Aprenda a fazer a Cúpula de Chocolate
Veja a receita técnica completa do Bake Off Brasil
20/10/2023
Ingredientes
Massa sable tradicional
150g manteiga
½ ovo
300g farinha trigo
125g açúcar
Massa sable roxa
150g manteiga
½ ovo
300g farinha trigo
125g açúcar
Qb corante roxo
Creme de tomilho
140g creme leite fresco 1
4 folhas gelatina
380g chocolate branco nobre
322g creme de leite fresco 2
Qb tomilho
Qb gelo
Geléia de jabuticaba
250g polpa jabuticaba
100ml água
125g açúcar
5g pectina
Cúpula de chocolate
700g chocolate branco nobre
Finalização
Qb tomilho fresco
250g chocolate branco nobre
Qb pó dourado
Qb jabuticabas frescas
Modo de preparo
Massa sable tradicional
Misture em um bowl a manteiga e a farinha até formar uma farofa
Adicione o açúcar
Adicione o ovo e mexa, sove até formar uma massa lisa e homogênea
Deixe descansar por 10 minutos na geladeira
Massa sable roxa
Misture em um bowl a manteiga e a farinha até formar uma farofa
Adicione o açúcar
Misture o corante roxo no ovo batido
Adicione o ovo e mexa, sove até formar uma massa lisa e homogênea
Deixe descansar por 10 minutos na geladeira
Creme de tomilho
Hidrate a gelatina na agua gelada
Coloque o tomilho fresco no creme de leite 1 e leve para ferver, retire do fogo
Deixe em infusão por 5 minutos
Coe o creme e despeje no chocolate derretido
Adicione a gelatina
Adicione o segundo creme de leite fresco e misture
Leve para a geladeira até espessar o creme
Quando estiver espesso coloque em uma batedeira com o globo
Bata até ponto médio, antes de formar ponto de chantilly
Reserve
Geléia de jabuticaba
Coloque a polpa na panela com açúcar e agua
Adicione a pectina e cozinhe até espessar
Retire do fogo e reserve
Montagem da torta
Disponha um teflon sobre a bancada e posicione as duas réguas em cima do teflon na horizontal, deixando um espaçamento entre elas.
Coloque a massa roxa no centro com um teflon por cima, pegue o rolo e abra a massa para que fique da espessura das réguas. Você deve abrir uma quantidade referente a aproximadamente 25cm
Com os bicos, corte círculos suficientes para fazer a tira que envolverá o aro e a tampa da torta e reserve na geladeira
No mesmo teflon, abra a massa tradicional e corte 2 círculos com o aro de 15cm, reserve um deles para ser a base da torta.
Para fazer o aro de biscoito com o outro disco de massa tradicional corte círculos com as duas extremidades dos bicos c12 e c15 descarte e substitua pelos círculos roxos dos mesmos tamanhos.
Disponha o teflon em cima e passe o rolo para fixar uma massa na outra, faça o furo central da tampa com o aro de 10cm. Deixe o centro cortado dentro para assar evitando que deforme
Leve para assar a tampa a 170 graus
Reserve o centro da massa para fazer os triângulos da decoração, corte logo após sair do forno
Para fazer a lateral da torta, disponha na bancada, uma tira da massa tradicional no papel manteiga entre as réguas dispostas em 5cm de largura. Abra a massa até 48cm e com outra tira de papel manteiga por cima, passe o rolo para nivelar.
Retire o papel manteiga de cima e reserve. Corte círculos com os bicos c12 e c15 descarte e substitua pela massa roxa, volte o papel manteiga por cima e passe o rolo para fixar uma massa na outra.
Pegue com cuidado a massa intercalada entre os papéis manteiga, envolva no aro de 15cm, unindo uma ponta na outra. Com um bisturi, retire o excesso de massa ao unir as pontas e fixe com o papel manteiga e um pedaço de durex
Por último, pegue o círculo que foi reservado para a base da torta, coloque um teflon por cima e abra um pouco mais a massa com um rolo. Logo em seguida, transfira o aro de 15cm já envolvido com a tira estampada de massa da borda e por cima do círculo da base com o bisturi retire os excessos de massa que estão fora do aro
Faça furos com o garfo na base da torta e leve para o ultra antes de assar.
É muito importante respeitar este processo de resfriamento e assamento entre papéis manteiga para que massa não ceda no momento da cocção.
Asse em 170 graus. Retire do forno e com cuidado, retire o aro, os papéis manteiga, transfira para a boleira e deixe esfriar para a montagem.
Tabela de temperagem
Cúpula de chocolate
Com o chocolate derretido e temperado em um saco de confeitar pingue pequenas porções de chocolate em uma folha de acetato
De leve batidas na folha para assentar as moedas de chocolate
Deixe cristalizar
Infle a bexiga e apoie em uma jarra grande
Comece colocando a primeira moeda na parte superior da bexiga, coloque as outras moedas unindo as laterais com chocolate, essa colagem que garantirá a sustentação da sua cúpula pense nos pontos de apoio entre as moedas utilizando bastante chocolate na união das partes
Coloque moedas até forrar mais da metade da bexiga
Leve para cristalizar ainda no suporte da jarra
Assim que estiver cristalizado retire da geladeira e da jarra de apoio, vire a peça de cabeça para baixo e com uma tesoura faca um pequeno corte próximo ao noó garantindo que a bexiga esvazie lentamente
De um pequeno corte com a tesoura no bico da bexiga para retirar o ar bem aos poucos
A cúpula deve se soltar da bexiga
Faça um reforço com mais chocolate por dentro entre as moedas
Para nivelar a base, esquente uma chapa com maçarico
Passe a base da cúpula na base quente com cuidado até nivelar
Com o bico perle e chocolate derretido faça o arabesco decorativo em algumas moedas conforme o modelo
Com a bombinha preenchida com álcool de cereais e pó dourado pulverize toda a cúpula de dourado
Decoração de chocolate
Em um acetato triangular passe o chocolate branco derretido e temperado
Coloque o acetato triangular em um copo para criar o movimento
Deixe cristalizar e retire o acetato
Faça a plaquinha do bake off com chocolate derretido e leve para cristalizar
Pinte os dois de dourado
Finalização
Recheie a torta com o creme de tomilho e a geléia sobre ele
Faça os pingos laterais com o bico pitanga 6b e sobre eles o aro de biscoito
Coloque as jabuticabas
Posicione a cúpula sobre a torta
Posicione o arabesco e a plaquinha do bake off sobre a cúpula
Finalize conforme o modelo