Releitura de Tiramisù do Luís Gustavo

MASSA: 
150g claras de ovos 
200g açúcar refinado 
80g gemas separadas e peneiradas  
3g mel 
15g essência de baunilha 
150g farinha de trigo 
70g amido de milho 
8g de fermento químico  
260g açúcar impalpável 
CALDA: 
300g água 
50g café solúvel tradicional 
50g de açúcar refinado 
30g rum 
CREME DE MASCARPONE: 
85g gemas separadas e peneiradas 
175g açúcar refinado 
500g mascarpone 
200g chocolate branco 
1 fava de baunilha 
GANACHE BLEND: 
260g chocolate blend 
100g creme de leite UHT 
DECORAÇÃO: 
200g chantilly (creme vegetal) 
450g chocolate meio amargo 
200g cacau em pó para peneirar 
Pó dourado  
12 grãos de café 
MASSA DO BOLO: 
Com o forno pré-aquecido a 200°c 
A massa será feita com 1 receita. 
Na batedeira para 1 receita coloque 85g de claras, 100g de açúcar para bater até virar uma espécie de merengue. 
Depois adicione 40g de gemas, 3g de mel e as 15g de essência. Bata até misturar bem. 
Em seguida adicione 85g de farinha já misturada com as 25g de amido e 3g de fermento, bata até ficar uma massa lisa e volumosa. 
CREME DE MASCARPONE: 
Na batedeira para fazer 1 receita, bata 85g de gemas com 175g de açúcar até ficar espumosa e dobrar de volume. 
Em seguida adicione o mascarpone e as sementes da fava. Caso seja necessário adicione um pouco de chocolate branco para dar uma estrutura maior. 
GANACHE BLEND: 
Derreta o chocolate e junte com o creme de leite até ficar homogêneo, então deixe firmar um pouco e use. 
CALDA: 
Dissolva o café solúvel na água com açúcar e depois adicione o rum. 
DECORAÇÃO: 
O doce será composto por massas umedecidas com a calda de café intercalando com a ganache e creme de mascarpone.  
Decorado com chocolate, cacau em pó
MONTAGEM: 
Com a massa assada corte os retângulos de massa e umedeça-os com a calda de café. 
Recheie com a ganche e creme de mascarpone. 
Decore com plaquinhas de chocolate, cacau e grãos de café.