Aprenda a fazer o Bolo Arquitetura de Choux

Ingredientes
Massa choux 
1600ml água
640g manteiga 
20g sal
120g açúcar 
960g farinha
16 ovos
Qb farinha de trigo para marcar

Caramelo para banhar a choux e ninho de caramelo
900g açúcar
150g glucose
225ml água

Ganache de chocolate branco caramelizado
2kg chocolate branco
400ml creme de leite uht

Placas de caramelo
2.400g açúcar 
400g glucose 
600ml água

Praline 
700g açúcar
600g xerém de amendoim
Qb açúcar para polvilhar a bancada 

Decoração 
Qb pasta americana branca 
Qb álcool de cereais 
Qb pó dourado 
1 folha de ouro

Modo de preparo

Massa choux
Será necessário realizar a receita 2 vezes, divida a quantidade de todos os ingredientes pela metade 
Coloque em uma panela a agua, sal, açúcar e manteiga 
Deixe ferver 
Quando levantar fervura adicione a farinha de uma vez e mexa com a espátula apertando todos os grumos de farinha 
Mexa até formar uma massa lisa e homogênea e que desgrude da panela 
Leve a massa para a batedeira com a raquete 
Bata com a raquete por um minuto até retirar todo o vapor da massa 
Bata os ovos em um bowl, adicione os ovos batidos aos poucos na massa ainda batendo em velocidade média 
O ponto é quando a massa estiver lisa, elástica e brilhante, pode não ser necessário usar todos os ovos
Em duas assadeiras com teflon faça marcações com a base bico c15 redondo e a farinha 
Coloque a massa em um saco de confeitar com o bico perle c15
Pingue as choux nas duas assadeiras e leve para assar a 170 graus até que elas dourem 
Você vai precisar de 76 choux
Reserve o restante da massa para fazer as placas de choux

Placas de choux
Posicione o aro de 20cm, 17cm e 12cm nas assadeiras com teflon 
Dentro de cada aro faça três voltas com a massa a partir da lateral do aro, as placas quadradas ficarão vazadas 
Na sequencia faça uma outra camada sobre a massa choux, para que a placa vazada fique na espessura correta  
Leve para assar em forno pre aquecido a 170ºc
Voce vai precisar de 1 placa de cada tamanho
Depois de resfriada as placas de choux corte ao meio criando duas camadas de choux quadrada de cada tamanho

Caramelo para banhar a choux e ninho de caramelo
Junte todos os ingredientes na panela e deixe cozinhar até o caramelo chegar em uma cor âmbar a 175 graus
Com o garfo encaixe a choux e banhe o topo da choux no caramelo
Você vai precisar de 76 choux banhadas
Deixe-as esfriando e depois de frias recheie-as com o ganache caramelizado
Com o caramelo que restar derreta-o novamente 
Prepare a bancada com plástico filme e coloque tres rolos sobre o plástico, passe desmoldante nos rolos 
Com o fouet aberto passe no caramelo e faça movimentos sobre os rolos de massa 
Enrole os fios de caramelo para formar um ninho

Placas de caramelo 
Será necessário realizar a receita 3 vezes, divida a quantidade de açúcar, agua e glucose em três partes 
Junte todos os ingredientes na panela e deixe cozinhar até o caramelo chegar em uma cor âmbar a 175 graus 
Em um teflon com o aro de 25cm passe desmoldante na lateral 
Despeje o caramelo no aro com uma altura de 0,5cm 
Repita este processo com os aros de 20cm, 17cm e 12 cm
Reserve para montagem

Placas de praline 
Será necessário realizar a receita três vezes, divida a quantidade de açúcar e de amendoim em três partes 
Adicione o açúcar na panela e deixe chegar em uma cor âmbar
Acrescente o xerem e mexa bem
Despeje a mistura rapidamente na bancada polvilhada com açúcar e com a ajuda de um rolo untado com desmoldante abra o praline 
Coloque o aro respectivo e seu aro central sobre o praline, aperte para cortar o praline 
Será necessário 3 tamanhos de praline:
1 quadrado de 20cm e no centro corte com o aro de 12cm
1 quadrado de 17cm e no centro corte com o aro de 10cm
1 quadrado de 12cm e no centro corte com aro de 5cm
Reserve para montagem e finalização

Ganache de chocolate caramelizado
Em uma assadeira 30x40, com um tapete antiaderente, leve 650g de chocolate branco ao forno preaquecido a 160ºc, e asse ate que o chocolate esteja caramelizado, mexendo constantemente para que o processo seja uniforme. Reserve.
Derreta o restante do chocolate e incorpore o creme de leite aos poucos, preparando o ganache 
Adicione o chocolate caramelizado e processe com o mixer 
Coloque em um saco de confeitar com bico 6b e reserve para  a montagem 

Montagem e finalização
Recheie a parte inferior de todas as chouxs com o ganache de chocolate branco caramelizado 
Recheie todas as placas de choux com o ganache de chocolate branco caramelizado 
Para a montagem, coloque no tabuleiro a placa de caramelo maior 
Por cima desta coloque a placa de choux maior já recheada 
Posicione as chouxs já banhadas e recheadas e cole-as na placa com um pouco de ganache
Sobre elas coloque a placa maior de praline 
Sobre o praline coloque mais chouxs 
Coloque a placa de caramelo de 20cm e cole-a na parte superior das chouxs com um fio de caramelo 
Repita o processo e monte conforme o modelo
No topo coloque o nino de caramelo e pedaços da folha de ouro 
Com a pasta americana já sovada coloque no molde arabesco 
Serão 8 arabescos no total
Aplique nas extremidades do doce já montado, conforme o modelo
Pinte os arabescos de dourado 

Utensílios 
4 teflon 
Bico c15 
Batedor raquete 
4 formas 30x40 
Aros 20, 17 e 12, 10 e 5,5cm
Garfo de banhar
Aro de 25
Bico 6b
Bico para rechear choux