Saiba como fazer a torta Supreme de Banana

No Bake Off Brasil deste sábado (04), a Chef Confeiteira Beca Milano e o Chef Olivier Anquier desafiaram os confeiteiros a reproduizerem a receita deliciosa torta 'Supreme de Banana'. Utilizando a fruta tropical, os participantes terão que reproduzir o preparo, que mistura a textura leve das mousses com a crocância do streusel.

Na base, uma mistura de farinha, manteiga, açúcar, um toque de flor de sal e finalização com melado de cana.

Na sequência, uma camada de mousse de chocolate ao leite, seguida de uma camada de mousse de banana aromatizada com cumaru, uma camada com massa de pacová e uma camada de mousse de doce de leite com noz pecã. Na cobertura, uma glaçagem de chocolate meio amargo e decoração de merengue suíço, arabesco e esfera de chocolate, nibs de cacau e bananas caramelizadas.

Veja como fazer:

INGREDIENTES

STRUSSE

• 250g manteiga;
• 250g açúcar;
• 250g farinha de trigo;
• qb flor de sal;
• 120g melado de cana.

MASSA DE PACOVÁ

• 200g açúcar refinado;
• 100g manteiga.
• 2 ovos;
• 190g farinha de trigo;
• 10g fermento;
• 200ml leite;
• qb pacová.

MOUSSE DE CHOCOLATE

• 110g açúcar refinado (calda);
• 30g água;
• 110g chocolate ao leite;
• 50g gemas;
• 10g açúcar refinado;
• 300g creme leite fresco;
• 8g gelatina em pó;
• 40ml água (para hidratar a gelatina).

MOUSSE DE BANANA

• 95g gemas;
• 115g açúcar;
• 50g água;
• 9g gelatina em pó;
• 45g água para hidratar a gelatina;
• 350g creme leite fresco;
• 150g chocolate branco;
• 120g banana prata;
• 30g açúcar para a banana;
• qb cumaru.

MOUSSE DE DOCE DE LEITE

• 60g açúcar refinado;
• 50g manteiga;
• 110g leite;
• 600g leite condensado;
• 30g noz pecan;
• 300g creme de leite fresco;
• 16g gelatina em pó;
• 80g água para hidratar a gelatina.

GLAÇAGEM

• 470g açúcar;
• 470g glucose;
• 315g leite condensado;
• 280ml água;
• 30g gelatina pó;
• 150g água para hidratar a gelatina;
• 470g chocolate meio amargo.

MERENGUE SUÍÇO

• 150g claras;
• 300g açúcar;
• qb água.

MODO DE PREPARO

STRUSSEL

1. Em um bowl misture a farinha, o açúcar e a manteiga até formar uma massa homogênea;
2. Embale no plástico filme e leve ao congelador;
3. Retire do freezer e rale a massa no ralador grosso ou processador;
4. Despeje a massa ralada em cima de um tapete antiaderente e leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus;
5. Quando estiver levemente dourado, mexa o strussel com uma espátula para que todos os pedaços fiquem igualmente dourados e crocantes;
6. Retire do forno, resfrie e misture o melado;
7. Modele o strussel no fundo da assadeira de 30x30 cm e aperte bem até formar uma base;
8. Volte o strussel ao forno por alguns minutos apenas para uni-los;
9. Retire do forno, resfrie e reserve para a montagem.

MASSA DE PACOVÁ

1. Na batedeira, bata o açúcar e a manteiga até obter um creme branco e fofo;
2. Adicione os ovos um a um;
3. Peneire a farinha de trigo, o fermento e o pacová e adicione a massa;
4. Coloque o leite e bata somente até homogeneizar;
5. Leve para assar na forma 30x30 cm a 160 graus até dourar;
6. Retire do forno, resfrie e refile a massa deixando com 1 cm de espessura;
7. Reserve para a montagem.

