Aprenda a fazer o Bolo Textura de Outono

Ingredientes

Doce de leite 

525g leite condensado 
105g açúcar 
65g manteiga 
80g creme de leite uht

Bolo de noz moscada 

150g ovos 
150g açúcar 
75g mascavo 
100ml leite 
40g manteiga 
235g farinha trigo 
8g fermento 
Qb noz moscada 

Mousse de praline de amendoim

315ml creme fresco 1
14 folhas gelatina 
210g chocolate branco 
180g amendoim 
180g açúcar 
875g creme fresco 2 

Flocagem 
 
100g chocolate meio amargo
100g manteiga cacau  
Qb óleo 

Glacagem caramelo

85ml água 
145g acúcar
145g glucose 
95g leite condensado 
9g gelatina pó
45ml água para hidratar 
145g chocolate branco 
Qb chocolate meio amargo
Qb corante amarelo gema, corante laranja

Pate cigarrete 

50g claras 
50g açúcar 
50g manteiga 
50g farinha trigo 
Qb corante gel amarelo, laranja, vermelho

Prato de praline 

450g açúcar 
350g xerem de amendoim
Qb açúcar para polvilhar 

Finalização 

Qb pó dourado 
Qb xerém 
Qb álcool de cereais

Modo de preparo 

Doce de leite de panela 
Coloque na panela o açúcar e deixe caramelizar 
Adicione o leite condensado e a manteiga 
Deixe cozinhar apenas até dissolver o caramelo 
Adicione o creme de leite, misture e retire do fogo
Coloque sobre um teflon dois aros de 18cm e de 10cm, no meio entre os dois despeje o doce de leite até 2 cm de altura
Leve ao ultra e deixe congelar 

Bolo de noz moscada 
Bata na batedeira os ovos com acucar até dobrar de volume 
Adicione a manteiga derretida e o leite 
Adicione os secos e a noz moscada ralada 
Coloque na forma de 25cm com papel manteiga e asse a 170 graus 
Quando resfriar refile com 1 cm de altura
Corte a camada com um aro de 20 e um aro de 10
Reserve 

Mousse de praline de amendoim 
Toste o amendoim no forno
Coloque o açúcar na panela e deixe caramelar, adicione o amendoim 
Misture e coloque no teflon para resfriar 
Bata no processador até formar uma pasta 
Hidrate a gelatina na agua gelada e reserve 
Derreta o chocolate e adicione o creme de leite 1
Adicione 250g de pasta de amendoim e a gelatina derretida  
Bata o creme de leite 2 a meio ponto 
Incorpore o creme batido na mousse 

Montagem 
Despeje na forma 3cm de mousse, leve para firmar 
Coloque no centro o insert de doce de leite já desenformado
Coloque mais 3cm de mousse 
Coloque o bolo sobre a mousse
Para apoiar a forma de silicone coloque dentro da forma de 25cm
Leve ao ultra

Flocagem 
Derreta o chocolate e adicione a manteiga de cacau derretida
Reserve 

Glacagem 
Coloque na panela o acucar com a agua e a glucose, ferva até 103 graus 
Hidrate a gelatina em agua
Retire do fogo e coloque leite condensado, chocolate branco e meio amargo
Adicione a gelatina 
Processe com o mixer 
Adicione o corante e o chocolate meio amargo até atingir a cor 
Passe pela peneira 
Deixe atingir 30 graus 

Pate cigarrete 
Coloque em  um bowl a manteiga em pomada, adicione o acucar e bata com o fouet 
Adicione as claras e farinha 
Divida a massa em 3 partes, faça a cor em cada uma das massas: amarelo, vermelho e laranja
Coloque a folha de acetato sobre a folha sulfite com desenho de folhas
Corte com bisturi o desenho das folhas vazadas 
Coloque o acetato com as folhas vazadas sobre um teflon 
Dentro de cada desenho coloque uma porção pequena de massa de cada cor 
Espatule com cuidado 
Retire o acetato
Leve para assar a 170 graus até assar mas que ainda fique maleável
Retire do forno, retire as folhas do teflon e coloque-as na forma de calha 
Volte ao forno a 150 graus apenas para secar 
Retire do forno e deixe esfriar 
Pinte os detalhes com o pó dourado e álcool de cereais

Prato de praline 
Derreta o açúcar na panela
Adicione o xerem de amendoim e mexa rapidamente
Despeje a massa na bancada polvilhada com acucar 
Abra a massa com o rolo até ficar fina e uniforme 
Corte com o aro de 30cm
Reserve

Finalização 
Coloque o óleo quente na pistola do pulverizador, deixe passar o óleo
Retire o óleo 
Coloque a mistura da flocagem no pulverizador
Pulverize metade do doce apenas 
Coloque o doce na grade e glace a outra metade do doce 
Coloque o prato de praline na boleira, coloque o doce sobre ele 
Pinte o xerem de dourado com pó dourado 
Coloque o xerém na divisão entre a flocagem e glaçagem e no arremate da borda 
Coloque as folhas sobre o doce 

Utensílios 
Aro 18 
Aro de 30cm
Aro 10 
3 teflon 
Aro 20 
Aro
2 fomras 30x40
Forma de calha 
Acetato de folha cortada 
Pulverizador 
Jarra grande