MASSA CHOUX
460ml de água
45g de café em pó solúvel
210g de manteiga sem sal
9g de sal
18g de açúcar refinado
45g de leite em pó
270g de farinha de trigo
540g de ovos (9 ovos)
CRAQUANT DE CACAU
150g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
180g de açúcar demerara
180g de farinha de trigo
45g de cacau em pó 100%
RECHEIO DE MASCARPONE
400g de manteiga
400g de mascarpone
1000g de açúcar de confeiteiro
BISCOITO CHAMPANHE
260g de farinha de trigo
80g de gema (4 unidades)
240g de ovos (4 unidades)
220g de açúcar refinado
Açúcar demerara para polvilhar
CALDA DE GANACHE DE CAFÉ
300g de chocolate ao leite
150g de creme de leite UHT
75g de mel
45g de café solúvel
DECORAÇÃO
500g de chocolate meio amargo
5g de manteiga de cacau em pó
Açúcar gelado
Cacau em pó para polvilhar
3 sacos de confeitar grandes
Bico perle 1a
Bico perle 2a
4 formas de rocambole 30x40
4 folhas antiaderentes de teflon
MODO DE PREPARO
CRAQUANT
Misturar o açúcar com a manteiga e a farinha de trigo, até obter uma massa homogênea. Abra a massa entre 2 folhas de papel manteiga. Corte a massa com cortadores de 3cm de diâmetro. Leve para a geladeira/freezer e reserve.
MASSA CHOUX
Em uma panela, misture manteiga, água, café solúvel, sal e o açúcar. Assim que levantar fervura, acrescente o leite em pó e mexa bem. Quando ferver pela segunda vez, adicione a farinha e misture bem até a massa se formar.
Cozinhe por 3 a 5 minutos, até formar uma massa lisa e brilhante.
Em seguida, acrescente ovos, um a um, misturando bem a cada adição. Caso não precise, não coloque todos os ovos.
Num tapete de silicone, coloque a massa num saco de confeitar com bico perle e faça bolinhas espaçadas.
Coloque os discos de craquant em cima das massas antes de assar.
Em forno pré-aquecido a 180ºc por 30 a 35 minutos, ou até elas ficarem bem douradas por cima.
Faça um furo por baixo e leve ao forno entre aberto, desligado, por mais 10 minutos para que elas sequem por dentro.
Reserve
CREME DE MASCARPONE
Bata a manteiga em ponto pomada, até ficar leve e mais clara. Adicione o mascarpone, bata mais um corpo e depois, adicione o açúcar de confeiteiro peneirado. Bata até ficar branco e fofinho. Reserve.
BISCOITO CHAMPANHE
Peneirar a farinha. Separe a clara das gemas.
Bater as claras em neve incorporando aos poucos, 100g do açúcar. Em outra tigela, bater as gemas com o restante do açúcar até que fiquem brancas e espumosas.
Incorporar as misturas, mexendo delicadamente. Adicione aos poucos a farinha de trigo, da mesma maneira
Com um saco de confeitar e bico perle, faça os biscoitos num tapete de silicone e polvilhe açúcar demerara por cima.
Assar por 15 a 18 minutos em forno pré-aquecido a 180ºc. Reserve para esfriar.
CALDA DE GANACHE DE CAFÉ
Derreta o chocolate no micro-ondas.
Misture o creme de leite com o café e leve ao micro-ondas até dissolver.
Na batedeira ou com o fouet, misture todos os ingredientes até ganhar consistência e reserve
MONTAGEM
Rechear com o creme de mascarpone, usando o saco de confeitar e o bico. Reservar
Esfarelar grosseiramente alguns biscoitos e reservar para decoração.
Utilizar o chocolate temperado para colar as carolinas umas nas outras, fazendo o formato das torres de croquembouche.
Colocar a calda de ganache por cima grosseiramente.
Peneirar o cacau em pó para decorar.
