Aprenda a fazer o Entremet Recanto da Capivara do Bake Off Brasil 11

ENTREMET RECANTO DA CAPIVARA - RECEITA COMPLETA

INSERT DE PITAYA

Ingredientes:

• 5 g de ágar-ágar

• 325 g de polpa de pitaya

• 100 g de açúcar refinado

• 325 ml de água

• 60 g de hibisco

Modo de preparo:

1. Forre a base de um aro de 20 cm com plástico filme.

2. Em uma panela média, ferva a água com o hibisco, coe e retorne o líquido para a panela.

3. Adicione a polpa de pitaya mixada.

4. Misture o açúcar com o ágar-ágar e incorpore lentamente à panela.

5. Aqueça em fogo médio até levantar fervura, mexendo ocasionalmente.

6. Após ferver, reduza o fogo e cozinhe por mais 2 a 3 minutos.

7. Despeje a mistura no aro preparado e deixe esfriar em temperatura ambiente ou no ultracongelador (sem deixar congelar).

8. Reserve para a montagem.

GENOISE DE BAUNILHA

Ingredientes:

• 2 ovos

• 90 g de farinha de trigo

• 70 g de clara de ovo

• 65 g de açúcar refinado

• 30 g de manteiga sem sal derretida

• 8 g de pasta de baunilha

Modo de preparo:

1. Na batedeira com batedor globo, bata os ovos, as claras e o açúcar até obter um creme esbranquiçado.

2. Fora da batedeira, incorpore delicadamente a manteiga derretida, a farinha e a baunilha com um fouet.

3. Espalhe a massa em uma assadeira de 25 cm de diâmetro forrada com papel manteiga.

4. Asse em forno preaquecido a 170 °C até dourar levemente.

5. Ainda quente, corte um disco de 20 cm com um aro e reserve.

GLAÇAGEM

Ingredientes:

• 238 g de açúcar refinado

• 238 g de glucose

• 158 g de leite condensado

• 140 g de água

• 15 g de gelatina em pó

• 75 g de água (para hidratar a gelatina)

• 238 g de chocolate branco

• QB de corante em gel roxo

• QB de corante em gel rosa cereja

Modo de preparo:

1. Hidrate a gelatina com a água e reserve.

2. Em uma panela, misture a água, o açúcar e a glucose. Mexa antes de levar ao fogo e, após aquecer, não mexa mais.

3. Aqueça até atingir 105 °C.

4. Fora do fogo, adicione o chocolate, o leite condensado e, por último, a gelatina hidratada.

5. Tingir com os corantes desejados.

6. Utilize quando estiver entre 28 °C e 30 °C para glaçar o entremet congelado.

MOUSSE DE HIBISCO

Ingredientes:

• 60 g de hibisco

• 100 ml de água

• 650 g de chocolate branco

• 325 g de creme de leite UHT

• 30 g de gelatina em pó

• 150 ml de água (para hidratar a gelatina)

• 600 g de creme de leite fresco

Modo de preparo:

1. Hidrate a gelatina e reserve.

2. Bata o creme de leite fresco na batedeira até formar picos suaves e reserve.

3. Faça um chá concentrado com o hibisco e a água, processe, coe e misture ao creme de leite UHT.

4. Derreta o chocolate branco e prepare uma ganache com o creme de leite UHT.

5. Incorpore a gelatina derretida à ganache.

6. Misture delicadamente o creme batido à ganache em temperatura ambiente.

Montagem da mousse:

1. Forre um aro de 25 cm com plástico filme e despeje cerca de 1/3 da mousse.

2. Leve à geladeira até firmar.

3. Posicione o insert de pitaya no centro, preencha as laterais com mousse e cubra com mais mousse.

4. Coloque o disco de genoise por cima, pressionando levemente para nivelar.

5. Retire o excesso de mousse e leve ao ultracongelador até firmar completamente.

6. Aplique a glaçagem e retorne ao ultracongelador antes da finalização.

FAIXAS E FLORES DE CHOCOLATE

Ingredientes:

• 150 g de chocolate fracionado meio amargo

• 450 g de chocolate fracionado branco

• QB de corante lipossolúvel rosa claro

• QB de corante lipossolúvel rosa escuro

Modo de preparo:

1. Derreta o chocolate branco, adicione os corantes e misture bem.

2. Espalhe o chocolate tingido sobre uma faixa de acetato e aplique na base do entremet durante a pré-cristalização.

3. Para as flores, faça contornos em molde de meia esfera com chocolate meio amargo e leve à geladeira.

4. Preencha com chocolate branco tingido (rosa claro e escuro intercalados).

5. Faça cerca de 10 flores pequenas e 5 grandes.

6. Desenforme e reserve para a decoração.

DECORAÇÃO DE PASTA AMERICANA

Ingredientes:

• 200 g de pasta americana verde

• 200 g de pasta americana marrom

• 50 g de pasta americana rosa

• QB de corante em pó musgo

• QB de CMC

• QB de corante lipossolúvel marrom

• 1 caneta comestível preta

Modo de preparo:

1. Abra a pasta verde com cerca de 5 mm de espessura e texturize com o lado verde de uma esponja.

2. Corte um disco de 20 cm com um aro.

3. Sove a pasta marrom, adicione CMC e abra até 1 cm de espessura.

4. Modele e recorte no formato de capivara conforme o molde.

CÚPULA DE ISOMALT

Ingredientes:

• 65 g de água

• 650 g de isomalte

• QB de bexiga

• QB de água

Modo de preparo:

1. Aqueça o isomalte com a água até atingir o ponto adequado.

2. Encha uma bexiga e mergulhe-a no isomalte para formar a cúpula.

3. Deixe esfriar completamente antes de remover a bexiga.