Aprenda a fazer o Doce Ópera

Ingredientes 
Massa joconde 
472g açúcar 1
472g farinha de amêndoa 
630g ovos 
380g claras 
70g açúcar 2
130g farinha de trigo 
100g manteiga 

Buttercream de café 
337g claras 
675g açúcar 
337ml água 1
1000g manteiga 
110g café em pó 
400ml água 2

Ganache 
1200g chocolate meio amargo 
480g creme de leite uht 

Calda de café 
Qb café coado anteriormente 
50g açúcar 

Cobertura
160g cacau em pó 100%
360ml água 
30g gelatina em pó 
150ml água para hidratar 
480g açúcar 
320g creme de leite uht

Decoração 
Qb álcool de cereais 
Qb pó dourado 

Modo de preparo
Massa joconde 
Bata na batedeira com o globo os ovos com o açúcar 1
Bata até atingir ponto de fita 
Acrescente a farinha de amêndoa e misture 
Em outro bowl de batedeira bata as claras até ponto de neve, acrescente o açúcar 2 
Acrescente a farinha de trigo peneirada ao merengue
Una as duas massas 
Adicione a manteiga derretida 
Coloque papel manteiga em 4 formas 30x40
Divida a massa nas 4 formas e espatule 
Asse a 160 graus
Quando fizer o teste do palito e ele sair limpo está pronto para retirar do forno 
Reserve 

Buttercream de café 
Para o café coado forte ferva a agua 2 na chaleira prata e  passe o café utilizando o coador e o filtro sobre o suporte de vidro, se necessário divida o pó de café e passe duas vezes 
Deixe o café esfriar  
Coloque as claras na batedeira com o globo, comece a bater na velocidade média 
Coloque na panela a agua e o açúcar, cozinhe até 118 graus 
Despeje a calda em fio nas claras ainda sendo batidas 
Deixe bater até esfriar o bowl da batedeira e criar um pico firme 
Vá adicionando a manteiga pomada aos poucos ainda batendo 
Quando formar o creme de buttercream adicione 100ml do café coado já frio 
O restante do café reserve para a calda de café 

Ganache 
Derreta o chocolate e adicione o creme de leite 
Misture bem 
Reserve par montagem

Calda de café 
Misture o café coado anteriormente com o açúcar
Leve para a panela para ferver
Reserve e deixe esfriar 

Cobertura 
Hidrate a gelatina em pó em agua e reserve
Ferva a agua, o cacau e o açúcar e cozinhe em fogo médio por aproximadamente 10 minutos 
Retire do fogo e adicione o creme de leite e a gelatina derretida 
Emulsione com o mixer e peneire 
Reserve 

Montagem 
Corte as massas joconde com o aro de 25cm , se necessário refile a massa para ficar com 0,5cm de altura 
Coloque uma massa na base da forma de 25cm, molhe a massa com um pouco da calda de café 
Coloque uma camada de 0,5cm de ganache e espatule 
Leve ao ultra por alguns minutos 
Sobre a ganache coloque uma camada de buttercream de 0,5cm e espatule 
Repita o processo até formar a sobremesa com 4 camadas de massa, 3 camadas de buttercream e 3 camadas de ganache 
Leve ao ultra para firmar o doce 

Finalização 
Reserve 100g da cobertura para decoração
Coloque o doce desenformado sobre uma grade e com a cobertura na temperatura de 32 graus cubra todo o doce 
Leve ao ultra rapidamente 
Retire do ultra e refile cada lateral do ópera com a faca aquecida pelo maçarico
Com um pouco da cobertura em um saco de confeitar com bico perle faça os desenhos conforme o modelo 
Com o álcool de cereais e pó dourado pinte as decorações com um pincel fino 

Utensílios
3 bowls batedeira 
3 globos 
4 assadeiras 30x40
2 fornos por pessoa
Forma de 25cm quadrada 
Aro 25 quadrado