Aprenda a fazer o Bolo Gota de Morango

Ingredientes 

Geléia de morango 
118g morango congelado 
25g açúcar 
2,5g pectina 

Merengue suíço
100g claras 
200g açúcar 
20g açúcar impalpavel

Genoise 
12 ovos
520g açúcar
120g farinha de amêndoas 
460g farinha de trigo 
100g manteiga 

Mousse de iogurte com morango
540g creme fresco
20 folhas de gelatina 
Qb gelo para água da gelatina
280g açúcar 
80ml leite 
160g morango 
680g iogurte
Qb corante vermelho noel
Qb morangos grandes para montagem

Creme de amarena 
65ml leite 
128ml creme de leite fresco
32g açúcar 
75g gemas 
128g chocolate branco 
12g gelatina em pó 
35g água para hidratar 
65g amarena 
Qb corante roxo e vinho bordô

Glaçagem transparente 
297g açúcar
297g  glucose 
300g  água 
13 folhas gelatina 
2 folhas ouro

Glaçagem vermelha 
150g água
300g açúcar
300g glucose 
23g gelatina em pó
112ml água para hidratar a gelatina
300g chocolate branco nobre 
195g leite condensado 
Qb corante em gel vermelho noel
Qb corante em gel vinho bordo
1g dióxido titânio 

Decoração
Qb chocolate fracionado 
Qb trevos
Qb corante vermelho para  chocolate
Qb pó dourado 
Qb álcool cereais 

Modo de preparo

Geléia de morango
Junte os ingredientes na panela e deixe cozinhar por aproximadamente 5 minutos, processe com o mixer se necessário.
Depois de pronto coloque na forma de meia esfera de silicone.
Leve ao ultra.

Merengue suíço
Coloque as claras e o açúcar no banho maria.
Cozinhe até dissolver, leve para a batedeira e bata com o globo.
Quando criar estrutura adicione o açúcar impalpável, deixe bater até criar um pico firme.
Coloque no bico perle e faça mini suspiros.
Leve ao forno a 90 graus até secar.

Genoise
Bata em banho maria os ovos e açúcar até dobrar de volume.
Transfira para a batedeira e bata ate obter ponto de fita.
Peneire as farinhas juntas em um bowl.
Adicione as farinhas incorporando delicadamente.
Adicione a manteiga derretida e misture ate obter uma mistura homogênea.
Divida a massa em duas formas 30x40 e leve para assar com papel manteiga em forno pre aquecido a 170ºc.
Retire a película superior do bolo quando esfriar, deixe nivelada a altura a 1cm.
Corte uma massa com o aro de 25cm e a outra massa corte duas massas com o aro de 20cm.
Reserve para montagem.

Creme de amarena
Hidrate a gelatina e reserve.
Em uma panela aqueça o leite e o creme de leite fresco até ferver. 
Enquanto isso bata as gemas e o açúcar até branquear.
Verta a mistura do leite e creme de leite nas gemas e açúcar e mexa bem.
Volte para a panela e cozinhe até 82 graus.
Retire do fogo e coloque o chocolate.
Incorpore a gelatina hidratada à essa mistura.
Processe com o mixer a amarena para formar um purê.
Incorpore esse purê no creme e mexa bem.
Adicione gotas de corante ate obter a cor desejada.
Despeje o creme na forma de meia esfera de acetato faltando 4,5 cm do topo.
Pegue a geléia de morango, desenforme e centralize no creme de amarena.
Leve para gelar e reserve para montagem.

Mousse de iogurte
Processe o morango e reserve.
Hidrate as folhas de gelatina em água com gelo e reserve.
Aqueça o leite e fora do fogo adicione as folhas de gelatina hidratadas, reserve.
Misture o iogurte com o açúcar e o morango processado anteriormente.
Junte o leite com gelatina nessa mistura e reserve. 
Bata o creme de leite fresco a meio ponto e incorpore delicadamente na mistura do creme de morango com iogurte.
Coloque o corante.
Preencha a forma de silicone de espiral faltando 4,5cm do topo. Depois coloque o insert de creme de amarena com geléia de morango. O restante que sobrar de mousse reserve para montar o doce.

Glaçagem transparente
Hidrate a gelatina em agua gelada e reserve.
Leve para ferver a agua com a glucose e o açúcar.
Retire do fogo e adicione as folhas já hidratadas. 
Misture tudo e deixe esfriar ate atingir 30ºc.
Adicione duas folhas de ouro dentro da glaçagem e processe com um mixer rapidamente para obter flocos de ouro homogêneos.
Deixe repousar a glaçagem de 5 a 10 minutos e depois retire o excesso de espuma que possa ter formado.
Reserve para montagem.

Montagem 
Em um aro de 25cm com acetato na lateral interna posicione a camada maior de genoise  na base e os morangos cortados ao meio em toda a lateral, cuidado para que os morangos fiquem com a mesma altura.
Entre os morangos preencha com mousse e coloque também uma camada de mousse de 1cm.
Leve pra o ultra rapidamente.
Retire e coloque no centro uma camada de massa.
Repita este processo.
Sobre a ultima camada de massa coloque uma camada fina de mousse.
Leve para o ultra apenas para gelar.
Retire do ultra, desenforme e coloque em uma grade.
Glace com a glaçagem transparente a 30 graus.
Reserve.

Glaçagem vermelha
Hidrate a gelatina em água e reserve.
Derreta o chocolate branco e reserve. 
Em uma panela, aqueça a glucose, o açúcar e a água, até atingir a temperatura de 103ºc.
Retire a panela do fogo e acrescente o leite condensado e o chocolate derretido.
Em seguida derreta a gelatina e adicione também ao preparo.
Adicione os corantes em gel até atingir a cor desejada.
Caso seja necessário utilize o mixer para deixá-la uniforme.
Passe a glaçagem em uma peneira para tirar as bolhas de ar e reserve até atingir a temperatura a 25 graus  para utilizar.
Glace o entremet em espiral sobre uma grade, refile e posicione sobre o doce.

Finalização
Na tira de acetato mais fina espalhe chocolate fracionado tingido de vermelho e com o chocolate ainda maleável envolva o aro de 25cm já forrado com uma tira de acetato na lateral exterior.
Leve para a geladeira para cristalizar e depois retire o acetato do chocolate.
Coloque o entremet glaçado sobre o doce.
Coloque os suspiros na lateral de todo o entremet.
Decore com os trevos.

Utensílios 
2 copos processador pequeno 
2 mixer de mão 
3 bowls batedeira com globo 
Acetato lateral do aro de 25cm
2 grades 
2 jarras grandes
Meia esfera acetato
Meio esfera pequena silicone 
Forma espiral 
Aro 25
Aro 20 
2 formas 30x40
2 teflon 
1 forma 30x40
Açúcar impalpavel 
Acetato para montar o o fraisier
Acetato tira vermelha