Releitura de Tiramisù do Rafael

MASSA CHOUX 
460ml de água 
45g de café em pó solúvel
210g de manteiga sem sal 
9g de sal 
18g de açúcar refinado 
45g de leite em pó 
270g de farinha de trigo 
540g de ovos (9 ovos) 

CRAQUANT DE CACAU 
150g de manteiga sem sal em temperatura ambiente 
180g de açúcar demerara 
180g de farinha de trigo 
45g de cacau em pó 100%

RECHEIO DE MASCARPONE 
400g de manteiga 
400g de mascarpone 
1000g de açúcar de confeiteiro

BISCOITO CHAMPANHE 
260g de farinha de trigo 
80g de gema (4 unidades) 
240g de ovos (4 unidades) 
220g de açúcar refinado 
Açúcar demerara para polvilhar

CALDA DE GANACHE DE CAFÉ 
300g de chocolate ao leite 
150g de creme de leite UHT 
75g de mel 
45g de café solúvel

DECORAÇÃO  
500g de chocolate meio amargo 
5g de manteiga de cacau em pó 
Açúcar gelado 
Cacau em pó para polvilhar 
3 sacos de confeitar grandes 
Bico perle 1a 
Bico perle 2a 
4 formas de rocambole 30x40 
4 folhas antiaderentes de teflon 

MODO DE PREPARO 
CRAQUANT 
Misturar o açúcar com a manteiga e a farinha de trigo, até obter uma massa homogênea. Abra a massa entre 2 folhas de papel manteiga. Corte a massa com cortadores de 3cm de diâmetro. Leve para a geladeira/freezer e reserve.

MASSA CHOUX 
Em uma panela, misture manteiga, água, café solúvel, sal e o açúcar. Assim que levantar fervura, acrescente o leite em pó e mexa bem. Quando ferver pela segunda vez, adicione a farinha e misture bem até a massa se formar. 
Cozinhe por 3 a 5 minutos, até formar uma massa lisa e brilhante.
Em seguida, acrescente ovos, um a um, misturando bem a cada adição. Caso não precise, não coloque todos os ovos. 
Num tapete de silicone, coloque a massa num saco de confeitar com bico perle e faça bolinhas espaçadas. 
Coloque os discos de craquant em cima das massas antes de assar.
Em forno pré-aquecido a 180ºc por 30 a 35 minutos, ou até elas ficarem bem douradas por cima. 
Faça um furo por baixo e leve ao forno entre aberto, desligado, por mais 10 minutos para que elas sequem por dentro. 
Reserve

CREME DE MASCARPONE 
Bata a manteiga em ponto pomada, até ficar leve e mais clara. Adicione o mascarpone, bata mais um corpo e depois, adicione o açúcar de confeiteiro peneirado. Bata até ficar branco e fofinho. Reserve.

BISCOITO CHAMPANHE 
Peneirar a farinha. Separe a clara das gemas. 
Bater as claras em neve incorporando aos poucos, 100g do açúcar. Em outra tigela, bater as gemas com o restante do açúcar até que fiquem brancas e espumosas. 
Incorporar as misturas, mexendo delicadamente. Adicione aos poucos a farinha de trigo, da mesma maneira
Com um saco de confeitar e bico perle, faça os biscoitos num tapete de silicone e polvilhe açúcar demerara por cima. 
Assar por 15 a 18 minutos em forno pré-aquecido a 180ºc. Reserve para esfriar.

CALDA DE GANACHE DE CAFÉ 
Derreta o chocolate no micro-ondas. 
Misture o creme de leite com o café e leve ao micro-ondas até dissolver. 
Na batedeira ou com o fouet, misture todos os ingredientes até ganhar consistência e reserve

MONTAGEM 
Rechear com o creme de mascarpone, usando o saco de confeitar e o bico. Reservar 
Esfarelar grosseiramente alguns biscoitos e reservar para decoração. 
Utilizar o chocolate temperado para colar as carolinas umas nas outras, fazendo o formato das torres de croquembouche. 
Colocar a calda de ganache por cima grosseiramente. 
Peneirar o cacau em pó para decorar.