Aprenda a fazer Surreale de Capuccino

Ingredientes

Genoise de canela
2 ovos
40g açúcar
75g farinha de trigo
15g manteiga
6g fermento
20ml leite
3g canela
gelè de café
300ml água
40g pó de café
200ml água
40g açúcar
5g ágar ágar
panna cotta
150g creme de leite fresco
100g leite
30g açúcar
3 folhas gelatina
qb água gelada para hidratar
qb flor de sal
mousse de chocolate ao leite
200g gemas
240g açúcar refinado
105ml água
14g gelatina em pó
70g água para hidratar a gelatina
615g creme de leite fresco
500g chocolate ao leite
cremeux de chocolate
400g creme de leite fresco
200g leite
100g açúcar
180g gemas
400g chocolate meio amargo
Crocante de castanha de caju
300g açúcar refinado
300g xerém de caju
decoração folha de chocolate
200g chocolate
QB corante em pó bronze
QB álcool de cereais
flocagem
100g chocolate meio amargo
200g manteiga de cacau
QB óleo

Modo de Preparo
Genoise de Canela
1. Na batedeira bata os ovos com açúcar até dobrar de volume e ficar
uma mistura bem esbranquiçada.
2. Adicione a manteiga em temperatura ambiente e bata até
homogeneizar e em seguida adicione o leite.
3. Desligue a batedeira e adicione a farinha, o fermento e a canela
delicadamente com ajuda de um fouet.
4. Unte a forma oval, coloque a massa e leve para assar a 180 graus.
5. Desenforme, refile o bolo com altura de 1 cm

Gelée de Café
1. Esquente 300 ml de água e coe o café.
2. em uma panela deixe ferver 200 ml de água, o açúcar e o ágar ágar.
3. Junte a calda no café coado.
4. Coloque na forma oval com 1 cm de altura e leve para gelar.
5. Assim que firmar, reserve para colocar a panna cota
6. Coloque o excedente do gelée para resfriar e assim que endurecer,
passe pelo mixer para fazer um gel, coloque no saco de confeitar e
reserve para a decoração do topo.
panna cotta
1. Hidrate a gelatina em folha na água gelada e reserve.
2. Em uma panela coloque o creme de leite, o leite, o açúcar e leve ao
fogo até atingir 50 graus.
3. Desligue o fogo, acrescente a gelatina em folha e mexa bem.
4. Adicione a flor de sal.
5. Leve para resfriar na forma oval com altura de 1 cm sobre a gele de
café
6. Assim que estiver um pouco firme, posicione a genoise de canela e
leve ao ultracongelador para terminar de firmar.
7. Desenforme o insert com as 3 camadas e reserve no ultracongelador
para a próxima etapa
mousse de chocolate ao leite
1. Hidrate a gelatina e reserve.
2. Derreta o chocolate e reserve.
3. Em uma panela dissolva o açúcar e a água até o ponto de bala mole.
a temperatura ideal é de 115 graus.
4. Bata o creme de leite fresco em picos suaves e reserve.
5. Na batedeira com o batedor tipo globo, bata as gemas até que
dobrem de tamanho e acrescente a calda de açúcar até que seja todo
incorporado.
6. Bata até esfriar a mistura.
7. Derreta a gelatina.
8. Misture o chocolate derretido e a gelatina ao creme de gemas.
9. Em seguida, cuidadosamente adicione o creme de leite fresco batido
com ajuda de um fouet.
10. Reserve para a montagem.
cremeux de chocolate
1. Misture o creme de leite fresco com o leite e leve para ferver.
2. Na batedeira bata as gemas com o açúcar até branquear.
3. Faça a temperagem do líquido quente com o creme de gemas.
4. Volte para a panela e cozinhe até atingir 82 graus.
5. Coloque a mistura no chocolate meio amargo e emulsione com o
mixer.
6. Deixe esfriar e reserve para a decoração.
crocante de castanha de caju
1. Derreta o açúcar lentamente até obter um caramelo claro.
2. Adicione o xerém e mexa até formar uma massa.
3. Abra a massa entre dois tapetes de teflon.
4. Reserve para a base do entremet

Decoração Folha Chocolate
1. Derreta o chocolate e faça a temperagem de acordo com a tabela
abaixo:
2. Corte a esponja em formato de folha.
3. molhe a esponja no chocolate e pressione no acetato como um
carimbo.
4. Você precisará de 5 folhas.
5. Coloque o restante do chocolate em um saco de confeitar e finalize
com as linhas das folhas conforme referência.
6. Prenda o acetato com fita crepe para a folha fazer uma leve curva.
7. Pinte 3 folhas de bronze para a decoração.
flocagem
1. Derreta a manteiga de cacau e reserve.
2. Derreta o chocolate meio amargo e adicione a manteiga de cacau
derretida.
3. Aqueça um pouco de óleo e passe no ducto da pistola do aerógrafo.
4. Com o surreale pronto e bem congelado, inicie a pulverização.
montagem e finalização
1. Em uma forma oval de acetato, coloque 1,5 cm de mousse de
chocolate e resfrie ligeiramente.
2. Insira no centro o insert jpa congelado, deixando a genoise de canela
em contato com a mousse
3. Preencha com o restante do mousse e leve para congelar.
3. Ferva água e despeje em uma assadeira grande.
4. Assim que o entremet congelar, coloque o entremet na forma com
água quente por alguns segundos para ajudar a desenformar.
5. Desenforme e volte ao ultracongelador caso seja necessário.
6. Coloque o cremeux em um saco de confeitar com o bico saint honoré
e faça a decoração conforme modelo.
7. Leve ao ultracongelador novamente.
8. Aplique a flocagem do entremet.
9. Com o entremet já flocado, posicione o crocante de castanha de caju
no prato de apresentação e em seguida posicione o entremet flocado.
10. Decore com o gel de café e as folhas de chocolate conforme
modelo

Utensílios
1 compressor
1 pistola pulveriza
2 acetato a4
1 fita adesiva
1 mixer
4 saco confeitar
1 arame
1 forma alumínio oval
1 forma acetato oval
4 bowls batedeira
4 globos de batedeira
1 esponja
1 filtro de café
1 suporte coador de café
1 assadeira grande (desenformar)
1 bico saint honore
2 tapetes anti aderentes
1 bombinha de pulverizar
1 chapa 30x40