no processador até formar um purê mas ainda ficar com pedaços 
Coloque o purê de blueberry na panela junto com o açúcar,cozinhe por 15 minutos no fogo médio
Reserve e deixe amornar 
Misture o chocolate branco derretido com o creme de leite uht
Adicione a compota de blueberry 
Adicione a gelatina derretida e misture 
Bata o creme de leite a ponto médio 
Adicione o creme batido na base da mousse
Com o mousse pronto, despeje na forma cilíndrica até passar 1 cm da parte de metal
Leve para gelar 
Retire do ultra e posicione o torrone 
Preencha as laterais e leve para o ultra novamente. A altura final do doce é de 7cm

Glaçagem listrada 
Coloque em uma panela o açúcar, agua e glucose 
Deixe ferver até 103 graus 
Despeje no chocolate branco 
Adicione o leite condensado e emulsione com o mixer, adicione o dióxido e emulsione novamente 
Passe pela peneira 
Separe 250g para a glaçagem branca
O restante divida em duas partes, uma adicione corante rosa e a outra adicione corante roxo 
Reserve 

Renda de chocolate e decoração
Derreta o chocolate branco e faça a temperagem 
Derreta a 45 graus, abaixe a temperatura para 26-27 graus e eleve a 28 graus 
Coloque em um saco de confeitar 
Na folha de acetato grande faça movimentos em circulo com o chocolate até preencher toda a folha 
Posicione a folha dentro de dois aros redondos de 17cm para criar a curva 
Leve para resfriar rapidamente e depois retire o acetato
Com o pedaço pequeno de acetato e o chocolate temperado faça movimentos de vai e vem 
Coloque dentro do copo para criar o movimento, leve para cristalizar 
Repita o processo para fazer dois arabescos da decoração
Com um bisturi aquecido pelo maçarico faça o corte da trama com cuidado 
Pinte as arestas da trama de dourado e o arabesco tambem 

Decoração e montagem
Desenforme a sobremesa da forma e do acetato 
Coloque em uma grade 
Todas as cores de glaçagens devem estar na temperatura de 28 graus 
Em uma jarra grande coloque no centro uma porção de glaçagem roxa, depois coloque no centro uma porção da glaçagem rosa e depois uma pequena porção da glaçagem branca 
Repita o processo até colocar todas as cores na jarra 
Despeje no doce fazendo movimentos de vai e vem, criando as listras 
Deixe no ultra para firmar 
Retire do ultra e posicione a renda de chocolate os torrones e os mirtilos 
Faça as finalizações de dourado 

Utensilios 
Acetato para fazer o entremet 
2 acetatos laterais da forma 
Acetato da renda de chocolate 
2 formas 20x30
2 teflons 
Forma cilindro