Releitura de Tiramisù do Rafael (Foto: Divulgação / SBT)
460ml de água
45g de café em pó solúvel
210g de manteiga sem sal
9g de sal
18g de açúcar refinado
45g de leite em pó
270g de farinha de trigo
540g de ovos (9 ovos)
CRAQUANT DE CACAU
150g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
180g de açúcar demerara
180g de farinha de trigo
45g de cacau em pó 100%
RECHEIO DE MASCARPONE
400g de manteiga
400g de mascarpone
1000g de açúcar de confeiteiro
BISCOITO CHAMPANHE
260g de farinha de trigo
80g de gema (4 unidades)
240g de ovos (4 unidades)
220g de açúcar refinado
Açúcar demerara para polvilhar
CALDA DE GANACHE DE CAFÉ
300g de chocolate ao leite
150g de creme de leite UHT
75g de mel
45g de café solúvel
DECORAÇÃO
500g de chocolate meio amargo
5g de manteiga de cacau em pó
Açúcar gelado
Cacau em pó para polvilhar
3 sacos de confeitar grandes
Bico perle 1a
Bico perle 2a
4 formas de rocambole 30x40
4 folhas antiaderentes de teflon
MODO DE PREPARO
CRAQUANT
Misturar o açúcar com a manteiga e a farinha de trigo, até obter uma massa homogênea. Abra a massa entre 2 folhas de papel manteiga. Corte a massa com cortadores de 3cm de diâmetro. Leve para a geladeira/freezer e reserve.
MASSA CHOUX
Em uma panela, misture manteiga, água, café solúvel, sal e o açúcar. Assim que levantar fervura, acrescente o leite em pó e mexa bem. Quando ferver pela segunda vez, adicione a farinha e misture bem até a massa se formar.
Cozinhe por 3 a 5 minutos, até formar uma massa lisa e brilhante.
Em seguida, acrescente ovos, um a um, misturando bem a cada adição. Caso não precise, não coloque todos os ovos.
Num tapete de silicone, coloque a massa num saco de confeitar com bico perle e faça bolinhas espaçadas.
Coloque os discos de craquant em cima das massas antes de assar.
Em forno pré-aquecido a 180ºc por 30 a 35 minutos, ou até elas ficarem bem douradas por cima.
Faça um furo por baixo e leve ao forno entre aberto, desligado, por mais 10 minutos para que elas sequem por dentro.
Reserve
CREME DE MASCARPONE
Bata a manteiga em ponto pomada, até ficar leve e mais clara. Adicione o mascarpone, bata mais um corpo e depois, adicione o açúcar de confeiteiro peneirado. Bata até ficar branco e fofinho. Reserve.
BISCOITO CHAMPANHE
Peneirar a farinha. Separe a clara das gemas.
Bater as claras em neve incorporando aos poucos, 100g do açúcar. Em outra tigela, bater as gemas com o restante do açúcar até que fiquem brancas e espumosas.
Incorporar as misturas, mexendo delicadamente. Adicione aos poucos a farinha de trigo, da mesma maneira
Com um saco de confeitar e bico perle, faça os biscoitos num tapete de silicone e polvilhe açúcar demerara por cima.
Assar por 15 a 18 minutos em forno pré-aquecido a 180ºc. Reserve para esfriar.
CALDA DE GANACHE DE CAFÉ
Derreta o chocolate no micro-ondas.
Misture o creme de leite com o café e leve ao micro-ondas até dissolver.
Na batedeira ou com o fouet, misture todos os ingredientes até ganhar consistência e reserve
MONTAGEM
Rechear com o creme de mascarpone, usando o saco de confeitar e o bico. Reservar
Esfarelar grosseiramente alguns biscoitos e reservar para decoração.
Utilizar o chocolate temperado para colar as carolinas umas nas outras, fazendo o formato das torres de croquembouche.
Colocar a calda de ganache por cima grosseiramente.
Peneirar o cacau em pó para decorar.
Releitura de Tiramisù do Rafael (Foto: Divulgação / SBT)