MOUSSE DE CHOCOLATE

1. Hidrate a gelatina e reserve;
2. Derreta o chocolate e reserve;
3. Bata o creme fresco até obter picos suaves e reserve;
4. Na batedeira, bata a gema e o açúcar até obter um creme fofo e esbranquiçado;
5. Em uma panela prepare uma calda com a água e o açúcar, aquecendo até 121 graus;
6. Com a batedeira em velocidade baixa, acrescente a calda em fio nas gemas e bata para incorporar;
7. Em seguida, aqueça a gelatina hidratada e adicione ao preparo;
8. Adicione também o chocolate derretido;
9. Por último adicione delicadamente o creme de leite fresco batido com ajuda de um fouet;
10. Com o mousse pronto, despeje em cima do strussel dentro do aro;
11. Você deverá deixá-lo com a altura de 1 cm;
12. Leve ao ultracongelador para firmar e reserve para a próxima etapa.

MOUSSE DE BANANA

1. Hidrate a gelatina e reserve;
2. Bata o creme fresco até obter picos suaves e reserve;
3. Derreta o chocolate e reserve;
4. Em uma panela, caramelize a banana e o açúcar;
5. Após essa etapa processe com o mixer, deixe esfriar e reserve;
6. Na batedeira, bata as gemas até ficarem esbranquiçadas;
7. Enquanto as gemas batem, prepare a calda com o açúcar e a água até atingir 121 graus;
8. Com a batedeira em velocidade baixa, adicione a calda em fio nas gemas e bata para incorporar;
9. Adicione o chocolate, a banana caramelizada e a gelatina derretida, e misture até homogeneizar;
10. Aos poucos adicione delicadamente o chantilly batido;
11. Verta a mousse de banana dentro do aro, em cima da mousse de chocolate já resfriado e volte ao ultracongelador para firmar;
12. Assim que a mousse de banana estiver estruturada coloque a camada de massa de pacová e leve ao ultracongelador para a próxima etapa.

MOUSSE DE DOCE DE LEITE

1. Toste as noz-pecã no forno, resfrie, triture e reserve;
2. Hidrate a gelatina e reserve;
3. Bata o chantilly até obter picos suaves e reserve;
4. Em uma panela, coloque o açúcar e prepare um caramelo seco;
5. Assim que obter um caramelo de cor âmbar, adicione a manteiga mexendo bem e em seguida o leite condensado;
6. Cozinhe até obter o ponto de brigadeiro;
7. Resfrie e reserve o brigadeiro;
8. Derreta a gelatina já hidratada e incorpore ao brigadeiro;
9. Misture também as nozes trituradas;
10. Adicione o chantilly batido delicadamente;
11. Coloque uma camada da mousse de doce de leite em cima da massa de pacová, também com a altura de 1 cm e reserve um pouco dessa mousse em um saco de confeitar para a decoração;
12. Leve novamente ao ultracongelador.

GLAÇAGEM

1. Hidrate a gelatina em água e reserve;
2. Derreta o chocolate meio amargo e reserve;
3. Em uma panela aqueça a glucose, o açúcar e a água, até atingir a temperatura de 103 graus;
4. Retire a panela do fogo e acrescente o leite condensado e o chocolate derretido;
5. Em seguida derreta a gelatina e adicione também ao preparo;
6. Caso seja necessário, utilize o mixer para deixá-la uniforme;
7. Passe a glaçagem em uma peneira para tirar as bolhas de ar e reserve até atingir a temperatura entre 28 e 30 graus para utilizar.

MERENGUE SUÍÇO 

1. Em uma panela, em banho-maria ou fogo baixo, coloque as claras e o açúcar e aqueça até que o açúcar esteja completamente dissolvido, tomando cuidado para não aquecer demais;
2. Transfira a mistura para a batedeira com o batedor tipo globo e bata até esfriar e obter picos firmes;
3. Coloque o merengue em um saco de confeitar com bico saint honoré e reserve para a decoração.

FINALIZAÇÃO E MONTAGEM

1. Desenforme o entremet congelado e aplique a glaçagem na temperatura indicada;
2. Leve novamente ao ultracongelador para resfriar a glaçagem;
3. Com o entremet resfriado refile as laterais;
4. Faça a decoração com o merengue conforme modelo;
5. Passe o maçarico sobre o merengue;
6. Coloque as decorações de chocolate e nibs de cacau.