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Bake Off Brasil - Mão na Massa

Aprenda a fazer a Cúpula de Chocolate

Veja a receita técnica completa do Bake Off Brasil

cupula de chocolate

20/10/2023

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Ingredientes 
Massa sable tradicional
150g manteiga 
½ ovo
300g farinha trigo 
125g açúcar 

Massa sable roxa 
150g manteiga 
½ ovo
300g farinha trigo 
125g açúcar 
Qb corante roxo 

Creme de tomilho 
140g creme leite fresco 1 
4 folhas gelatina 
380g chocolate branco nobre 
322g creme de leite fresco 2 
Qb tomilho
Qb gelo 

Geléia de jabuticaba 
250g polpa jabuticaba 
100ml água
125g açúcar
5g pectina

Cúpula de chocolate 
700g chocolate branco nobre 

Finalização 
Qb tomilho fresco 
250g chocolate branco nobre
Qb pó dourado  
Qb jabuticabas frescas 

Modo de preparo 

Massa sable tradicional 
Misture em um bowl a manteiga e a farinha até formar uma farofa 
Adicione o açúcar
Adicione o ovo e mexa, sove até formar uma massa lisa e homogênea
Deixe descansar por 10 minutos na geladeira 

Massa sable roxa 
Misture em um bowl a manteiga e a farinha até formar uma farofa 
Adicione o açúcar
Misture o corante roxo no ovo batido
Adicione o ovo e mexa, sove até formar uma massa lisa e homogênea
Deixe descansar por 10 minutos na geladeira 

Creme de tomilho 
Hidrate a gelatina na agua gelada 
Coloque o tomilho fresco no creme de leite 1 e leve para ferver, retire do fogo
Deixe em infusão por 5 minutos 
Coe o creme e despeje no chocolate derretido 
Adicione a gelatina 
Adicione o segundo creme de leite fresco e misture 
Leve para a geladeira até espessar o creme 
Quando estiver espesso coloque em uma batedeira com o globo 
Bata até ponto médio, antes de formar ponto de chantilly 
Reserve 

Geléia de jabuticaba 
Coloque a polpa na panela com açúcar e agua 
Adicione a pectina e cozinhe até espessar 
Retire do fogo e reserve 

Montagem da torta 
Disponha um teflon sobre a bancada e posicione as duas réguas em cima do teflon na horizontal, deixando um espaçamento entre elas.
Coloque a massa roxa no centro com um teflon por cima, pegue o rolo e abra a massa para que fique da espessura das réguas. Você deve abrir uma quantidade referente a aproximadamente 25cm
Com os bicos, corte círculos suficientes para fazer a tira que envolverá o aro e a tampa da torta e reserve na geladeira
No mesmo teflon, abra a massa tradicional e corte 2 círculos com o aro de 15cm, reserve um deles para ser a base da torta.
Para fazer o aro de biscoito com o outro disco de massa tradicional corte círculos com as duas extremidades dos bicos c12 e c15 descarte e substitua pelos círculos roxos dos mesmos tamanhos.
Disponha o teflon em cima e passe o rolo para fixar uma massa na outra, faça o furo central da tampa com o aro de 10cm. Deixe o centro cortado dentro para assar evitando que deforme 
Leve para assar a tampa a 170 graus
Reserve o centro da massa para fazer os triângulos da decoração, corte logo após sair do forno 
Para fazer a lateral da torta, disponha na bancada, uma tira da massa tradicional no papel manteiga entre as réguas dispostas em 5cm de largura. Abra a massa até 48cm e com outra tira de papel manteiga por cima, passe o rolo para nivelar. 
Retire o papel manteiga de cima e reserve. Corte círculos com os bicos c12 e c15 descarte e substitua pela massa roxa, volte o papel manteiga por cima e passe o rolo para fixar uma massa na outra. 

Pegue com cuidado a massa intercalada entre os papéis manteiga, envolva no aro de 15cm,  unindo uma ponta na outra. Com um bisturi, retire o excesso de massa ao unir as pontas e fixe com o papel manteiga e um pedaço de durex 
Por último, pegue o círculo que foi reservado para a base da torta, coloque um teflon por cima e abra um pouco mais a massa com um rolo. Logo em seguida, transfira o aro de 15cm já envolvido com a tira estampada de massa da borda e por cima do círculo da base com o bisturi retire os excessos de massa que estão fora do aro 
Faça furos com o garfo na base da torta e leve para o ultra antes de assar.

É muito importante respeitar este processo de resfriamento e assamento entre papéis manteiga para que  massa não ceda no momento da cocção. 
Asse em 170 graus. Retire do forno e com cuidado, retire o aro, os papéis manteiga, transfira para a boleira e deixe esfriar para a montagem.


Tabela de temperagem
 

Cúpula de chocolate 
Com o chocolate derretido e temperado em um saco de confeitar pingue pequenas porções de chocolate em uma folha de acetato 
De leve batidas na folha para assentar as moedas de chocolate 
Deixe cristalizar 
Infle a bexiga e apoie em uma jarra grande 
Comece colocando a primeira moeda na parte superior da bexiga, coloque as outras moedas unindo as laterais com chocolate, essa colagem que garantirá a sustentação da sua cúpula pense nos pontos de apoio entre as moedas utilizando bastante chocolate na união das partes 
Coloque moedas até forrar mais da metade da bexiga 
Leve para cristalizar ainda no suporte da jarra
Assim que estiver cristalizado retire da geladeira e da jarra de apoio, vire a peça de cabeça para baixo e com uma tesoura faca um pequeno corte próximo ao noó garantindo que a bexiga esvazie lentamente
De um pequeno corte com a tesoura no bico da bexiga para retirar o ar bem aos poucos
A cúpula deve se soltar da bexiga 
Faça um reforço com mais chocolate por dentro entre as moedas
Para nivelar a base, esquente uma chapa com maçarico
Passe a base da cúpula na base quente com cuidado até nivelar 
Com o bico perle e chocolate derretido faça  o arabesco decorativo em algumas moedas conforme o modelo 
Com a bombinha preenchida com álcool de cereais e pó dourado pulverize toda a cúpula de dourado 

Decoração de chocolate 
Em um acetato triangular passe o chocolate branco derretido e temperado
Coloque o acetato triangular em um copo para criar o movimento 
Deixe cristalizar e retire o acetato 
Faça a plaquinha do bake off com chocolate derretido e leve para cristalizar 
Pinte os dois de dourado 

Finalização 
Recheie a torta com o creme de tomilho e a geléia sobre ele 
Faça os pingos laterais com o bico pitanga 6b e sobre eles o aro de biscoito 
Coloque as jabuticabas 
Posicione a cúpula sobre a torta 
Posicione o arabesco e a plaquinha do bake off sobre a cúpula 
Finalize conforme o modelo 
 

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